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细味春天
2023-03-24 16:33:14杭州网

正是蓬勃而至的春天,逛菜场时,笋、芹、韭菜、蕨菜,这些节令时鲜,仿佛是来自山野中最早的春信,让人不禁想要下厨房大展身手。

而这并不是现代人的专享,重读宋人的“春日食单”,这般传统与朴素的叙述中,有对自然的敬重,有细味春天的诗心,更多是重新发现春天的起点,以及万物生长的秩序。

笋:神骨皆清

荷锄挖笋,是确认春信最盛大的一场仪式。踏着剥落的笋壳儿,向四方寻去,眼睛要亮,眼神要快,那些松动的土壤,就是春笋们顶着尖尖头想要冒出来的信号。

宋代各类诗文笔记,记录了诸多关于笋的文字。这其中,最讲究的还是高僧赞宁,他是浙江德清人,专门写了一部《笋谱》,这是中国最早的一本竹笋专书。《笋谱》中记述了剑笋、天目笋、桃竹笋、旋味笋、渭川笋、鸡头竹笋等各地98种笋的名称、形态、产地、出笋时间等,还记述各类笋的保鲜、栽培、烹饪、食用之法。

黄庭坚写《苦笋赋》,直接说“余酷嗜苦笋”。一个“酷”字,道出了他对苦笋的钟爱。有十几个朋友劝他不要多吃。他不仅不听,还颇有趣味地告诉大家,苦笋“甘脆惬当,小苦而反成味;温润缜密,多啖而不疾人”,并且,若将苦笋作为下酒小菜,也是上等的好。

那么,什么是苦笋呢?苦笋又名甘笋、凉笋,生长于崇山峻岭之间。陆游曾亲自烹制过苦笋,其诗《野食》曰:“薏实炊明珠,苦笋馔白玉。轮囷斸(注:音为zhú)区芋,芳辛采山蔌。山深少盐酪,淡薄至味足。”

“猫头笋”是南宋时期的笋中名品。诗人杨万里对猫头笋,有自己独到的“煮笋经”,“丁宁勿用醯与盐。”杨万里朋友张定叟从别处得来一个煮笋之法,万千嘱咐他,煮笋千万不要放醯与盐这种调味品,必须要“岩下清泉须旋汲,熬出霜根生蜜汁”,唯有此法,这笋才会“寒芽嚼作冰片声”,生脆鲜香。没吃完的笋,“余沥仍和月光吸”,似皎洁月光。

杨万里边喝酒,边吃笋。喝醉了也无惧,为何?“醉里何须酒解酲,此羹一碗爽然醒”。原来,笋汤一碗,就可让人爽然酒醒呀!

关于笋的料理,美食家林洪认为应遵循原味。《山家清供》曾记,“大凡笋,贵干鲜,不当与肉为侣。”他介绍了笋的一种自然烹制法,“扫叶就林边煨熟,其味甚鲜,名曰傍林鲜。” “傍林鲜”三字有雅意。李渔说,竹笋是“蔬食第一品”。食物最高级的料理,就是化繁为简,取其天然滋味,每一口,神骨皆清。

可我尤爱“腌笃鲜”。腌,指的是咸肉;笃,在杭州话里,是慢火小炖的意思;鲜,是咸肉炖笋的鲜香满溢。“腌笃鲜”的笋,用雨后的雷笋最妙。你可别嫌雷笋大,先去壳,切成滚刀块,与红白相间的咸肉一起炖,姜片、料酒,大火开,小火炖,炖着炖着,汤汁乳白,鲜咸鲜咸,满室春天的浓香。

清泰立交桥边有家饭店,做的“油焖春笋”极好。和同事去过几次,请教其做法:秘诀之一,笋子要拍不要切;其二,在于一个“时候”和“火候”的把握与观察。“油焖春笋”这名字,据闻,与苏东坡有关。其中有一说法是,春天一日,苏东坡与友人去径山万寿禅寺拜访方丈,方丈不在,禅寺厨子知苏东坡喜食笋,便用重油、重酱、重糖煸炒春笋做招待。这道春笋,酱香浓郁,色泽鲜亮,口味鲜嫩脆美,苏东坡尝之盛赞。

无论是郑板桥的“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初”,还是杜甫的“青青竹笋迎船出,白白红鱼入馔来”,春天的笋与江鱼,都是春之滋味。

在杭州,除了油焖笋、腌笃鲜,还得吃一份兼具湖山之美的春笋步鱼,以及街头巷尾几乎每一家杭州面馆皆会有的片儿川,才算不负春之美味。

韭:何菜为最?

