万寿亭农贸市场周红燕

女刀客的心思细腻 肠衣全部洗一遍

诸暨人周红燕在杭州万寿亭农贸市场做了20多年猪肉生意。她个头不高，五官里透着清秀，手里捏着一把几厘米厚的碎骨大砍刀，熟练地剁开排骨和皮肉。一边剁，一边和客人谈笑风生。

每年一到“大雪”节气，她就会挂出“专业加工香肠、酱肉”的招牌。今年时间还早，气温又高，但也有心急的老客上门，她也一一满足了他们。她说12月一到，灌香肠的生意才会真正火起来，每天灌上几百斤也是常事。每天就拼命地做，一直做到春节前。

她的配方和手法，都是取自金华师傅。大概五六年前，这位金华师傅进驻万寿亭，好学的周红燕就跟着去学。后来师傅走了，手艺却留了下来，并且广受欢迎。

做香肠用的肉主要是夹心肉，肥肉多一些，做成以后口感好，保存时间也更长一些，一般肥瘦3∶7合适。顾客在她摊上买了肉灌香肠，每斤再加5块钱加工费，顾客如果拿着从别处买的肉来加工，加工费再多加一点。到周红燕这里来做香肠的主顾，除了附近的居民，还有满觉陇、灵隐一带的老杭州，他们每年都会来买一些，很多人称个10多斤肉加工，最少也有5斤。去年有人一个电话就订了2000块钱的货，今年她也是摩拳擦掌，准备大干一番。

学来的手艺里，香肠口味大致是固定的。无外乎加些料酒、盐、白糖和味精，好吃与否，秘密在于配比。但现在，她也越来越感觉到客人口味的多元化，有时候遇到喜欢吃麻或辣的顾客，她就会撒一把辣椒粉或者花椒粉进去。至于肠衣，都是从肉类批发的地方一并买的，但她坚持要全部清洗过一遍，“这样才放心”。

一个灌香肠的女刀客，心思终究还是细腻的。

地址：万寿亭农贸市场一楼313号摊位