商报见习记者 章丹丹 摄影 张帆

秋天，是吃鸭子最好的季节。

中国有着悠久的鸭文化，从前人们称野鸭为凫，家鸭为鹜，王勃曾在《滕王阁序》中提到“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”。

据《本草纲目》中记载，鸭肉“填骨髓、长肌肉、生津血、补五脏”，可补虚生津、利尿消肿，适用于阴虚内热引起的低烧、便秘、食欲不振、干咳痰稠等症。现代营养分析表明，鸭肉中胆固醇含量相对来说并不算高，所以胖人也可以吃些柴鸭、瘦鸭一饱口福。

而且鸭子全身都是宝，连鸭舌都可入菜，鸭血、鸭肝等也有很好的滋补功效。不过要注意的是，鸭肉性寒，脾胃虚寒、腹部冷痛、因寒痛经者不宜多用。

怎么吃

朣儿飘香鸭

炖鸡炖鸭炖甲鱼这是三炖堂名称的由来，作为“三炖”其中的“一炖”，可见这里的炖鸭是十分有代表性的一道菜。

三炖堂的朣儿飘香鸭十分精妙，朣又同“同”，有月初出之意。

厨师长杨建军每每强调食材的好坏决定了一道菜的品质，三炖堂的食材都是经过严格的把关，保证食材的新鲜与品质。鸭子的选择同样非常有讲究，选用衢州的红豆生态鸭，平时散养于小溪中，与圈养的水鸭不同，它更爱飞翔，平时也以螺蛳与玉米为食，经过一年以上的生长，才能长成合格的红豆生态鸭，并被送到三炖堂。

这似乎与北魏贾思勰的观点相悖，贾思勰在《齐民要术·养鹅鸭》中总结：“供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。”说的是做菜最好用六七十天大的嫩鸭。杨建军解释道：“我们选择老鸭的原因是，老鸭口感会更鲜美，嫩鸭是没有鲜味的，老鸭的肉质虽然老一点，但我们通过一个小时的高温蒸制，肉质也会变得松软。”

这道菜的烹饪的第一步，也是至关重要的一步，便是焯水。杨建军说：“焯水一定要用小火慢焯，把鸭肉中的血水完全焯出来，这样蒸完之后，整道菜很清爽，汤汁不会浑浊。”

只有亲自尝过才知道这是一道有内涵且有层次感的菜，第一眼瞧见的是厚厚一层虫草花，虫草的色泽鲜艳橙黄，用杨建军的话说，选择虫草花一定要看色泽是否鲜艳。其下是鸭肉，鸭肉下方藏有火腿和天目山的鲜笋干，论滋补养生的蒸菜系列，数它最妙，一口下去，鸭肉独特的鲜香味充斥味蕾，回味悠长，鸭肉肉质软烂，虫草花和笋干口感脆嫩鲜爽，鲜味充斥整个口腔。

店名：三炖堂

地址：下城区杭州大厦中央商城B1层B153号

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