宁波食检院在食堂做了30道菜一道道检测 用450个数据告诉你答案

都市快报 见习记者 张煜锌

说起隔夜菜能不能吃，争论有很多，很多人都认为隔夜菜放久了会有亚硝酸盐，会滋生细菌，吃了有害。但也有不少人，特别是老一辈，上顿吃了下顿接着吃，中午烧的菜会留到晚上或者第二天再吃。

隔夜菜到底能不能吃？剩菜真的必须要倒掉吗？宁波市食品检验检测研究院（以下简称宁波食检院）做了一项关于隔夜菜的科学实验，用30道菜、450个检测数据，解开隔夜菜的谜团。

用于实验的30道菜

30道菜 450个数据

昨天，快报记者从宁波食检院了解到，此次实验选取了市售常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，在宁波食检院的单位食堂，按照居民饮食和烹饪习惯烹做了30道家常菜。这30道家常菜主要分为肉菜、半荤半素、素菜和凉拌菜4种。

宁波食检院实验人员采集刚出锅的菜肴，放入一次性保鲜盒保存，每种样品采集5盒，分别放置于4℃环境（模拟家用冰箱）及25℃环境（模拟常温环境）中。

在这2种不同的储存条件下分别于0小时、6小时后、12小时后、24小时后检测亚硝酸盐含量。对亚硝酸盐的检测依据GB5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法。

同时先对样品进行初始污染情况检测，再将菜肴在4℃和25℃条件下储存，在6h、12h和24h后根据《GB4789.2-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》进行菌落总数测定。菌落总数计数单位为CFU/g（ml），即每克（毫升）中菌落形成单位（个数）。

实验最后，得出了450个检测数据。本文根据本次实验梳理出以下观点。

实验人员正在进行菌落检测

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中午烧的菜放进冰箱，晚上可以吃吗？

从实验结果可以看出，菜肴在4℃条件下冷藏储存，过了6小时后亚硝酸含量基本不变，微生物增值较少。也就是说，中午烧的菜，放进冰箱，晚上是可以拿出来吃的。

中午烧的菜放常温下，晚上还能吃吗？

那么，很多年纪大了的人，习惯剩菜剩饭放桌上，晚上继续吃，这可行吗？

不可以。

实验结果显示，25℃环境下保存的菜，即常温下保存的菜过了6小时后，虽然亚硝酸盐含量变化不大，但是微生物开始增殖，菌落数量相比刚出锅时增加不少。

例如，芹菜炒香干菌落指数从原先的小于100上升到了6.1万，炒花菜从小于100上升到18万，而凉拌黄瓜从71万增加到了190万，凉拌海蜇从54万增加到320万。可以看到，凉拌菜因未经过热加工处理，本身菌落总数较高，相对于烧熟煮透的其他菜品更容易导致微生物增殖。

另外，肉菜相对于素菜、凉拌菜微生物增殖较慢，像红烧牛肉、红烧鲫鱼、红烧鸡块、红烧肉、白切鸡块等荤菜在6小时后菌落总数变化不大，都仍小于100。

因此，中午烧的菜，如果晚上还要吃，建议一定要放到冰箱，不要放在常温下。

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