记住这些“国宝级”的杭帮菜大师

杭帮菜的发展，自然离不开那些“国宝级”烹饪大师，除了现任杭帮菜掌门人胡忠英，还有在他之前的一些“前辈大师”——童水林（胡忠英大师的师傅、岳父）、徐子川（天外天）、蒋水根（楼外楼）、封月笙（杭州酒家）、丁楣轩（杭州酒家）、付春桂（先在杭州酒家，后去华侨饭店）、李林坤（楼外楼），以及稍后的吴国良（先在杭州酒家，1988年去香港，在香港天香楼工作，后经营香港杭州酒家）、陈善昌（天香楼）、陈阿毛（杭州酒家）、陈阿达（天津味真馆）、陈炳鑫（天香楼）、陈锡林（知味观）……

胡忠英回忆，20世纪80年代，杭州饮食服务公司为了恢复和标准化杭州名菜的制作，成立技术顾问组，由蒋水根（楼外楼）、付春桂（华侨饭店）、姜松林（楼外楼）等老一辈大师组成，杭州酒家封月笙任组长。“那时，在奎元馆的三楼，每个店的厨师长，每天都来上课，那时候是没有视频和光碟的。”

1983年，全国名师鉴定会，其实就是第一届全国烹饪大赛，杭州酒家吴国良、味真馆陈阿达、温州酒家的金次凡，三人代表浙菜参赛，胡忠英是唯一助手，杭帮菜拿得大奖。此后，瓯菜（温州菜）在金次凡等的努力下，继杭帮菜、绍兴菜、甬菜（宁波菜）之后，成为浙菜的重要体系。1988年，全国第二届烹饪大赛，胡忠英代表杭帮菜，获得一金、一银、二铜四枚奖牌，这次王政宏（杭帮菜研究所所长，中国烹饪大师）是他的助手。

百岁杭帮菜大师徐子川回忆：

盖叫天和马寅初经常来

在杭城食客中，老头儿油爆虾很出名。其实，油爆虾创始人“老头儿”朱荣福，年轻时在“天外天”学了6年厨，他的当家菜油爆虾、卤鸭、白斩鸡、干炸带鱼、素烧鹅，也是老牌杭帮菜的代表，是当时杭城几大名菜馆的招牌菜，而那道“油爆虾”则是当时天外天的当家招牌菜。

说起“天外天”的故事，恐怕没有人比徐子川老人更清楚的了。老先生1920年出生，按杭州人习惯算虚岁，已经100岁了，曾是著名“湖上帮”餐厅“天外天”的经理。“天外天”的前身是“雅园”，与“山外山”的前身“鼎园处”面对面。1932年12月，徐子川进入“鼎园处”学厨。“鼎园客常来，杯中酒不空”，老人现在还清楚地记得当时鼎园处门头的那副对联：“那时马寅初等知名人士都来店里吃饭、吃面，而京剧大师盖叫天也经常来，一般2-3人，四菜一汤。”

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