红烧臭鳜鱼

“徽三说”餐厅

本期食材 臭鳜鱼

鳜（guì）鱼，一般饭店和食客，很多写成“桂鱼”，还有错写成“鲑鱼”的。甚至有些时候，有的饭店正儿八经写成“鳜鱼”，有些顾客倒不认识了，“老板，这个jué鱼，是什么鱼啊？”

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”一直以来，我们印象中，每年三四月间，应该是鳜鱼最肥美的季节，是最好的食用季节。如今都5月了，想吃鳜鱼是不是也晚了？不妨试试臭鳜鱼。

这两年在杭州，爱臭鳜鱼的吃货越来越多。前阵子我们就介绍过一家主打臭鳜鱼的江湖人气小店“臭桂鱼儿”（位于久盛巷6号），当时是读者“Sunny”极力推荐：“作为‘小仙女’，我在吃这条臭鳜鱼的时候形象全无，披头散发闪电般吃完一条鱼，鱼头都啃得干干净净，看呆了随行朋友。没办法，谁让鱼肉紧致入味，汤头鲜甜可口，妹子独自吃完一整条毫无压力啊。”

臭鳜鱼可是徽州传统名菜，为了弄清这条鱼的“身世”，我们特别去了发源地——黄山。

加工臭鳜鱼

臭鳜鱼鱼块煲

春天吃野生的 10月吃养殖的

早上8点多从杭州出发，我们到了黄山是中午时分，先去了“徽三说”。这是一家开在农贸市场边上，但很有古徽州风格、人气超旺的餐厅。

“徽三说”的主人吴永学，也是安徽臭鳜鱼代表企业“徽三”的三位创始人之一，“1997年至1998年，我们三个创始人中，付国兵和我，两个人都在杭州工作过，那时是在大厦里做厨师。”他说，因为鳜鱼是吃活的小鱼小虾的，每年三四月间，小鱼小虾是最充足的，这个时节，自然是野生鳜鱼最肥美的。“但现在大多数都是养殖鳜鱼，而鳜鱼的养殖地，主要在南方的广东、江南的江浙一带。”

吴永学介绍，鳜鱼养殖难度比较大，绝大多数都是一年养一季，最多只有2%-3%的养殖户可以一年养两季。广东那边是精养，就是一个基地只养鳜鱼，每年3-4月间小鱼小虾最多的时候下鱼苗，过6个月左右，在10月份期间捞鱼；而江南一带多是混养，就是鳜鱼和大闸蟹一起养，也是10月和大闸蟹一起捕捞。“所以，每年10月份，是鳜鱼大量上市的时节，也是吃鳜鱼性价比最高的时候。到了年底、春节后的3-5月、6-7月，价格都会逐步上涨，到了8-9月是活鳜鱼价格的顶峰。”