高端酱油快速成长 强调“鲜”味的酱油市场更大

酱油家族新添了不少新成员，这在杭帮菜博物馆的主厨张帅看来符合市场需求。他介绍：“从生抽替代老抽到鲜味酱油替代生抽，关键在于酱油的口感及健康属性的增强。鲜酱油除了‘咸’更强调了‘鲜’，在替代盐的同时也替代了味精，应用面大，做菜时也更容易操作。”

东古酱油工厂销售经理莫志辉表示：“作为咸鲜味调味品的一支，从华东地区来看，酱油这一品类目前正渐渐处于替代味精、鸡精等调味品的阶段。特别是高鲜度的功能性酱油这两年的上升趋势明显，仅这一品类在我们厂的销售份额就占到百分之七八十。”

浙江祥龙食品有限公司电商部负责人顾天闻分析：“不同地域选择根据口味喜好，选择的酱油也各不相同。但从数据来看，传统的老抽酱油在当前市场的销售份额正呈逐年递减的趋势，一些用于蘸料的复合型调味酱油和高鲜度酱油更受市场青睐。”

“作为大众消费品，目前的酱油市场正在不断丰富起来，具有高附加值的酱油产品渐受市场欢迎，这些产品口感层次更丰富、成分更健康、功能更具差异化等。”在浙江财经大学工商管理学院教授陈颖看来，由于对美食和口感的追求，调味品在味觉层面本就有较高的天然用户黏性，再加上酱油产品本身具有明显的口味差异及习惯性的消费属性，使得口感更鲜美、营养价值更丰富的高端酱油拥有快速成长的机会。

事实上，酱油产品的更新换代也在一定程度上映射出一代人消费观念的变迁。对此，浙江五味和食品有限公司市场部经理郑炜也表示认可。“打酱油可以说是老底子一代人的回忆，随着酱油产品的推陈出新，市场已形成‘百家争鸣’的局面，消费者的选择也更加丰富。年轻一代下厨房的机会和经验还不太多，他们更偏爱具有新鲜感的酱油产品，比如零添加、淡盐类产品更受欢迎。而作为厨房的主力军，爸妈一代虽有一些还在坚守老底子用的酱油，但从数据来看已有选择新产品的趋势。”

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