每日商报 记者 王岚 通讯员 应晓燕 徐尤佳

白斩鸡、宫保鸡丁、老鸭煲……餐桌上，鸡肉、鸭肉烹饪而成的美食可谓是“高频出镜”的家常菜。由于禽肉营养价值高，烹饪方式多样，而且烹饪而成的佳肴色香味俱全，因此成了家家户户必不可少的家常菜。

然而吃了这么多年的鸡肉、鸭肉，你是否真的吃对了呢？一直流传的鸡头、鸡脖子、鸡屁股有毒，不能食用，事实又是如何的呢？

营养价值不相上下的禽肉

吃时养人却也要“挑人”

虽然鸡肉、鸭肉都是禽肉类，但除了口感上的截然不同，细究之下，还是有所差异，食用时也得因人而异。

浙江省立同德医院主管营养师夏文龙介绍，从营养学角度来讲，鸡、鸭都是家禽类食物，含有丰富的优质蛋白、无机盐及维生素等营养成分，虽然含量方面有些差别，但总的看来相差不大。

相比畜肉，禽肉的营养价值更有独到之处。它们的脂肪含量小于畜肉，易于消化，亚油酸（必需脂肪酸）占总脂肪的20％左右。禽肉所含无机盐及维生素与畜肉不相上下，但却含有更多的维生素E。

如此看来，吃鸡和吃鸭有差异吗？其实，从中医的辩证观点看来，这两种家禽的性味和功能是不同的。

“中医资料记载，鸡肉属温、热性，具有很好的温补健脾、补气益血、补肾填精及扶正祛邪之功，对年老体虚者、大病初愈者等比较适用。而鸭肉则是属寒、微寒性食物，能够滋阴养胃，利水消肿。当下，正值夏季干涸燥热时节，更适合鸭肉这种清热去毒的食物。” 杭州市中医院中医科马景副主任中医师介绍。

此外，马景表示，即便两者都有滋补功效，但根据“寒者热之、热者寒之”的治疗原则，老年人中虚寒性体质宜采用鸡肉甘温补益；温热性体质宜采用鸭肉清补。

作为餐桌上常见的菜肴，这类禽肉一般人群都可食用。但对于阴虚火盛、脾胃虚弱者来说，就要控制鸡肉的摄入。而素体虚寒，寒性痛经或感冒患者则应该避免食用鸭肉。

这些部位该不该下手？

吃禽肉也讲究科学方法

吃鸡肉或者鸭肉不仅要因人而异，遵循养生之道，在怎么吃上亦有所讲究。

此前，网上一直流传着“吃鸡”的诸多传闻，诸如：“十年鸡头赛砒霜”、“鸡屁股不能吃，有毒！”、“鸡脖子有很多淋巴”……那么，事实究竟如何呢？

夏文龙表示，“十年鸡头赛砒霜”虽然说得有所夸张，但是动物的脑组织、肝组织是有害重金属含量较高的组织。而鸡龄越大，含量就越多，长期食用鸡头会危害人体健康，所以不建议经常食用。

鸡屁股含有大量淋巴组织，现代医学也已证明有致癌性。虽然其致癌物含量是微量的，就像腊肉、火腿、蕨菜等也都含有致癌物，但从营养学的角度来说仍不建议吃鸡屁股。此外，鸡屁股含有大量脂肪、胆固醇，食用过量对健康有极大的危害。

而鸡脖子上的淋巴是动物的免疫组织、解毒器官，病菌、毒素、金属等有部分无法完全清除，会残留于淋巴组织，所以摄入过量必然危害人体健康。但是，如果鸡脖子去皮，只吃瘦肉部分，残余淋巴组织含量较少，偶尔食用问题不大。

不仅是食用鸡肉需要注意以上几点，夏文龙介绍，其实，在鸭肉等禽肉类烹饪时也需要注意尽量少食用此类部位。

挑选禽肉的“四看”小经验

“一看”宰杀处的刀口

如果是宰杀的活鸡鸭，因为鸡鸭挣扎的缘故，刀口就不会很平，而且因心脏跳动而产生血液浸润的情况。

“二看”眼球

眼球饱满，眼睛色泽明亮，这是新鲜鸡肉和鸭肉的重要标志，而且新鲜鸡肉和鸭肉的眼睛还呈全开或半开状。如果鸡鸭肉放久了或已经变质，白条鸡鸭的眼睛会凹陷下去，如果是病死鸡鸭，眼睛很浑浊。

“三看”鸡爪和鸭蹼

新鲜的白条鸡鸡爪是不弯曲的，而鸭蹼则是有弹性的，用手指触压能很快反弹回来，表面饱满且有光泽。而不新鲜的鸡爪表面的鳞片看起来发乌，没有光泽，放置长久的鸭蹼则是干缩无弹性，用手指压后，很难恢复原状。

“四看”鸡皮和鸭皮

由于品种不同，鸡皮的颜色也不同，例如三黄鸡的皮就很黄，一般吃的肉鸡的皮应该是白色、灰白色和有点浅粉色的。而不新鲜的鸡肉则是皮发黄，摸起来还很黏手，鸡皮发皱，这都是因为放置时间长而导致氧化和微生物滋生造成的。鸭肉上的脂肪呈淡黄色，如果不新鲜了，鸭肉脂肪的黄色就会变淡，而且肉质发黏。