浙江日报

约1000年前，在绿竹森森的山道上，一位年近古稀的僧人拾级而上。一袭布衣、几颗茶种，这位退隐的北宋高僧辩才的无心之举，使得狮峰山麓从此开启了一段传奇。

如今，西湖龙井位列中国名茶之首，“色绿、香郁、味甘、形美”，堪称“四绝”。沿着西湖，有狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞五个核心产区，其中尤以狮峰为上品。

清人陆次云在《湖壖杂记》中曾写：“龙井茶，真者甘香而冽，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也”，可堪为对龙井茶味描绘的精绝之笔。

中国茶叶博物馆就坐落在龙井路一侧，原馆长吴晓力研究员致力于茶的研究多年。我们且随他一起去寻访龙井茶的前世今生，一览这盏冠绝一时的名茶风范。

夜半客来

看煎瑟瑟尘

寻访伊始，我们没有直达龙井茶园，而是去了过溪亭。

从中国茶叶博物馆双峰馆区出发，穿过成片的茶园和几段山路，游客逐渐稀少。步行数米，便听到淙淙的水声从不远处传来。过溪亭就藏在溪水之上、几株茂盛的桂花树后。吴晓力告诉我们，从此地上行两三公里，便是龙井村，辩才曾经隐居的龙井寺就在其间。

穿越数百年的光阴，有关过溪亭下的雅谈仍多为后人乐道。据载，辩才退居龙井寺后，一日老友苏东坡来访，二人十分投契。送客下山时，两人边走边谈，辩才一时竟忘记自己订下的“山门送客，最远不过虎溪”的清规，一直送东坡过了虎溪。为纪念此事，辩才便将桥名改为“过溪”。后人作亭岭上，称“过溪亭”，亦称“二老亭”。过溪亭是清乾隆御题龙井八景之一。

“龙井茶不仅是茶而已。到茶园之前，听听这样的故事，‘顾左右而言他’未尝不是寻访龙井茶的一种路径。”吴晓力笑着说。彼时，亭下信步，只觉那些隔着岁月长河的竹光杯影、人语水声似又变得清晰起来。

诚然，茶的意蕴，生发于产地，更延绵于一系列与茶相关的风土。

在吴晓力看来，中国人，尤其是中国文人，之所以爱茶，不能仅从口腹之欲而论。茶是植物带给人的所有味道中，最接近灵性的一种滋味。

清人陈曾寿赞龙井茶诗中称：“咽服清虚三洗髓，神虑、胶跤无由浑。”明代文人高漉在《四时幽赏录》中说：“每春当高卧山中，沉酣新茗一月。”“两山种茶颇蕃，仲冬花发，若月笼万树、每每入山，寻茶胜处，对花默其色笑。忽生一种幽香，深可人意。”这已然是与自然幽意达成了一种默契。

“千年以往，茶汤的滋味一直是延续不断的。它是一种文化，更是一种生活方式。”吴晓力说，喝茶可简可繁，它既可以是“夜半客来茶当酒”式的礼仪，也可以是“闲来松间坐，看煮松上雪”式的恬淡之姿。这是茶的禅意所在。

“杭州人对龙井茶的情感是浸入基因的。”吴晓力说，与城市关系如此密切的名茶，除了龙井茶，是很难再找出第二家的。茶喝久了，甚至能喝出龙井茶距离杭州的远近。吴晓力从小生长于杭州，小时候，自家对门住的邻居就是梅家坞人。近水楼台的缘故，他便能时常喝到来自梅家坞的茶片，也因此养成了从小喝茶的习惯。

一个地区，甚而一个民族口味、嗜好的形成，是一件复杂的事情。市民茶俗的兴起渊源已久。南宋吴自牧所著的《梦粱录》中就有“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”的描写。或是江南湿润多雨的气候、清淡的饮食，让江浙人在长久的光阴里逐渐形成了饮用绿茶的习惯，也由此成为此地不可割舍的文化脉络。

茶自峰出 三咽不忍漱

云涛晓雾间，龙井茶的“老家”正在其中。

盘旋过几段山路进入龙井村，我们遇到了中茶博工作人员、茶文化体验大师工作室领衔人金建公。“这里东面得西湖水汽，西南面向钱塘江，每年东南季风吹来丰沛的水汽，冬日又有背后山峰阻寒，是龙井茶生长的绝佳地带了。”金建公说。因此，在山间遇上棉花似的厚云与人“擦身”而过，也并非奇事。

此处最为人提及的，当数相传曾治好乾隆母亲身疾的十八棵御树。“御树”之名便是由乾隆亲批。这里的茶每年专门采制，用以进贡皇室。如今，这十八棵茶树虽经多次换种改植，但这片“御茶园”却一直保留至今，人气不减。

距离十八棵御树不远处的山坡上，则是成片的龙井茶园。这里的茶树很明显地分成了两拨：既有圆圆一堆的形态，也有如绿化带似的成排挺拔的类型。金建公告诉我们，前者为群体种，是龙井茶树的“土著”；后者则是由中国农业科学院茶叶研究所选育的新品种——龙井43，其育芽能力强，发芽早，如今也颇受茶客欢迎。除此之外，还有一种“龙井长叶”也是较为常见的品种，味道更为鲜爽，但上市较龙井43更晚些。

“现在龙井茶一年只采一季，一般在清明前后采摘，一季可采七八次，亩产在三四十斤左右。”金建公说，从过去兼营夏秋茶到如今只做春茶，一方面是为了茶树的休养，另一方面则是由于劳动力成本的提高，夏秋茶价格又相对不高，考量成本之下，采摘一季更为划算。

