老底子的杭帮菜馆 有哪些招牌菜 1920年出生、虚岁100岁的徐子川曾是杭州“湖上帮”代表餐厅之一“天外天”的经理（“湖上帮”就是现在的西湖景区餐厅，还有一派叫“城里帮”，指开在杭州繁华市区的餐厅）。他说，老底子，受食材、烹饪技术的限制，当时的杭帮菜馆，菜并不多。 “一共就那么些菜。”徐子川细细数来，鱼，除了西湖醋鱼，就是醋溜全鱼、杂溜鱼、红烧鱼、春笋步鱼；“湖上帮”餐厅虾多一些，油爆虾、炒虾仁、虾仁跑蛋、虾子鞭笋、番茄虾仁锅巴；鸡，是生炒子鸡、鲜栗炒子鸡、油淋鸡；汤，是三丝莼菜汤；炸响铃、炒三鲜、火腿蒸冬瓜、四样荤素、肉丝豆腐、榨菜炒肉丝、五香菜炒肉丝，这些荤素搭配的家常菜；素菜，也就是冬菇锅巴、蘑菇锅巴，加上几道最普通的蔬菜；而面，就是片儿川、肉丝面、虾仁面、素丝面。 徐子川老先生说，20世纪五六十年代时，也有几道流行的新菜，有点类似现在的“网红菜”。炝虾，活河虾加麻油、酱油、葱、姜、料酒拌着，就是现在的醉虾；鱼生吃，肚档切鱼片、带冰，蘸酱油、麻油等调料生吃，相当于现在的刺身，不过那个时候用的是草鱼。 杭帮菜讲究原汁原味 各地域的差异，造就美食文化也各有不同。 比如，北方讲究“吃香喝辣”，其实香指的是大葱、桂皮、茴香等调料香味；辣指的是酒。而杭帮菜讲究口味清淡，原汁原味，“清淡不是淡而无味，在保持食材原味的基础上，在细微中体现。”胡忠英说，“比如肉末粉丝，杭州最多放点儿葱花，北方也会放茴香、桂皮。” “根据不同原材料，用不同的烹饪方式，保持原材料的本味，这是杭帮菜的根本。”胡忠英说，东坡肉加酱油，南乳肉加南乳汁，都不影响肉的本味。 他接着举例，杭州传统名菜火踵神仙鸭，加金华火腿是为了增加鸭子的香味；新杭州名菜中的笋干老鸭煲，又增加了笋干，也是为了更体现老鸭的本味，“而不是夺去鸭子的本味！” 杭州四季分明，杭帮菜也讲究因时而异，不时不食。二十四节令菜，就是杭州最早提出的。 原中国杭帮菜博物馆馆长、杭州饮食服务集团总经理戴宁撰写的《廿四节令菜点》，系统阐述了杭州各个季节的时令食材，什么季节吃什么杭帮菜。之后，各地也开始整理自己的二十四节令菜。 还记得上万平方米的“航母”餐厅吗？ 20世纪90年代初，胡忠英提出“迷踪菜”的理念，和各个菜系兼容并蓄。在这个时期空前繁荣，杭帮菜的食材、烹调方式、口味都不断创新。 比如食材，来源就扩展到了全世界：法国生蚝、澳洲龙虾、波士顿龙虾、帝王蟹、美国阿拉斯加长脚蟹…… 还有烹调方式。比如，20世纪90年代初，挪威三文鱼进入，去三文鱼的鱼刺，是将鱼肉刮一下，让鱼刺露出刺头，然后用小钳子拔出。此后，一道用大鳊鱼制作的“老蚌怀珠”大菜，胡忠英就是用这种方式去刺。 “80年代，杭州菜馆烧青菜一直是先焯水的，后来跟香港天香楼学习，杭州酒家开始用生青菜烧。还有，从谭家菜学黄焖汁，使用番茄沙司是从哈尔滨学来的。” 杭帮菜不断创新、融合，在八大菜系中很快脱颖而出。“在杭州举行的首届中国美食节（注：这是2000年西湖博览会的重要活动之一），天天人山人海，最多一天的人流量30多万人次，全国都惊呆了。杭帮美食在全国餐饮圈，也是名声大振！”胡忠英自豪地说。 这个时期，杭州的私营餐厅也是发展迅猛。食为仙、万家灯火、喜乐、名门（西湖春天的前身）、红泥、华王宫……包括现在依旧鼎立的“三大家”：张生记、新开元、花中城。 再后来，“航母”盛行，张生记、新开元、花中城、世纪喜乐、顺风、7层楼的新三毛……都有数千上万平方米的“航母餐厅”，最大的是当时涌金广场5楼的金色阳光，2万平方米面积，客人到达自己的餐桌，需要电瓶车接送。 | 
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