每日商报 走进餐馆，点餐，就餐，离开餐馆。传统意义上的餐饮服务“人、货、场”的互动简单而直接。现在，年轻人拿出手机，打开外卖平台，各类美食尽享，在家中即可完成就餐体验；走进盒马鲜生，新鲜食材看得见，从菜篮子到饭桌一键抵达；工作间隙，一盒冲泡即食的川味观酸辣粉，加上一杯同样即食的鹿角巷，热辣香甜的下午茶几分钟便能实现……

信息化浪潮下，年轻人热衷打破传统，餐饮人大开脑洞，拥抱新零售。“新零售是在大数据的驱动下，对人、货、场的重构。”这是阿里CEO逍遥子对新零售的定义。诚然，在重构“人、货、场”三者关系上，餐饮人正释放无限可能。而这，正是行业的增量市场所在。

“宅人”属性激活到家服务

“叮咚，您的外卖到了。”从点餐到拿到餐品，四十分钟左右就能完成，而这个等候时长，对于“宅人”一族而言，仅是一集电视剧的时间。

阿里大数据平台曾联合某知名房地产开发商调研发现，如今90平方米的刚需房中，厨房的面积普遍比以前小了，这背后折射的是“90、00后”普遍不下厨，外卖消费需求明显提升。

数据同样反映了这个趋势。艾瑞咨询调查数据显示，2019年中国餐饮外卖产业规模为6536亿元，相比2018年增长39.3%。截至2019年底，中国9亿网民中外卖消费者规模约为4.6亿人，同比增长12.7%，订单量和交易金额也保持高速增长。对此，有业内人士展望道，在“互联网+”浪潮下，外卖市场仍未饱和，有望发展成万亿级别规模市场。

不断扩大的市场让更多餐饮企业选择加入，今年4月，美团研究院针对商户的调查显示，有近80%的受访餐饮企业正在或将要开展外卖业务。外卖的菜品种类由传统的便当盒饭炸鸡扩展，曾经的堂食大户火锅也加入战斗。以服务著称的海底捞在自己的App中开拓了外卖服务，线上点单，即可享受到家服务。从垃圾袋到桌布火锅器具，饭前小水果，堂食享受的到家服务一样不落。吃完还可拨打热线寻求上门清理垃圾服务。

餐饮企业布局线上，杭州餐饮旅店行业协会副会长叶驰对此表示认可，“线上市场能给餐饮企业带来新的增长空间，是餐饮行业的趋势、潮流。”

特色商超开拓餐饮服务

水果、零食、百货用品，在盒马鲜生的零售区域扫荡一波后，潘晓雨一家又到了水产区，寻觅地道的皮皮虾。“我们家就在凯旋街道那边，到杭州大厦501这边很近，晚上一家人便专程到这边来吃，比较健康。”爸爸潘先生说。从水产养殖区到饭桌上，盒马鲜生将“吃”这件事变得透明可感。

盒马鲜生做了餐饮在新零售上的新尝试。而疫情则让盒马鲜生高级副总裁张国宏思考起了新零售实现从1.0到2.0的转变问题。“把线上的顾客渠道，和线下丰富的业态一起做起来。跟顾客的交互界面上，做得更加多元化、多渠道、更丰富。而盒马是脱胎于传统零售跟传统电商，要把传统电商的单一性、业务掌控的单一性改造掉。”

在瑞幸咖啡，工作人员忙着制作饮品，但却始终没有点单服务人员，整个消费场景需要消费者自行扫码下单，凭取餐码领取饮品。取消点单人员已在餐饮业悄然形成。对于这一变化，有业内人士指出，在“新零售”模式下，为了使“场”无限化，销售的流量尽可能被引到线上，盒马鲜生、瑞幸咖啡、超级物种等餐饮企业，即便是在店内消费，也使用App或小程序下单，为的一个原因就是迎合年轻顾客手机消费的习惯。

“自嗨”即食实现便捷就餐

“六包酱料，还原川味观的热辣风味”，这是食客对川味观推出的即食酸辣粉的第一印象。在年轻人普遍快节奏生活背景下，“方便快捷”成为餐饮企业探索新增长点的服务关键词。

在海底捞的淘宝官方旗舰店里，自热火锅、冲泡速食、火锅调料、生鲜食材、啤酒饮料、零食坚果，甚至还有家用电器和周边产品等，在堂食火锅基础上生长出的枝丫产品种类繁多，这家火锅品牌在新环境下对新增长点的探索可见一斑。市场反应来看，海底捞自煮即食方便速食系列月销量破万，是店铺的王牌产品。

数据显示，海底捞的自热火锅一年销售额达4.49亿。其实，不仅有海底捞，同为餐饮火锅布局自热火锅的大龙燚今年2月营收也同比上涨了300%。高销量让蛰伏了许久的自热方便食品市场迅速升温，发展进入“快车道”。

疫情则加速了餐饮品牌布局新零售产品的速度。今年上半年，陆续可以看到，餐饮品牌甜食记开始销售牛肉锅粉、成都肥肠粉等；感谢妈妈炸鸡肉，推出“宅家煮”系列；犟骨推出了新的零售产品“犟气熏犟骨”；久如香推出了麻辣小龙虾、热辣卤煮等。

对此，业内人士评价道，随着餐饮业的标准化，年轻人的大行其道，餐饮在某种程度上已经呈现零售化趋势。很多连锁餐饮企业所售卖的菜品，已经是标准化集中生产。

从“人觅食”到“食寻人”

走在商场附近，手机内APP自动识别出位置变动，并根据大数据推送附近精选美食，这个推荐无形中便决定了觅食者的就餐选择。

随着智能设备的普及，移动互联网与互联网齐头并进，各大门户网站、社交媒体、交友软件等平台都留下了每个用户的足迹与信息，形成大数据培养基。在此基础上，消费者的用餐习惯、口味偏好、消费水平等被收集，为餐饮新零售打下根基。口碑便是利用大数据做好餐饮新零售的代表之一。“口碑希望能够从未知到已知的用户洞察，从被动到主动的用户服务，让餐饮企业懂用户，用户能够懂餐饮企业，能够让他在合适的地点，用合适的方式，给他最想要的服务。”口碑餐饮新零售总经理杜晓明说。

叶驰认为，后疫情时代，杭州的餐饮企业要及时转变思路，拥抱年轻人。注意关注行业趋势，把握行业动向。“经营模式、市场定位和经营方式都要有针对性地改变，实现线上线下联动。”叶驰说。同时他提醒道，餐饮升级要注意恪守质量，这是根本。