都市快报 记者 何晨 文/摄

今年5月，亚洲文明对话大会将在北京举行，杭州将同步举办“知味杭州”亚洲美食节。

由都市快报主办的“亚洲美食节——10家最值得一吃的杭州店”，推选活动从3月22日开始，至4月20日结束，大家纷纷来电来稿，推荐自己心目中最好的杭州菜餐厅。综合下来，我们选出了30家人气较高的杭帮菜代表餐厅（详见B03-B08版）。

接下来，我们将在快抱App上开辟投票通道，邀请你选出最喜欢、最能代表杭州的餐厅，最后结合大众投票情况、专家评审意见，选出10家最能代表杭州味道的餐厅。

投票规则：每个用户账号每天最多可投10次，每次最多可选择10家餐厅。投票时间：2019年4月28日-2019年5月12日。

良渚时期，就有了最早的“杭帮菜”

杭帮菜是很有历史渊源和文化底蕴的。

从杭州良渚文化遗址发现，那时人们就已经懂得“饭稻羹鱼”，即用稻米做饭，用鱼做羹，可以说这是最早的“杭帮菜”了。

公元823年，杭州刺史白居易以“西湖船宴”夜宴元稹；北宋苏东坡在杭州任知州，自此杭州出了一道名菜——东坡肉；南宋将领张俊宴请宋高宗，留下中国历史有记载的最大的一桌宴席。

南宋都城临安（杭州）是当时全世界最繁华的城市之一，相传叫卖之声通夜不息；西湖上有专门供客人宴游的船，最大的可容百余人，船上有餐桌、厨具和食材，厨师烹制各种菜肴，游客可品尝美味，开怀畅饮；皇宫里还专门设了“四司六局”来管理膳食，这说明当时“杭帮菜”已经相当系统专业了。

到了清朝，根据保存下来的乾隆西湖行宫御膳食谱，乾隆在西湖行宫里吃过红白鸭子攒丝、炒鸡肉片炖豆腐、蜂糕等，也融合了精致清淡的杭帮口味。清代袁枚的《随园食单》中，对杭帮菜的文化、精髓和制作，也有很详尽的阐述。

2008年10月20日-10月31日，“联合国中国（杭州）美食节”在纽约联合国总部成功举办，杭帮美食“征服”了联合国外交官们，吸引了来自世界各地的客人。

36道传统杭州经典和

48道新杭州名菜

东坡肉、叫化童子鸡、西湖醋鱼、龙井虾仁、油焖春笋、火踵神仙鸭、咸件儿、鱼头豆腐、鱼头浓汤、荷叶粉蒸肉、南肉春笋、糟鸡、蜜汁火方、油爆虾、斩鱼圆、干炸响铃、杭州卤鸭、杭州酱鸭、春笋步鱼、生爆鳝片、清蒸鲥鱼、八宝童鸡、西湖莼菜汤……这些都是1956年浙江省认定的36道杭州名菜。

同时认定的还有17道杭州名点，包括虾仁小笼、片儿川面、虾爆鳝面、猫耳朵、猪油八宝饭、百果油包、松丝汤包、酒酿三圆、吴山酥油饼、幸福双……

2000年，笋干老鸭煲、蟹酿橙、芙蓉水晶虾、八宝鸭、树花炖土鸡、元鱼煨乳鸽、鳖腿刺参、莲藕炝腰花、金牌扣肉、西湖一品煲、白玉遮双黄、脆皮鱼、砂锅鱼头王、双味鸡、蒜香蛏鳝、稻草鸭、蛋黄青蟹、杭州八味等48道新杭州名菜脱颖而出。

“随着物流的发展，食材的获得更加迅速、便捷。”胡忠英（杭帮菜掌门人、2016年杭州G20峰会餐饮文化专家组长、中国十大中华名厨、国际烹饪艺术大师）回忆，早年，他在象山吃到活梭子蟹的时候，简直震惊了，那味道与冰的完全不同。这48道新杭州名菜里就增加了鲍鱼、龙虾、蟹、象拔蚌等海鲜食材做的菜。

老底子的杭帮菜馆

有哪些招牌菜

1920年出生、虚岁100岁的徐子川曾是杭州“湖上帮”代表餐厅之一“天外天”的经理（“湖上帮”就是现在的西湖景区餐厅，还有一派叫“城里帮”，指开在杭州繁华市区的餐厅）。他说，老底子，受食材、烹饪技术的限制，当时的杭帮菜馆，菜并不多。

“一共就那么些菜。”徐子川细细数来，鱼，除了西湖醋鱼，就是醋溜全鱼、杂溜鱼、红烧鱼、春笋步鱼；“湖上帮”餐厅虾多一些，油爆虾、炒虾仁、虾仁跑蛋、虾子鞭笋、番茄虾仁锅巴；鸡，是生炒子鸡、鲜栗炒子鸡、油淋鸡；汤，是三丝莼菜汤；炸响铃、炒三鲜、火腿蒸冬瓜、四样荤素、肉丝豆腐、榨菜炒肉丝、五香菜炒肉丝，这些荤素搭配的家常菜；素菜，也就是冬菇锅巴、蘑菇锅巴，加上几道最普通的蔬菜；而面，就是片儿川、肉丝面、虾仁面、素丝面。

徐子川老先生说，20世纪五六十年代时，也有几道流行的新菜，有点类似现在的“网红菜”。炝虾，活河虾加麻油、酱油、葱、姜、料酒拌着，就是现在的醉虾；鱼生吃，肚档切鱼片、带冰，蘸酱油、麻油等调料生吃，相当于现在的刺身，不过那个时候用的是草鱼。

