正是蓬勃而至的春天，逛菜场时，笋、芹、韭菜、蕨菜，这些节令时鲜，仿佛是来自山野中最早的春信，让人不禁想要下厨房大展身手。

而这并不是现代人的专享，重读宋人的“春日食单”，这般传统与朴素的叙述中，有对自然的敬重，有细味春天的诗心，更多是重新发现春天的起点，以及万物生长的秩序。

笋：神骨皆清

荷锄挖笋，是确认春信最盛大的一场仪式。踏着剥落的笋壳儿，向四方寻去，眼睛要亮，眼神要快，那些松动的土壤，就是春笋们顶着尖尖头想要冒出来的信号。

宋代各类诗文笔记，记录了诸多关于笋的文字。这其中，最讲究的还是高僧赞宁，他是浙江德清人，专门写了一部《笋谱》，这是中国最早的一本竹笋专书。《笋谱》中记述了剑笋、天目笋、桃竹笋、旋味笋、渭川笋、鸡头竹笋等各地98种笋的名称、形态、产地、出笋时间等，还记述各类笋的保鲜、栽培、烹饪、食用之法。

黄庭坚写《苦笋赋》，直接说“余酷嗜苦笋”。一个“酷”字，道出了他对苦笋的钟爱。有十几个朋友劝他不要多吃。他不仅不听，还颇有趣味地告诉大家，苦笋“甘脆惬当，小苦而反成味；温润缜密，多啖而不疾人”，并且，若将苦笋作为下酒小菜，也是上等的好。

那么，什么是苦笋呢？苦笋又名甘笋、凉笋，生长于崇山峻岭之间。陆游曾亲自烹制过苦笋，其诗《野食》曰：“薏实炊明珠，苦笋馔白玉。轮囷斸（注：音为zhú）区芋，芳辛采山蔌。山深少盐酪，淡薄至味足。”

“猫头笋”是南宋时期的笋中名品。诗人杨万里对猫头笋，有自己独到的“煮笋经”，“丁宁勿用醯与盐。”杨万里朋友张定叟从别处得来一个煮笋之法，万千嘱咐他，煮笋千万不要放醯与盐这种调味品，必须要“岩下清泉须旋汲，熬出霜根生蜜汁”，唯有此法，这笋才会“寒芽嚼作冰片声”，生脆鲜香。没吃完的笋，“余沥仍和月光吸”，似皎洁月光。

杨万里边喝酒，边吃笋。喝醉了也无惧，为何？“醉里何须酒解酲，此羹一碗爽然醒”。原来，笋汤一碗，就可让人爽然酒醒呀！

关于笋的料理，美食家林洪认为应遵循原味。《山家清供》曾记，“大凡笋，贵干鲜，不当与肉为侣。”他介绍了笋的一种自然烹制法，“扫叶就林边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。” “傍林鲜”三字有雅意。李渔说，竹笋是“蔬食第一品”。食物最高级的料理，就是化繁为简，取其天然滋味，每一口，神骨皆清。

可我尤爱“腌笃鲜”。腌，指的是咸肉；笃，在杭州话里，是慢火小炖的意思；鲜，是咸肉炖笋的鲜香满溢。“腌笃鲜”的笋，用雨后的雷笋最妙。你可别嫌雷笋大，先去壳，切成滚刀块，与红白相间的咸肉一起炖，姜片、料酒，大火开，小火炖，炖着炖着，汤汁乳白，鲜咸鲜咸，满室春天的浓香。

清泰立交桥边有家饭店，做的“油焖春笋”极好。和同事去过几次，请教其做法：秘诀之一，笋子要拍不要切；其二，在于一个“时候”和“火候”的把握与观察。“油焖春笋”这名字，据闻，与苏东坡有关。其中有一说法是，春天一日，苏东坡与友人去径山万寿禅寺拜访方丈，方丈不在，禅寺厨子知苏东坡喜食笋，便用重油、重酱、重糖煸炒春笋做招待。这道春笋，酱香浓郁，色泽鲜亮，口味鲜嫩脆美，苏东坡尝之盛赞。

无论是郑板桥的“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”，还是杜甫的“青青竹笋迎船出，白白红鱼入馔来”，春天的笋与江鱼，都是春之滋味。

