都市快报 记者 何晨

老底子，老城区的老杭州人，是不吃辣的。

杭帮菜偏清淡，而杭帮菜的调味料，无非是“油、盐、酱、醋、糖”，并没有辣椒油、辣椒酱什么事儿。可能是由于地理和气候的原因，老底子的杭州地区，只有在临安、桐庐、建德、千岛湖的一些靠山区的地方，会有吃辣的习惯。

1989年 杭州开出最早的川菜火锅店“川王府”

在我的印象中，20世纪80年代末，开出的“川王府”和“船王”，应该是最早在杭城做川菜的，虽然那个时候都是主打川味火锅，只有一些经典的川菜家常菜作为搭配而已。

今年54岁的“潮叔”金民强，是“川王府”的老板，也可以说是第一个在杭州做川味火锅和川菜的人。金民强是杭州人，在杭州出生、长大，但他妈妈老家在重庆北碚，他身上有着重庆人的“基因”。

“说来，当时开这家‘川王府’，纯粹也是偶然。”金民强说，原本他妈妈在重庆有几个亲戚，开了一家小火锅店。那年，重庆亲戚的那家火锅店拆迁了，一时又没找好合适的地方，于是几个亲戚就来杭州逛逛。金妈妈于是特别关照金民强，看看能不能帮上亲戚什么忙。金民强想，其他忙也帮不上什么，刚好学士路拐角处有一处房子是自家的，杭州也没有川菜火锅店，干脆招呼几个亲戚在杭州开火锅店算了。

1989年10月1日，杭州最早的川菜火锅店“川王府”，在当时的学士路86号，开了出来。

一开始，杭州本地人并不吃辣，生意并不好。“一开始，少数几个还能吃点儿辣的朋友，来捧捧场。真正的客人，是几个厨师亲戚的四川老乡，主要是一些四川在杭州打工的，但毕竟客人是不多的。”

150平方米的店面

一天要做3万-4万元营业额

金民强回想，“川王府”生意好起来，一则是，当时店里弄了两口大锅，在店门口炒火锅底料，香料虽然辣味有些呛人，但香味很浓，吸引了当时的一些喜欢新奇的杭州本地人来尝鲜，于是一部分老杭州人喜欢上了川菜火锅。其二，许多四川在杭州打工者，会把自己认识的杭州朋友、客人，带来一起尝鲜，这中间也有好些杭州本地人喜欢上了“辣”。

两个多月后，生意红火起来！当时，川王府只有150多平方米，中午是不开门的，下午4点做到凌晨4点，要做3万-4万元的营业额。“那时候的排队等座，比现在的几大人气餐饮一点儿也不差！好在夜宵时间段比较长、比较分散。”而当时60元左右的人均消费，也算得上餐饮“高消费”了！毕竟，1990年，我大学毕业的工资才100多元。

川王府火了，紧跟着的几年，杭城开出了至少20家以上有些名气的川味火锅店。比如，平海路上有一家“老川菜”；建国中路杭二中斜对面，有一家“川妹子”……

“90年代初，当时川味观还没开，川味观老板娘和我老婆是朋友，经常会来我们店里坐坐。”金民强说，后来生意一直很好，一直到开了12年后，店着火被烧掉，他才关了店。

2016年，金民强“重出江湖”。这次，他做起了四川小吃，做了7个不同的川味小吃品牌，有冷锅串串、热锅串串、重庆小面、红油抄手、锅盔、馋嘴花甲等。据说，全国已经有300多家店了。

1997年 大川开出了杭城第一家川菜炒菜馆子

其实，在川王府开出后有7-8年时间，那时开的都是川味火锅店，或者是纯火锅，或是火锅稍带一些经典川菜，并没有真正意义上的纯粹做川菜炒菜的饭店。

真正意义上的纯川菜馆，是1997年，开在植物园的“晨城酒家”，老板就是现在杭城美食圈很有名气的“大川先生”。

在杭城美食圈提起大川，大多数吃客都知道，“麻辣界的传奇”“川菜界的奇葩”！还有好多大川刚到杭州做厨的时候，就跟随他吃了二十多年的铁粉。但你要问大川的尊姓大名，咦，说得出的还真不多，就如同杭州美食圈的另一朵奇葩——江南驿的兔子，都是只知其“号”，不知真名的。

