都市快报 记者 杜青宝 钱卓君 摄影 毛若皓

冷空气不断南下，杭州入秋就在眼前。天一凉，就想吃肉，在杭州，卖牛肉的馆子不少，上个月，我们就吃了三家——余杭的中国凉都黄牛肉馆、巡山令马瓢黄牛肉、转塘的六盘水黄牛馆，都是火锅店，卖的是贵州的黄牛肉（详见9月5日B01版《天气凉了，黄牛肉火锅热了》）。

这篇报道微信公众号上推送后，一下子炸出不少吃货，大家纷纷留言交流黄牛肉的美味和滋补。有人力挺我们提到的店，“为老余杭的凉都黄牛肉馆打Call，带同事朋友去过不下20次。”“转塘那家就算开车一个小时，也值了。”“这三家我都吃过，个人喜欢余杭那家，真的分量超足、味道超赞。”……

果然都是资深吃货。还有人推荐了其他不错的牛肉馆，牛肉除了贵州的，还有温州的，吃法也不限于火锅这种形式。这次，我们按照大家的推荐，又吃了三家。

如果碰到刚出锅的牛肉

你就赚了

谢大牛馆

地点：上塘路340号

营业时间：11:00-14:00

17:00-24:00

测评人：小宝

这家店人气很高，上过大众点评必吃榜。虽然店开在高架下面，旁边不太好停车，但阻挡不了吃货们的步伐，一到周末饭点，不大的店里总是人满为患，排队一个小时才能吃到。

第一次来这家店，是被朋友带来的，推门而入香气扑面，牛杂汤、牛肉粉几乎每个桌子上都有。收银台边上有一个玻璃围起来的灶台，上面摆满牛腱子、牛肚、牛百叶等卤好的成品，看得排队的人口水横流。

当时我们是傍晚来的，排队等了一段时间。来得早不如来得巧，轮到我们刚好赶到牛肉出锅，两个超大的保温桶里，一个装满牛大骨，一个全是牛排骨，盖子一打开，蒸汽弥漫。

吃得也很爽。牛大骨像宝剑一样被抽出来，抓住两端用力一掰直接上盘，牛骨上的肉不用任何蘸料，吃着又香又鲜，连骨缝中的牛骨髓都香得不行，让人不停吮指。牛排也不错，拿一份出来，厨房小哥用刀把肉剔下来，骨头摆在一边，肉直接切片装盘，吃着又软又糯，牛排肉的香味非常厚实。

这次，我们再次过来做测评，挑了中饭时间。推门进去，食客同样不少，但不用排队。坐定后，我满怀信心地点单，牛大骨、牛排、牛百叶拼牛肚、牛杂汤和牛肉粉齐上阵，但一入口却发现和第一次来吃的略有不同。首先牛大骨，原本紧实入味的牛肉变得有些柴，香味和咸鲜味足够，但变得有些难咬。牛排肉也没第一次吃的软糯，口感有些硬，不一会儿就能吃出牛肉油脂冷掉的味道，和第一次的口感比起来，味道有点不稳定。

想了想，应该是上次碰到刚出锅的牛肉。

他家的牛肉

对牙不好的人太友好了

浙佳牛馆

地点：上塘路310-8、9号

营业时间：10:00-24:00

测评人：钱卓君

浙佳牛馆看着像老店，一问却是老店新开。老板娘说，自家店原来是做快餐的，专门针对附近学校这一片的学生，没想到学校越搬越远了，于是狠狠心，5个月前改行做起了温州黄牛肉，“做餐饮么，最重要是要有特色，我有个温州合伙人的，感觉温州黄牛肉的确有自己的一套。”

虽然才卖了5个月黄牛肉，人气看着已经很旺。不过，老板娘一直担心会不会大家嫌菜贵，她无奈地和我说：“牛肉的成本放在那里，进价就是那么贵啊。”

根据店员的推荐，我们点了“3-5人套餐”。上菜后发现，量挺大的，更适合5个人：一只牛杂火锅底，一盆牛杂、一盆牛肉，三样蔬菜，再加两大碗牛杂米线。我们还发现了复古饮料健力宝，这个必须来一罐了。

牛肉是从牛骨上现剔下来的，骨头也一块给你端上来“验明正身”。牛肉和牛杂吃起来都是新鲜软糯，对我一个牙不好的人来说，真是很友好了。其实他家所有的牛肉、牛杂，都是事先腌好的，不蘸调料直接吃都没问题。如果要蘸调料，可以酱油配点蒜末，然后略撒一点辣椒粉。这个我估计是温州人向杭州人的妥协，我前几年吃的几家温州黄牛肉，辣酱绝对没有的，酱油也偏甜，我问有没有不甜的酱油，伙计都会用一口平阳普通话告诉我：“甜是我们的特色。”

可能有人要问，这些温州黄牛肉饭店，和菜场里租个摊位卖的温州黄牛肉，有什么区别？据我个人观察，没啥区别，看上去都是一个流派的。只是，菜场买回去的，杭州人一般直接当冷盘过老酒了。而变成了饭店后，花样就多了，可以做成火锅，可以变成牛杂汤，也可以变成牛肉/牛杂米粉。随着天气慢慢冷起来，汤汤水水吃下去，比干嚼牛肉热乎。

要注意的是，这家店基本每样带汤的菜都会放香菜，如果有不吃香菜的，最好提前和店里打个招呼。

东北人开的淮南牛肉汤店

真香

全家福安徽淮南黄牛牛肉汤

地点：再行路267号

营业时间：10:00-21:00

测评人：小宝

来到这家店，先跟老板搭话，对方操着一口东北腔告诉我，“墙上贴着菜单，每样都老好吃了，你试试就知道。”我心想，这家店不是淮南黄牛肉吗？老板咋是个东北人，一问老板才告诉我：“我是跟师傅学的手艺，他是淮南人，我跟他学到了牛肉汤怎么熬，其他牛肉的做法都是我在师傅的基础上琢磨出来的。”

这话让我很好奇，于是下单了酱牛脊骨、卤牛膝盖、酱牛腱子、牛肉粉丝汤，又加了一份牛肉水饺，抱着忐忑的心情吃吃看。结果，没逃过“真香”定律，第一口把牛膝盖塞进嘴里，厚实的胶质口感像牛筋一样，入口耐嚼，香味浓郁；再来一根牛脊骨，酱得很入味，肉质咸甜适中，风味果然和温州黄牛肉的甜口不同，酱香味十分突出。

接着是牛腱子，从切片来看比较干，入口果然汁水不丰富，干吃没太多滋味，但夹起一片在特调蘸料里蘸一下，风味立刻就丰富起来，入口酸中带一点辣，回味肉香中带一点甜，感觉特别像北方的白切牛肉。

南方人吃饺子可能很少会做牛肉馅儿的，所以我们很好奇这家店饺子的味道。咬一口，汤汁丰富，牛肉香味不算特别突出，肉馅儿用辣椒和其他香料降低了牛肉独特的膻味儿，吃起来没有那么冲。这样一来少了点意思，如果再蘸上醋汁，就吃不太出来牛肉的味道了。