年底到了，不少家庭都备起了各类酱货。但对很多消费者来说，一直有一个萦绕在心头的疑问：这些酱货，到底会不会亚硝酸盐超标？

昨天，在杭州市市场监管局的组织牵头下，记者走进杭州万隆肉类制品有限公司，实地观看酱鸭的制作过程，并了解一系列有关酱货的食品安全问题。

在杭州万隆肉类制品有限公司的化学实验室内，工作人员现场做起了酱鸭的亚硝酸盐含量检测，通过化学和对比的方法，测试刚酱制的鸭子和酱制晾晒的鸭子之间亚硝酸盐含量差值。工作人员介绍，酱鸭从制作开始起10天内，亚硝酸盐含量有一个变化过程。鸭子酱好之后的第二天，亚硝酸盐含量达到一个峰值0.7898mg/kg，之后会逐日下降。

杭州市市场监管局宣传与应急管理处处长蒋荣祥说，通过实验可以了解，自己在家里制作酱鸭，只要制作步骤规范，并选用好的佐料，酱鸭的亚硝酸盐含量并不高，而且远低于国家的标准。蒋荣祥建议，消费者在选购酱鸭时，最好选择正规商家销售的，以及正规厂家生产的。

据悉，杭州人对酱货一直情有独钟。据杭州万隆肉类制品有限公司万主任介绍，近年来万隆酱鸭的销量以每年8%-10%的速度递增，今年的酱鸭销售预计可以达到200万只，一般情况下，每年的11月至来年的2月是酱鸭销售的高峰期。

链接：如何做一只美味的酱鸭

杭州万隆肉类制品有限公司汪美松师傅：选材很重要。鸭子品种较多，肉质口感都有所不同，一般市场上白鸭较多，养殖期半年以上的麻鸭比较好，肉质紧，不油腻，口感较好；佐料也很关键，最好选择酿造酱油，其他佐料选用白砂糖、味精、香辛料（桂皮、花椒、香叶等）。比例一般为，6只鸭，酱油3000克，白砂糖500克，味精50克，白酒250克，香辛料15克/份。制作时间要选择在每年的大寒节气之后，空气温度保持在10℃以下比较合适。

首先用清水将鸭子冲洗干净，挂起将水沥干待用。紧接着熬煮酱油，煮沸5分钟左右后加入配好的香辛料和白糖。熬煮好后，将香辛料残渣取出，将酱油倒入酱缸里，冷却至常温。

再将配比好的白酒、味精等辅料倒入酱油内，并搅拌均匀，然后将清洗沥干水的鸭放入酱缸内，鸭应浸入或大部分浸入酱油中。酱制时间应控制在2天左右，每隔半天左右应上下翻动一次。

最后将酱好的鸭子取出并用竹签或筷子将鸭两边胸脯水平撑开，呈一字形，用钓钩将鸭鼻孔吊起来晾晒。最好选在连日晴天晾晒，连续晾晒7天左右，晾晒好应放在阴凉、通风、干燥的地方，短时间不食用应放在冰箱里。

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