都市快报 记者 何晨 于清 摄影 何晨 毛若皓

川菜进杭，最初开疆辟土，树起自己鲜明特色，靠的不是辣，而是鱼——各种麻辣鱼和酸菜鱼。

如今杭州的川菜馆子，无论如何改良出新，或是抱正守旧，麻辣鱼、酸菜鱼一定是特色菜，怎么也绕不过去。在杭州，如果没有几道特色鱼，就不必称自己是川菜了。

从1989年杭州开出第一家川菜馆子，到如今上百家遍地开花，麻辣鱼的味道，相信食客们都不陌生。

新沸腾鱼乡

新沸腾鱼乡来杭州15年了，第一家店开在延安南路吴山广场，很古色古香的风格。

新沸腾鱼乡杭州店的老板娘叫陈玛丽，是个斯洛伐克美女。她在中国待了15年，不但会说普通话，就连丈夫老家的青田话也说得很溜，时不时还会冒出几句杭州话，这就很接地气了。

很多人来新沸腾鱼乡吃饭还有理由，因为这里是“最容易碰到明星的川菜馆”。他们家的招牌菜，沸腾清江鱼是金牌主打。走进人声鼎沸的餐厅，空气中弥漫着一股香浓、刺激的麻辣味。一盆盆沸腾飘香的鱼，上面铺着鲜红油亮的辣椒，鱼片浸没在橙黄透明的油中，垫底的是一层脆嫩的豆芽。鱼肉切得很薄，几近透明，嫩滑爽口，味道鲜美，简直就是入口即化，吃得差不多时，最底层的豆芽菜也被油中的麻辣味浸透，可以吃起来了。无论是鱼还是豆芽，都保留着自己的原味，加上麻中带辣爽劲，非常过瘾。

新沸腾鱼乡好吃的不仅仅是鱼，麻辣馋嘴蛙也是很多客人的必点菜之一，还有麻婆豆腐、土匪猪肝等也都不错。

新沸腾鱼乡地址：武林路76号2楼

老地方麻辣鱼馆

这也是家老店，当年一说到吃麻辣鱼，就会想起青芝坞的这家店。一直没记住店名，直到半年前才知道他们叫“老地方”，这三个字名副其实——从1999年到今天，同一个厨师做了20年的麻辣鱼，依旧是“四川达州那边的做法”。

老地方的麻辣鱼用的是草鱼，目前有两个版本，中份的是带汤的“经典版”，将鱼肉在汤里煮几分钟，六七分熟的时候装盆，然后将一大勺热油淋上去，将鱼肉焖熟，保证了鱼肉的鲜嫩。没有勾芡，不用蛋清，清清爽爽的鱼肉只有它本身的嫩滑，有点像在成都吃麻辣火锅，鱼肉蘸着油碟吃，差不多就是这么纯粹了。作为资深吃货，再说一句：这样焖出来的鱼，上桌的时间久了，肉质也可能会变老，所以吃的顺序也是有讲究的，先吃鱼肉，再吃鱼尾巴，接着吃鱼排，最后吃鱼头。如果是鱼头爱好者，也可以自行调整顺序。

他们家烧出来的麻辣鱼，汤上面浮着的那层油可以就饭吃，就那股鲜辣劲，多吃一碗饭是必须的。

老地方麻辣鱼馆 地址：青芝坞9号

大川先生

在杭城美食圈提起大川，大多数吃客都知道，“麻辣界的传奇”“川菜界的奇葩”说的就是他。大川的名头叫响了，反倒是本名没人在意了，就像杭州美食圈的另一朵奇葩——江南驿的兔子，都是只知其“号”，不知真名。

大川1972年出生，开县（重庆开州区）人，1995年来的杭州，一直待到现在。1997年，他在植物园那边租了100来平方米的农民房，开了第一家店。当时的招牌菜就是18元一份的麻辣鱼，大川的第一批“川粉”，这道菜已经吃了20多年。

大川的麻辣鱼用的也是草鱼，在食材流通并不算发达的当年，他几乎拿完了市场上所有的草鱼，鱼片切得他胳膊都抬不起来。之后，大川又辗转在浙大后门、断桥边、曙光路爱丽芬酒店、朝晖路兽王大厦边上、长板巷、莫干山路等各处开店。结果呢，按大川的话说，自己就是个手艺人的命，“早些年开大酒店，输了；前几年，开了五六家连锁，现在也只剩信义坊一家了。我还是适合自己管一个小店，踏踏实实做个匠人，这才是我适合的路数！”

麻辣鱼是大川先生20多年的老招牌，连大川本人这样“一样东西不喜欢吃很久”的人，都吃了20多年了。另外，他们家的招牌菜还有香辣蟹、泡椒牛蛙、麻香鸭下巴、招牌臭豆腐、五味虾……特别推荐他家的麻婆豆腐烧猪脑！进入小龙虾季，这里的小龙虾也很值得一尝。

大川先生 地址：信义坊步行街1号（靠近湖墅南路）

有财气

酸菜鱼和香辣锅，是有财气的两大招牌菜，几乎每桌必点。

有财气的酸菜鱼，老板石勇坚持用最鲜活的鲈鱼（当然，有的客人喜欢黑鱼，也可以用黑鱼）。鲈鱼嫩滑，少刺，口感好，可以大口吃，不必小心翼翼的。不过，鲈鱼有特别的鱼腥味，必须要鲜活的才行，最好是现点现杀。鱼片腌好后，用冰块迅速冰镇，超过三小时就不能再用。酸菜鲈鱼中的酸菜、酸萝卜、泡椒、泡姜，都是特地从四川请来的厨师，用秘制方式腌制的，够酸够爽。一个朋友曾对我说，有财气的酸菜鱼，是她吃过最好吃的酸菜鱼。

香辣锅是有财气的另一款得意之作，石勇自豪地说，“有财气的油，不光我们自己只用一次，为了不让别人回收去害人，我们用后就全部销毁！”香辣锅的每一种选料，无论是鱼、虾、蟹，还是牛羊猪肉，或者蔬菜豆制品，都是单料单独过油小炒的。秘制的调料，有一个专门的配料室，由一位专门的厨师调制，至于具体的配方，连老板石勇都不知道。

有财气 地址：之江路621号赞成中心

太二酸菜鱼

这家店是酸菜鱼界的新军，去年10月的时候第一刷，进店一看，话题不少：他们说“酸菜比鱼好吃”；餐位是四人桌，一起吃饭的人多了就要分开坐；桌子上的小牌子提醒大家专心吃鱼，不要玩手机；茶水自助，可以调制陈皮和洛神花茶；饭店周边也蛮有意思，T恤、靠垫都有，一看就是营销高手做的。

这些花头对我吸引力不大，好不好吃才是主要的。第一刷的时候，我对酸菜鱼本身很失望，再加上可选择的其他菜不多，没什么好感。前几天二刷有了新的体会，还是小份的酸菜鱼，加了12块钱一份的酸菜，整盆鱼的味道瞬间得到了提升。

他们家还有一个广受好评的单品，米饭。我看到有评论说是日本电饭煲煮出来的，这倒不重要，重要的是他们家现在还卖大米。很会做生意吧？在这种策略下，相信点了酸菜鱼的人都会要一碗米饭，或者一碗还不够，比如我坐在那里的时候，服务员就问，“一碗够吗？”

太二酸菜鱼（大悦城店） 地址：隐秀路杭州中粮大悦城六楼