西湖龙井茶最奇之处莫过于，这样一种玄妙“至味”的茶，却并不避讳于人间烟火。

西湖诸山，既不高峭，也不隐秘。自城中驱车，十几分钟就能从满觉陇一路绕山而行，串起杨梅岭、翁家山、龙井村等“狮”“虎”字号传统核心产区。另一条山顶上的步道“十里琅珰”，贯穿了“云”字号的云栖、五云山，“虎”字号的虎跑，“梅”字号的梅家坞，总有市民兴致勃勃在山间踏青问茶，兼享受一顿农家乐的饭菜。

烟火气下能生出龙井这样的清远之气，的确有些不可思议。在吴晓力看来，这得益于西湖灵气的熏染，兼及种制之法的精妙等。明代高濂的《遵生八笺》里说“山中仅一二家，炒法甚精。近有山僧焙者，亦妙。但出龙井者方妙，而龙井之山，不过十数亩”。

出了西湖产区，龙井的味道，就有不同，古人对此早有定论。如今颇为多见的，还有钱塘龙井，以及越乡龙井等“泛西湖”产区的龙井茶，在形态、口感、炒制工艺等方面也自有特色。

行走此间，从名为“老龙井”的一汪清泉，到早已化为“广福院”茶室的龙井寺，再到龙井厅中两株数百年高龄的宋梅等，每一处都勾连着历史，也在漫长的岁月里逐渐积淀起西湖龙井的深厚底蕴来。

翠影碧岫 幽事复依然

回至中国茶叶博物馆，我们随吴晓力一起饮茶。木制窗格映着院子里的繁盛的夏木，别有一番韵致。

对于茶文化而言，味道是一道最重要的线索，里面藏着饮茶者的心境，也蕴藏着制茶人的匠心。

我们听到了这样一段故事：一位移居海外五十多年的老人，不下二十次回到故里杭州，只为了寻找西湖龙井茶的老味道。他多番寻觅，却又多番失望而返，只觉此愿不了，终不甘心。最终在满觉陇村的一位传统炒茶人处，他终于喝上了那口念念不忘的古早龙井茶味。从一个少不更事出外闯荡的青年，到如今儿孙满堂的耄耋老人，这盏手工炒制的龙井茶足以唤起五十年前那段久远又亲切的回忆。老人竟因此落下泪来。

西湖龙井的炒制颇为讲究，有 “抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨”等十大手法。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度而不断变化手法。手工炒茶技术是保护西湖龙井茶特色的重要组成部分。传统的西湖龙井茶炒制技艺已于2008年被列为国家级非物质文化遗产。

“再好的茶叶，刚从山上采摘下来时也只是完美的树叶，经过两三百摄氏度的高温炙烤，加之炒茶师温柔的‘铁砂掌’炒制加工，方能淬炼出最上品的味道。”吴晓力说。

手工西湖龙井呈碗钉状略带干豆绿的糙米色，不如机制的亮滑好看。用85℃-90℃水温冲泡，虎跑地下泉水最宜。水甜不涩，明净，显豆香或花香，已属佳品。越往高品级喝，花香越清透雅致，或是栀子香，或是兰香。汤色几近琉璃之润明，可冲泡十道以上，方为冠领绿茶的“无味中的至味”风范。难怪那位老人会如此念念不忘。

唐代茶圣陆羽曾说，茶最宜精行俭德之人。聊四五啜，能与醍醐、甘露并论。因此，作为一种精神饮品的茶水，饮茶承载着的是丰富的人文内涵，就连茶具在某种意义上也不再是单纯的实用器具，而是从应用进入了审美范畴，成为茶文化的重要组成部分，故而茶界便有了“器为茶之父”一说。

《红楼梦》第四十一回中有不少描写茶的笔墨。贾母带众人去栊翠庵喝茶，妙玉亲自捧着“一个海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶杯，里面放一个成窑五彩小盖钟”，其余人用的均是一色官窑脱胎填白盖碗。宝玉跟着钗黛去妙玉处喝梯己茶，用的则是绿玉斗茶杯。古时对于品茶器皿的讲究可见一斑。

从东汉的青釉把杯到南朝的青瓷莲瓣纹纹碗，从唐朝的越窑青瓷盏托到五代的越窑青釉花口碗……在中国茶叶博物馆展厅，透过温润莹亮的釉色，我们已可以想见，香气氤氲的茶汤晃动在茶盏之中，如何自生“丛书观遍、茶灶疏烟”的滋味来。

吴晓力说，朝代的更迭与饮茶方式的嬗变是密切相关的。唐人煮茶，宋人则惯于点茶，明时则又返璞归真，开始流行散茶冲泡。唐以前，人们的饮茶方式基本属于生煎羹饮，饮茶和烹茶的过程尚不复杂，故碗、杯、罐都可以用作茶具使用。到了唐代，饮茶用器逐渐从酒器和食器中分离出来，其茶具以瓷壶和瓷碗为主，人们从喝茶进入到了品茶。及至明代，由于冲泡散茶普遍盛行，紫砂茶壶冲泡又成为一时风尚……

历经千年岁月浸润，属于龙井茶的故事还在继续。“茶文化的传承，正如喝茶一般，需要细节与耐心，也少不得匠心与坚守。”吴晓力说，如今，每年有爱茶日活动，寻访制茶工艺非遗传承人的活动，乃至逐渐在年轻人群体中火热起来的茶艺培训等，都无妨视为龙井茶文化在延续之路上的火花了。