食材都是日本空运的？ 那是不可能的 舟山海鲜其实很不错

答疑解惑者：张佩勇

张佩勇，勇日料、勇寿司、勇乌冬面老板。

1975年出生，1993年进入日料行业至今，24年坚持只做“日厨”这一行。

我不是一个成功的商人，只是一个比较认真的厨师，一个有自己想法的日料厨师。勇有几道包含自己情感的“自己的菜”：梅子秋刀鱼、秋刀鱼火锅、笋蒸饭等。杭州并不靠海，但笋是杭州特色，杭州是产笋的地方，于是，我结合杭州特色的笋和日本料理手段，推出笋系列料理，让杭州常见的食材，有新的感觉。

日料店食材直接从日本空运，那是不可能的，一般从“××世家”进的货。说实话，世家东西好，但性价比并不高。勇的日料，一般是××世家、在大连的专门海鲜买手和浙江舟山三个渠道。其实，舟山许多海鲜都可以媲美日本长崎，但可能我们的保存和处理手段不如日本，。

我个人觉得，日本京都的美食是最经典的，大阪的关西风烹饪不错；北海道食材好，但不太讲究烹饪；其他地方的日料，就不觉得多惊艳了。其实，杭州的纯日系日料很多还是不错的，但那些改良式的日料，个人不敢恭维。

自助、单点、专门店，各种模式，现在的客人需求更多元化，也要求店家定位更精准。以后，我觉得肯定是个更细分的市场，制作手段、地域性、产品品类等等，都要细分，都是专门店为主。做鳗鱼饭就是鳗鱼饭，不要去做什么刺身；烤串就是烤串，拉面就是拉面……

日料连锁店为什么质量参差不齐？ 品质管理的确是难题

答疑解惑者：范兆双

范兆双，大江户老板。1980年出生，从事日料厨师20年的“年轻的老厨师”。现在大江户在宁波有6家店、杭州1家店。

2005年，第一家大江户，90个平方，日营业额3万多元。

说实话，现在7家店的菜品，质量还没有达到原来我管一两家店的50%！去年下半年到今年，我一直在考虑，怎样建立一个有效的体系，做出高品质的连锁日料。估计，在今年4月，可以实施这个体系。

现在，全国200元以上的日料，开到20家以上盈利的几乎没有，我想依靠自己的体系，实现这个“神话”！

今年，我会在宁波开一个“日料街”，把各种形式、适合不同时段、高低价位不同（人均价格可能从30元到几百元）的日料，融合在一条街上，不但每家店有每家店的装修风格，整条街还有统一的“日式街景”。

至于食材，像扇贝这些，我们是从大连进的，一次十几吨，自己有专门场地储存。而一些活鲜，都是从××世家进货的。