记住这些“国宝级”的杭帮菜大师 杭帮菜的发展,自然离不开那些“国宝级”烹饪大师,除了现任杭帮菜掌门人胡忠英,还有在他之前的一些“前辈大师”——童水林(胡忠英大师的师傅、岳父)、徐子川(天外天)、蒋水根(楼外楼)、封月笙(杭州酒家)、丁楣轩(杭州酒家)、付春桂(先在杭州酒家,后去华侨饭店)、李林坤(楼外楼),以及稍后的吴国良(先在杭州酒家,1988年去香港,在香港天香楼工作,后经营香港杭州酒家)、陈善昌(天香楼)、陈阿毛(杭州酒家)、陈阿达(天津味真馆)、陈炳鑫(天香楼)、陈锡林(知味观)…… 胡忠英回忆,20世纪80年代,杭州饮食服务公司为了恢复和标准化杭州名菜的制作,成立技术顾问组,由蒋水根(楼外楼)、付春桂(华侨饭店)、姜松林(楼外楼)等老一辈大师组成,杭州酒家封月笙任组长。“那时,在奎元馆的三楼,每个店的厨师长,每天都来上课,那时候是没有视频和光碟的。” 1983年,全国名师鉴定会,其实就是第一届全国烹饪大赛,杭州酒家吴国良、味真馆陈阿达、温州酒家的金次凡,三人代表浙菜参赛,胡忠英是唯一助手,杭帮菜拿得大奖。此后,瓯菜(温州菜)在金次凡等的努力下,继杭帮菜、绍兴菜、甬菜(宁波菜)之后,成为浙菜的重要体系。1988年,全国第二届烹饪大赛,胡忠英代表杭帮菜,获得一金、一银、二铜四枚奖牌,这次王政宏(杭帮菜研究所所长,中国烹饪大师)是他的助手。 百岁杭帮菜大师徐子川回忆: 盖叫天和马寅初经常来 在杭城食客中,老头儿油爆虾很出名。其实,油爆虾创始人“老头儿”朱荣福,年轻时在“天外天”学了6年厨,他的当家菜油爆虾、卤鸭、白斩鸡、干炸带鱼、素烧鹅,也是老牌杭帮菜的代表,是当时杭城几大名菜馆的招牌菜,而那道“油爆虾”则是当时天外天的当家招牌菜。 说起“天外天”的故事,恐怕没有人比徐子川老人更清楚的了。老先生1920年出生,按杭州人习惯算虚岁,已经100岁了,曾是著名“湖上帮”餐厅“天外天”的经理。“天外天”的前身是“雅园”,与“山外山”的前身“鼎园处”面对面。1932年12月,徐子川进入“鼎园处”学厨。“鼎园客常来,杯中酒不空”,老人现在还清楚地记得当时鼎园处门头的那副对联:“那时马寅初等知名人士都来店里吃饭、吃面,而京剧大师盖叫天也经常来,一般2-3人,四菜一汤。”
|