文惠太子问周颙:“何菜为最?”周颙说:“春初早韭,秋末晚菘。”

春初的韭菜,是这个时节,最家常的一抹鲜美。

韭菜一年中可以采收多次,又名起阳草、懒人菜、草钟乳等。但古人认为早春的韭菜才是最好的,所谓“春食香,夏食臭,五月食韭损人”。立春时节,“咬春”的春卷中,通常会裹入韭菜或是荠菜。春卷裹成直筒状,下到油锅中炸得酥脆金黄,咬在嘴中,咔嚓咔嚓响,是头一扎的春滋味。

下过雨的夜晚,韭菜长势尤其喜人。碧油油一片,“未任筐筥载,已作杯盘想”。韭菜“直爽”,口味鲜辛。《山家清供》中的“柳叶韭”,也许就是为了能让韭菜这爽直的性格变得温柔。在林洪看来,杜甫“夜雨剪春韭”的“剪”不是“在春天雨夜去菜地里割韭菜”,而是指在屋里炸韭菜时,用剪刀剪去其末梢。将油里炸好的韭菜,投冷水中,取出,味道会更加鲜脆。用姜丝、酱油、滴醋拌食,如此,最能品味到春之韭的美味迷人之处。

柳叶似的一条条春韭,像一首首诗,碧青文雅,滋味却是跌宕起伏。吃着盘中韭菜,仿若看到窗外的杨柳春烟,丝丝荡荡,春风裹着绿,一卷一卷抚上人心间。

水芹、蕨:欲得春来怕春晚

春之时蔬,多之不可胜举,母亲尤喜欢一道:水芹菜炒香干。水芹菜切段,香干切条,锅中植物油烧热,将两者共同翻炒。芹菜主要食杆子,母亲会留下少许叶子,如此尝来,水芹之味更加浓郁。

乐天豁达的苏轼,曾在荒地里耕种芹菜,“泥芹有宿根,一寸嗟独在”,他等待着雪中芹芽在春日快快生长,好与斑鸠胸脯肉丝同炒。这道芹菜嫩芽炒斑鸠肉,在宋朝是一道名菜,叫“雪底芹芽”。苏轼的弟弟苏辙也喜欢这道菜,写诗赞:“佳人旋贴钗头胜,园父初挑雪底芹。欲得春来怕春晚,春来会似出云山”。据说,曹雪芹最拿手的菜便是这道“雪底芹芽”。

我试过再将芹菜杆子切碎,备一碗热汤,热汤中加煮熟的牛肉粒,再撒一把刚切好的生芹丁,那真是,春天的味道在口中全面绽放。鲜香肉汤中,有一味脆鲜鲜的香,如同碧绿的山涧清泉流淌。

滋味同碧绿的山涧清泉流淌的,还有蕨菜。蕨菜,是真正的山中精灵,但是它长得快,太快了,一会儿就老。真正的春滋味,不等人的。若怠慢了它,它就老给你看。春天的野蕨菜,绛紫色,一杆杆,滑腻腻,是初生和新翠的味道。用辣椒和腊肉一起炒。肉是熏腊风味,辣是平淡滋味中的活色生香,两种滋味融合,好像漫山遍野开满红杜鹃。

在南宋宫中后厨,经常会进奉一种名叫“虾鱼笋蕨兜”的食物。“春采笋、蕨之嫩者,以汤瀹过。取鱼虾之鲜者,同切作块子。用汤泡,暴蒸熟,入酱、油、盐,研胡椒,同绿豆粉皮拌匀,加滴醋。”这道“虾鱼笋蕨兜”也叫做“山海兜”。

笋、蕨来自山,虾、鱼来自水,山海两食材相遇,成“山海兜”。读来磅礴大气,也具山野之意。

下班后在楼下菜场,买几个春笋,一小把芹菜,再来一刀咸肉、两个番茄、一把小葱。出门,嗅到春日里初来的气息,突然觉得要和宋人隔空击掌。嘿!原来你也来过这江南的春天里。

来源:杭州日报    作者:何婉玲    编辑:钟一鸣    责任编辑:方志华
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