大川，1972年出生，四川开县人。从小，他爸妈就开饭馆，据说，他父亲口若悬河的本事，比得上名嘴郭德纲。8岁时候的大川少掌柜，就在店堂里包馄饨（开县那边叫“包面”）。16岁，大川师从川菜大师张克勤，自小爱厨、颇有天赋的他，在这个时候，练下了扎实的川菜烹饪技术。他似乎天生又是“不安分”的，出师后，他就开始北上北京、南下深圳，就像武侠书上出师的“少侠”，开始满世界历练功夫。

1995年，他到了杭州，不知是杭州的好山好水，还是杭州的美食美女，吸引了他，他在杭州一直待到现在。最早一家他去的餐厅，就是建国路杭二中斜对面的“川妹子火锅”。当时，一个服务员的月工资是200元，而他愣是从1000多元工资一路飙升到6000多元。

1997年，他在植物园一处百来平方米的农民房，开出了他自己的第一家店。店名“晨城酒家”，据说是房东的名字。说是酒家，其实那是一处下雨天要踮着脚走路的简易房。穿过马路对面的草丛里，又摆了几桌，还得老“VIP客户”才有机会去坐。

那时，18元一份的麻辣鱼，是他的招牌菜，他的第一批“川粉”，跟着他吃这道菜已经20多年。当时，麻辣鱼用的是草鱼，小小一个店，在食材流通还没现在那么发达的当年，他几乎拿完了市场上所有的草鱼。切鱼片切得，他胳膊都抬不起来。

“晨城”火了将近3年，后来房子拆了。此后，他又辗转到浙大西溪路的后门、断桥边、曙光路爱丽芬酒店、朝晖路兽王大厦边上、长板巷、莫干山路等各处开店，但终究没有一处长期合适的店面。

1998年 烟花大会那天 成了川味观的“历史转折点”

说起杭州的川菜和火锅，知名本土品牌“川味观”，无疑是一个标志。

1963年出生的川味观老板李明明，1980年就去了四川成都做丝绸服装生意。1995年，在四川待了十五年的李明明，回到杭州，开始筹备开店。1997年7月开出川味观。

其实，最早川味观仅仅是“稍微盈利”。因为那时，虽然杭州人已经开始接受川菜火锅，但还是没有夏天吃火锅的习惯。于是，整年的经营情况，就是“冬天赚钱、夏天亏本、春秋天保本”。

李明明记得很清楚，1998年10月17日，西湖国际烟花大会那天，似乎是川味观的“历史转折点”。那天，在西湖边看完烟花大会，大量的客人涌进西湖边、环城西路南段的川味观门店（现在，西湖隧道环城西路出口处附近），把服务员忙得团团转，连李明明都吓了一大跳。“自从那天以后，不知道怎么回事，川味观开始排队成了‘常态’！”

后来，川味观成了杭州本土的川菜火锅知名连锁品牌。

2001年

刘家香辣馆成网红

自此川菜馆子越来越多

2001年7月，保俶路上开出“刘家香辣馆”。开业后不久，他家的香辣鱼、香辣蟹在当时杭城，迅速成了“超级网红”。

两个月后，刘家香辣馆又因为杭城第一家推出盱眙小龙虾，进一步红透杭城“食客圈”。此后，刘家香又开到了上海、北京、南京，以及浙江的几乎每一个市县，门店数达到100多家。

名人名家掌门人李红卫，和川味观老板李明明、刘家香老板刘伟，都是很好的朋友。“那个时候，我们经常会沿着四川、重庆、贵州、湖南、湖北那些吃‘辣’的地方，一圈圈、一处处地考察。”

这就有了前文说的各种段子，花3倍的钱去四川挖厨师。自此，川菜入杭慢慢成了气候，越来越多，就有了今天几百家遍地开花的盛景。