每日商报 记者 张帆 摄影／视频 张帆 章丹丹 视频制作 史卓旎

在清远里小区里有一家开了十多年的面馆，这家面馆原先开在清远里小区门口的露天面摊，每天只卖3小时。如今这家老店重新在居民楼里开张，找到这家店可不容易，七拐八弯后看到一扇显眼的红色铁门，门上用黄色不干胶贴着大大的招牌——翘胡子面。门外是自家的小菜地，种着各式盆栽和蔬菜。我到的时候，老板娘正在种马兰头。

到了饭点，食客在瞬间便把这60平方的房间挤满了。

翘胡子面馆的大厨兼老板尉伟新，在江湖上被人称为“翘胡子”。1957年杭州出生的他，今年已经63岁了，曾经开过厂，开过装潢店，开过饭店，在知味观学了两年烧卤味，他说他去知味观学烧卤味的目的就是想让烧出来的面更好吃。他总是戴着口罩，露出的双眸透着精明，他的口罩底下有两撇小胡子，他告诉我这也是面馆名字的由来。

面条的口感在一定程度上决定了这碗面的好吃与否。翘胡子面馆的面条用的是杭州老底子的细面条很筋道，他告诉我时候面条是特制的，特别找人做的。他的每一份面都会送一块素鸡和一个荷包蛋，还可以免费加面。赠送的素鸡，每一片有近8毫米的厚度，还提前经过油炸、卤制，入口滑嫩且筋道，咬下还会爆出汁水，配上浓郁的汤汁，闪着琥珀色彩的素鸡，一口咬下去，汁水从层层气孔中溢出。翘胡子牌的荷包蛋也是备受好评。外皮酥脆，内里蛋香中还带着咸鲜，特别有家的味道，吃一个根本不够回味。拨开丰富的浇头，下面就是细长的面，迫不及待嗦一口，柔韧的面条泛着汤汁的鲜亮，吃下去让人瞬间舒展。面馆平均一天要卖几十斤面，好的时候三四十斤，生意差点的时候也有二十多斤好卖，他说：“后面人多了，我们就会和他说，要等半个小时至四十分钟，要吃就要等。因为是一碗一碗烧的。”

“翘胡子”身板瘦小，头上还戴着一顶上世纪七八十年代厨师帽，颠锅迅速麻利，翻炒时，锅与铲发出“叮铃铛啷”的声响。不到五分钟一碗面就出锅了，“翘胡子”说烧面最重要的是面的汤头和浇头。他家的汤底相当有料，用一整只鸡、筒骨，加入当归、枸杞等，慢火炖煮7个小时以上才有了这锅高汤。

吃面之前一定要先喝口面汤润口，汤底经过长时间的炖煮，变得十分醇厚，一勺子下去，汤闪着金黄，鲜味就立刻钻了出来，汤汁鲜美无比，既清爽又不油腻。

大肠面，是店里人气颇高的一款面，吃过的人几乎都成了回头客，每次来必点，铁锅旺火快炒的大肠，满满的盖在面条上，带着香气扑面而来，大概没几个人能抵挡得住。

大肠处理得很干净，丝毫没有腥味，咀嚼间还能回味到浓烈的油脂香，口感又韧又糯，而且会越嚼越香，合着面一起吃下，幸福感很容易上头。“翘胡子”说大肠是他老婆每天早上去菜市场买回来，一根一根反复清洗干净的，和家里洗的一样干净。

黑鱼面也是他家的招牌面。黑鱼的量非常多，每一碗黑鱼面至少十片以上的鱼片。面端上来，只见鱼片不见面，以及点缀其中的绿葱。黑鱼面的汤要比原汤更鲜一点，里面不仅有筒骨鲜，鸡汤的鲜，还加入了鱼鲜，喝一口便感觉眉毛都已经鲜掉了。

下午两点，翘胡子准时打烊。他说：“下午要睡午觉的，睡一小时左右，醒来后还要熬汤头晚上烧面要用。下午五点准时营业，晚上八点打烊。”在他说完这句话没多久，有一个小伙子在敲翘胡子的门，开门口小伙子问了一句：“还做吗？”，“不做啦，两点钟关门啦。”

在谈话的过程中，他告诉我说他想要一直烧面，直至烧不动了为止。他还想开一家店面大一点的翘胡子面馆。

翘胡子面馆承载了很多人的记忆，凭借实惠的价格，好吃的味道，成为了街坊邻里们的温情食堂，也吸引着众多慕名而来的客人。