都市快报

在杭州的早餐江湖中，馄饨是个重要角色。小馄饨通常会和拌面之类组队，大馄饨则单打独斗居多，但馅料有多种。你爱哪一款？

吃一碗再打包生馄饨

荣鲜馄饨

地址：衢江路128号

营业时间：6:00—21:00

测评员：何晨

在钱江新城近江小区这块不大不小的地方，荣胖子（宋前荣）也算是个“名人”，他是荣鲜馄饨、荣鲜面馆两家小店的老板。

那个34个平方米的荣鲜面馆老店，一天要卖250多斤面；“镇店之宝”酸菜鱼片面天天卖到断货，用光150斤黑鱼片，一天要做2万多元的营业额。18平方米的馄饨店，平均一天可以做8000多元营业额，最多一天卖出1000多碗馄饨，被戏称为“杭州每平方米最赚钱的餐饮店”。

荣胖子是地道的杭州人，但小时候在湖州待过几年，有着浓浓的湖州大馄饨情结。自己开了馄饨店以后，荣胖子吃遍了湖州城，终于找到了一位做馄饨的高人，是一位当时60多岁的老太太，她做馄饨的手艺是花了几十年摸索出来的。荣胖子对馄饨馅做了一些调整，湖州老太太的馄饨，馅子是加黄酒、酱油的“红馅”，而荣胖子用不加黄酒、酱油的“白馅”，但是白馅里一定要放炒过的黑芝麻，这样黑芝麻才香而不涩。

馄饨皮，找了五六家面粉店定做，花了一年多时间才定下来；肉选新鲜的猪夹心肉，把筋挑得干干净净；汤也不含糊，虾皮、榨菜、蛋皮、葱花，料下得十十足足，将馄饨的鲜味都吊出来了。

来吃馄饨的，经常吃一碗，还要打包几碗生馄饨。每年过年关店休息前，不少老客都会预先买三四百个生馄饨回去，放在冰箱里慢慢吃。还有好多人是从萧山、临平、老余杭，甚至海宁、绍兴赶过来的。

店里的馄饨，有5种口味，招牌鲜肉、芹菜开洋鲜肉、香菇青菜鲜肉、马兰头笋丁鲜肉、虾仁鲜肉，号称“五朵金花”。不同季节，荣鲜还会推出一款新口味的馄饨，例如冬至后会有新鲜人参馄饨。店里最近新推出的是霉干菜鲜肉馄饨，由绍兴的农户根据荣胖子的要求，在清明节前，将芥菜的菜心晒干，扎成小束一小束，装在小坛中盐渍好后，再反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，荣胖子用白糖、荤油炒制，最后再拌入肉馅，香味扑鼻、咸鲜味十足。

这个劳字，原来是劳心的劳

小劳馄饨

地址：四牌楼12号

营业时间：6:00-20:00

测评员：钱卓君

4年前，劳大姐和徐大哥在吴山脚下开了小劳馄饨。我第一次去吃的时候，感觉只是比寻常馄饨店好了“一刨花”，时隔四年后再去，劳大姐骄傲地和我说：“不是我吹，已经好了好几刨花了。”

刚开店时只有鲜肉、菜肉寥寥几种，现在则坐拥笋尖、香菇、荠菜、芹菜、青菜、鲜肉六大品种。我最推荐的是笋尖，当年新笋干，选最嫩的一段切成末，然后拌进土猪肉做的馅里。当然了，也可以六大品种都集齐，热热闹闹点一碗“全家福”。

喜欢吃油炸食品的人，一定要试一下他家的生煎馄饨，是用锅子煎出来的。掌勺的徐大哥告诉我，这样一锅锅煎，虽然耗时耗力，却可以保证每一锅火候都是刚刚好，每只馄饨的底都能煎出诱人的金黄色。而如果用铁板的话，省力是省力了，火候就没法掌握得这么好。

劳大姐说，随着生意越来越好，她已经把儿子都叫过来帮忙，打算做成家族企业了：“我和儿子说，不要怕不懂行，你只要记住新鲜卫生服务好这七个字，跑到哪里都有生意做。”不仅肉是新鲜的土猪肉，紫菜虾皮挑好的，蛋丝每天现摊现切，他们连榨菜都买整个的回来自己切。

劳大姐自己也笑：“我们是一对强迫症啦，一定要弄得清爽。你看看我们的桌板，一点油腻都没有。你再看看我们的调料，都是玻璃罐装的。”劳大姐说，不锈钢不透明，比如醋，夏天如果不新鲜，醋是要起泡泡的，放在不锈钢罐子里很难察觉到，而玻璃罐一目了然。不锈钢罐子有点沉淀积底，你不把罐子倒空是看不到的，而玻璃罐就必须每天弄干净。

我突然想到，小劳馄饨这个劳，原来是劳心的劳。

从早餐做到夜宵

无名氏夜宵小摊

地址：江城路412号亿超眼镜店旁弄堂里

营业时间：7：00-凌晨3：00

测评员：大米

是的，你没有看错，他家的营业时间就是这么彪悍，三个老姐妹为主，分为两班，从早点做到夜宵。说起来他家是以夜宵出名的，凭江城路上“无名氏”闯江湖，但其实是有一个正经名字的，叫“祝家馄饨店”，只不过那店名从来没挂出来过。经营项目当然远不只馄饨了，铺子门口一溜老式煤饼炉子，煎饺、面条、千张包、茶叶蛋、牛肉粉丝等，一般杭州人喜欢的早点和夜宵都做。

我都是中午去的，那个时候人少，坐在脏兮兮的小破店里，看那极有腔调的老姐妹们坐在店里一边包饺子，一边聊家常，别提多自在了。煎饺有两种口味，鲜肉或者韭菜，可以双拼。放在一只小平底锅里做的，不管你什么时候来，都能吃上新鲜出炉的煎饺。煎饺只只饱满，皮薄馅儿多，吃着倒也不觉得油。

大馄饨也可以双拼，那个头大得有点像湖州的大馄饨。每次我点一份煎饺和一份大馄饨的时候，她们都会苦口婆心地建议我改吃小馄饨吧。她们说的没错，那么实诚的一碗大馄饨上来，我默默地把煎饺打包带走了。小馄饨也是不错的，还有千张包，都是鲜渍渍的，说到底是馅儿调得很到位。

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