商报见习记者 章丹丹 摄影 张帆

秋天，是吃鸭子最好的季节。

中国有着悠久的鸭文化，从前人们称野鸭为凫，家鸭为鹜，王勃曾在《滕王阁序》中提到“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”。

据《本草纲目》中记载，鸭肉“填骨髓、长肌肉、生津血、补五脏”，可补虚生津、利尿消肿，适用于阴虚内热引起的低烧、便秘、食欲不振、干咳痰稠等症。现代营养分析表明，鸭肉中胆固醇含量相对来说并不算高，所以胖人也可以吃些柴鸭、瘦鸭一饱口福。

而且鸭子全身都是宝，连鸭舌都可入菜，鸭血、鸭肝等也有很好的滋补功效。不过要注意的是，鸭肉性寒，脾胃虚寒、腹部冷痛、因寒痛经者不宜多用。

怎么吃

朣儿飘香鸭

炖鸡炖鸭炖甲鱼这是三炖堂名称的由来，作为“三炖”其中的“一炖”，可见这里的炖鸭是十分有代表性的一道菜。

三炖堂的朣儿飘香鸭十分精妙，朣又同“同”，有月初出之意。

厨师长杨建军每每强调食材的好坏决定了一道菜的品质，三炖堂的食材都是经过严格的把关，保证食材的新鲜与品质。鸭子的选择同样非常有讲究，选用衢州的红豆生态鸭，平时散养于小溪中，与圈养的水鸭不同，它更爱飞翔，平时也以螺蛳与玉米为食，经过一年以上的生长，才能长成合格的红豆生态鸭，并被送到三炖堂。

这似乎与北魏贾思勰的观点相悖，贾思勰在《齐民要术·养鹅鸭》中总结：“供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。”说的是做菜最好用六七十天大的嫩鸭。杨建军解释道：“我们选择老鸭的原因是，老鸭口感会更鲜美，嫩鸭是没有鲜味的，老鸭的肉质虽然老一点，但我们通过一个小时的高温蒸制，肉质也会变得松软。”

这道菜的烹饪的第一步，也是至关重要的一步，便是焯水。杨建军说：“焯水一定要用小火慢焯，把鸭肉中的血水完全焯出来，这样蒸完之后，整道菜很清爽，汤汁不会浑浊。”

只有亲自尝过才知道这是一道有内涵且有层次感的菜，第一眼瞧见的是厚厚一层虫草花，虫草的色泽鲜艳橙黄，用杨建军的话说，选择虫草花一定要看色泽是否鲜艳。其下是鸭肉，鸭肉下方藏有火腿和天目山的鲜笋干，论滋补养生的蒸菜系列，数它最妙，一口下去，鸭肉独特的鲜香味充斥味蕾，回味悠长，鸭肉肉质软烂，虫草花和笋干口感脆嫩鲜爽，鲜味充斥整个口腔。

店名：三炖堂

地址：下城区杭州大厦中央商城B1层B153号

糯米鸭

比起卖了20多年的油宝鸭，这道去年刚推出的糯米鸭受欢迎程度也丝毫不输，顺应时代的变化，迎合当下人们的口味，反响自然尽如人意。

看起来和普通烤鸭没什么两样，但其实它是完全无骨的，需将内脏骨头和绝大部分鸭肉掏出来，只剩下薄薄一层肉和皮，“整只鸭去骨还是有点难度的，想吃到这道菜，过程还是很耗费时间的”，新鸭丫老板陶理说。掏空鸭子后，将糯米、甜豆、花生、玉米一股脑儿塞进去，塞得满满当当，糯米混合物中需要事先加入少许酱油、盐调味，另外加少许糖起到提鲜的作用。

陶理说：“塞好糯米之后就要立马进油锅炸一下，这样可以很好的定型，不会软塌塌的。”其中的糯米则要通过蒸，来让其熟透。在此之后再入油锅炸一次，出锅后的糯米鸭，表面色泽鲜黄油亮，食欲瞬间被勾起。

第一层是香香脆脆的外皮，经过两次油炸之后，外皮嘎嘣脆，牙齿咬下去，“咔嚓咔嚓”酥脆的声音便响起，满足感油然而生。第二层是薄薄的透明油脂和瘦瘦的鸭肉，丝毫不会觉得腻。接下来就是这道菜的重头戏：糯米，糯米带有些许甜味，陶理说甜甜的糯米总是深得小孩子们的欢心。糯米的甜味与咸味的鸭丝毫不冲突，软糯的糯米配上脆脆的鸭皮，两种口感碰撞令人惊喜的火花。

店名：新鸭丫酒楼

地址：拱墅区湖墅南路152号

教你做

朣儿飘香鸭

主料：鸭、虫草花、火腿、鲜笋干

辅料：盐、鸡精、味精、姜片、葱段

将鸭切块焯水备用；

在碟子上铺一层鲜笋干，铺上鸭块，再放几片火腿，最后铺上一层虫草花；

依次加入辅料；

蒸一小时左右便可出锅。

油宝鸭

店名带有一个“鸭”字，那么招牌菜自然非鸭子莫属。这道油宝鸭在新鸭丫酒楼已经买了20多年，20多年来也会根据顾客的意见不断改良，很多顾客从小孩吃到如今为人父母，提起这道菜仍竖起大拇指。这么多年的沉淀也让这道菜越来越成熟，越来越受人欢迎，名副其实是招牌中的招牌。

秋季刚到，吃鸭子的顾客多了起来，新鸭丫老板陶理说：“秋季是鸭子卖得最好的季节，现在的人都很懂养生也很注重养生的。”

说到为什么叫油宝鸭，陶理告诉记者：“这道菜需要在高压锅里压一段时间，出锅后表面裹覆着一层厚厚的油，油亮油亮地很好看。”与鸭肉一起进入高压锅的还有各种香料调料，八角、桂皮、香菜、老抽、生抽等，出锅时便是香气逼人，让人垂涎欲滴。

酱色的食物总会给人下饭的感觉，这道菜同样不例外，香料的香味完完全全渗入鸭肉中，撕下一块肉，香味迸发而出，肉质软烂好嚼。骨肉分离，轻轻一咬，肉就从骨头上滑下来。鸭子的下面铺着一层冬瓜，陶理说：“冬瓜起到了吸油的作用，可以让这道菜不过分油腻。”吸入油脂和汤汁的冬瓜，清新中带着荤香，口感爽脆。深酱色的浓稠的汤汁，非常下饭，食欲不振的时候来点汤，两碗米饭轻松下肚。