在杭州，除了油焖笋、腌笃鲜，还得吃一份兼具湖山之美的春笋步鱼，以及街头巷尾几乎每一家杭州面馆皆会有的片儿川，才算不负春之美味。

韭：何菜为最？

文惠太子问周颙：“何菜为最？”周颙说：“春初早韭，秋末晚菘。”

春初的韭菜，是这个时节，最家常的一抹鲜美。

韭菜一年中可以采收多次，又名起阳草、懒人菜、草钟乳等。但古人认为早春的韭菜才是最好的，所谓“春食香，夏食臭，五月食韭损人”。立春时节，“咬春”的春卷中，通常会裹入韭菜或是荠菜。春卷裹成直筒状，下到油锅中炸得酥脆金黄，咬在嘴中，咔嚓咔嚓响，是头一扎的春滋味。

下过雨的夜晚，韭菜长势尤其喜人。碧油油一片，“未任筐筥载,已作杯盘想”。韭菜“直爽”，口味鲜辛。《山家清供》中的“柳叶韭”，也许就是为了能让韭菜这爽直的性格变得温柔。在林洪看来，杜甫“夜雨剪春韭”的“剪”不是“在春天雨夜去菜地里割韭菜”，而是指在屋里炸韭菜时，用剪刀剪去其末梢。将油里炸好的韭菜，投冷水中，取出，味道会更加鲜脆。用姜丝、酱油、滴醋拌食，如此，最能品味到春之韭的美味迷人之处。

柳叶似的一条条春韭，像一首首诗，碧青文雅，滋味却是跌宕起伏。吃着盘中韭菜，仿若看到窗外的杨柳春烟，丝丝荡荡，春风裹着绿，一卷一卷抚上人心间。

水芹、蕨：欲得春来怕春晚

春之时蔬，多之不可胜举，母亲尤喜欢一道：水芹菜炒香干。水芹菜切段，香干切条，锅中植物油烧热，将两者共同翻炒。芹菜主要食杆子，母亲会留下少许叶子，如此尝来，水芹之味更加浓郁。

乐天豁达的苏轼，曾在荒地里耕种芹菜，“泥芹有宿根，一寸嗟独在”，他等待着雪中芹芽在春日快快生长，好与斑鸠胸脯肉丝同炒。这道芹菜嫩芽炒斑鸠肉，在宋朝是一道名菜，叫“雪底芹芽”。苏轼的弟弟苏辙也喜欢这道菜，写诗赞：“佳人旋贴钗头胜，园父初挑雪底芹。欲得春来怕春晚，春来会似出云山”。据说，曹雪芹最拿手的菜便是这道“雪底芹芽”。

我试过再将芹菜杆子切碎，备一碗热汤，热汤中加煮熟的牛肉粒，再撒一把刚切好的生芹丁，那真是，春天的味道在口中全面绽放。鲜香肉汤中，有一味脆鲜鲜的香，如同碧绿的山涧清泉流淌。

滋味同碧绿的山涧清泉流淌的，还有蕨菜。蕨菜，是真正的山中精灵，但是它长得快，太快了，一会儿就老。真正的春滋味，不等人的。若怠慢了它，它就老给你看。春天的野蕨菜，绛紫色，一杆杆，滑腻腻，是初生和新翠的味道。用辣椒和腊肉一起炒。肉是熏腊风味，辣是平淡滋味中的活色生香，两种滋味融合，好像漫山遍野开满红杜鹃。

在南宋宫中后厨，经常会进奉一种名叫“虾鱼笋蕨兜”的食物。“春采笋、蕨之嫩者，以汤瀹过。取鱼虾之鲜者，同切作块子。用汤泡，暴蒸熟，入酱、油、盐，研胡椒，同绿豆粉皮拌匀，加滴醋。”这道“虾鱼笋蕨兜”也叫做“山海兜”。

笋、蕨来自山，虾、鱼来自水，山海两食材相遇，成“山海兜”。读来磅礴大气，也具山野之意。

下班后在楼下菜场，买几个春笋，一小把芹菜，再来一刀咸肉、两个番茄、一把小葱。出门，嗅到春日里初来的气息，突然觉得要和宋人隔空击掌。嘿！原来你也来过这江南的春天里。