杭州日报记者 敖煜华

作为鲜榨果汁的拥趸，工商大学的小林是宿舍楼下光年果汁店的常客，但是最近他发现门店菜单换了，果汁种类变得很少，另还推出了沙拉、鸡胸肉等轻食。

光年果汁的店员表示只是菜单的日常更新，但是记者发现，近段时间来，果汁门店倒闭、果汁品类减少、分量缩水等现象正在密集出现。

火热的水果茶市场背后，成本一直是难以言说的痛，如今这个痛点正在被不断放大。

对于供应链品牌来说，谁能先攻克替代鲜果的技术难关，谁就能吃到市场上最大的红利。

成本高，利润低……

奶茶店里水果茶的意义究竟在哪里？

今年以来，水果涨价猛涨已是不争的事实。在京东生鲜平台上，记者看到一个2.5kg的麒麟瓜44.9元，已经6月份了，往年一两元一斤的西瓜，今年价格很少有低于3元/斤的，另外荔枝、车厘子也不便宜。

水果价格猛涨，以鲜果为主要原料的水果茶饮行业受影响首当其冲。记者采访中发现，水果茶饮的价格不低，一杯价格多在20元以上，因为水果单价高、损耗大、人工成本高，有些产品毛利50%都不到。

“那些品牌运营做得足够好，人效高、损耗小的品牌，水果茶的毛利可以做到60%左右，这已经非常了不起了。”中国新零售联盟理事长余秋荣说。“奶茶作为日常饮品，基本稳定在二三十元的售价，已是消费者能承受的最高价位，而且他们对于价格波动十分敏感，因为成本上涨而涨价基本上是自寻死路。”

“选择水果茶就是选了一条最难走的路。”杭州老牌茶饮品牌“博多”的副总经理王凯表示。“因为目前鲜果的供应端技术没有那么成熟，所以现在暂时还没有鲜果的完美替代方案”

在供应端，目前市场上替代鲜果的方案有果酱、罐头、冻果三种，供应果酱已经成为博多的一块优势业务。果酱对于解决标准化、水果的运输处理储存是高效的。但其健康属性会打折扣，价值感相对较弱。

“整个行业已经进入了深水区。”王凯说。进入深耕阶段之后，任何品牌都要回归日常运营，向品牌势能要流量，向日常运营要效率，向产品和服务要体验，做好“成本、效率、体验”这三道题。在余秋荣看来，必须要厘清水果茶的本质：低毛利，高流量。

果汁店抢着做轻食？

通过增加品类分摊成本

记者在光年果汁门店看到，新换上的菜单里面只剩下了奇异果汁、西瓜汁等几种鲜榨果汁，增加了更多椰汁黑糯米、杨枝甘露等果酱类饮品以及蔬菜沙拉、鸡胸肉意面等轻食产品。

“水果茶虽然确实很难做，但这类产品是契合人们消费升级的需求的，也符合市场大趋势。”余秋荣告诉记者。

博多旗下的奶茶品牌“印茶”新上了一款冰淇淋芒果产品，其中用了80g冰淇淋，配上部分芒果。这款产品既迎合了今年大热的冰淇淋产品，又节省了鲜果的用量。“我们也是在时下热点的基础上尽量减少鲜果的使用量来节约成本，我们旗下还有一些品牌会用鲜度高的果汁加上少量鲜果，做出鲜果茶的感觉。”王凯表示。

此类做法在奶茶行业不胜枚举，例如酸奶杯，在大半杯的酸奶上铺一层鲜果和谷物，颜值在线，价值感又高，但实际鲜果的用量并不多。

还有另外一些品牌选择限量供应，减少低毛利的水果茶品类。奈雪的茶是奶茶界的“当红辣子鸡”，霸气车厘子是奈雪一款热销的产品，据知情人士透露，去年奈雪上新这款产品时，用的智利车厘子百元一斤，一杯产品的毛利低到不可思议。

于是，奈雪采取了限量供应的方法。品牌势能和采购量是决定议价权的重要筹码，于是一些大连锁品牌开始往产业链的源头延伸，更加深入贴近水果产地。为了更独特的口感和最优先以及稳定的供应，许多品牌开始入股甚至控股一些源头供应企业。比如，奈雪就在云南承包了草莓基地，门店的草莓产品就用自己基地的鲜果，品控能得到有效保障。

对于供应链品牌来说，谁能先攻克替代鲜果的技术难关，谁就能吃到市场上最大的红利。