杭帮菜讲究原汁原味

各地域的差异，造就美食文化也各有不同。

比如，北方讲究“吃香喝辣”，其实香指的是大葱、桂皮、茴香等调料香味；辣指的是酒。而杭帮菜讲究口味清淡，原汁原味，“清淡不是淡而无味，在保持食材原味的基础上，在细微中体现。”胡忠英说，“比如肉末粉丝，杭州最多放点儿葱花，北方也会放茴香、桂皮。”

“根据不同原材料，用不同的烹饪方式，保持原材料的本味，这是杭帮菜的根本。”胡忠英说，东坡肉加酱油，南乳肉加南乳汁，都不影响肉的本味。

他接着举例，杭州传统名菜火踵神仙鸭，加金华火腿是为了增加鸭子的香味；新杭州名菜中的笋干老鸭煲，又增加了笋干，也是为了更体现老鸭的本味，“而不是夺去鸭子的本味！”

杭州四季分明，杭帮菜也讲究因时而异，不时不食。二十四节令菜，就是杭州最早提出的。

原中国杭帮菜博物馆馆长、杭州饮食服务集团总经理戴宁撰写的《廿四节令菜点》，系统阐述了杭州各个季节的时令食材，什么季节吃什么杭帮菜。之后，各地也开始整理自己的二十四节令菜。

还记得上万平方米的“航母”餐厅吗？

20世纪90年代初，胡忠英提出“迷踪菜”的理念，和各个菜系兼容并蓄。在这个时期空前繁荣，杭帮菜的食材、烹调方式、口味都不断创新。

比如食材，来源就扩展到了全世界：法国生蚝、澳洲龙虾、波士顿龙虾、帝王蟹、美国阿拉斯加长脚蟹……

还有烹调方式。比如，20世纪90年代初，挪威三文鱼进入，去三文鱼的鱼刺，是将鱼肉刮一下，让鱼刺露出刺头，然后用小钳子拔出。此后，一道用大鳊鱼制作的“老蚌怀珠”大菜，胡忠英就是用这种方式去刺。

“80年代，杭州菜馆烧青菜一直是先焯水的，后来跟香港天香楼学习，杭州酒家开始用生青菜烧。还有，从谭家菜学黄焖汁，使用番茄沙司是从哈尔滨学来的。”

杭帮菜不断创新、融合，在八大菜系中很快脱颖而出。“在杭州举行的首届中国美食节（注：这是2000年西湖博览会的重要活动之一），天天人山人海，最多一天的人流量30多万人次，全国都惊呆了。杭帮美食在全国餐饮圈，也是名声大振！”胡忠英自豪地说。

这个时期，杭州的私营餐厅也是发展迅猛。食为仙、万家灯火、喜乐、名门（西湖春天的前身）、红泥、华王宫……包括现在依旧鼎立的“三大家”：张生记、新开元、花中城。

再后来，“航母”盛行，张生记、新开元、花中城、世纪喜乐、顺风、7层楼的新三毛……都有数千上万平方米的“航母餐厅”，最大的是当时涌金广场5楼的金色阳光，2万平方米面积，客人到达自己的餐桌，需要电瓶车接送。

记住这些“国宝级”的杭帮菜大师

杭帮菜的发展，自然离不开那些“国宝级”烹饪大师，除了现任杭帮菜掌门人胡忠英，还有在他之前的一些“前辈大师”——童水林（胡忠英大师的师傅、岳父）、徐子川（天外天）、蒋水根（楼外楼）、封月笙（杭州酒家）、丁楣轩（杭州酒家）、付春桂（先在杭州酒家，后去华侨饭店）、李林坤（楼外楼），以及稍后的吴国良（先在杭州酒家，1988年去香港，在香港天香楼工作，后经营香港杭州酒家）、陈善昌（天香楼）、陈阿毛（杭州酒家）、陈阿达（天津味真馆）、陈炳鑫（天香楼）、陈锡林（知味观）……

胡忠英回忆，20世纪80年代，杭州饮食服务公司为了恢复和标准化杭州名菜的制作，成立技术顾问组，由蒋水根（楼外楼）、付春桂（华侨饭店）、姜松林（楼外楼）等老一辈大师组成，杭州酒家封月笙任组长。“那时，在奎元馆的三楼，每个店的厨师长，每天都来上课，那时候是没有视频和光碟的。”

1983年，全国名师鉴定会，其实就是第一届全国烹饪大赛，杭州酒家吴国良、味真馆陈阿达、温州酒家的金次凡，三人代表浙菜参赛，胡忠英是唯一助手，杭帮菜拿得大奖。此后，瓯菜（温州菜）在金次凡等的努力下，继杭帮菜、绍兴菜、甬菜（宁波菜）之后，成为浙菜的重要体系。1988年，全国第二届烹饪大赛，胡忠英代表杭帮菜，获得一金、一银、二铜四枚奖牌，这次王政宏（杭帮菜研究所所长，中国烹饪大师）是他的助手。

百岁杭帮菜大师徐子川回忆：

盖叫天和马寅初经常来

在杭城食客中，老头儿油爆虾很出名。其实，油爆虾创始人“老头儿”朱荣福，年轻时在“天外天”学了6年厨，他的当家菜油爆虾、卤鸭、白斩鸡、干炸带鱼、素烧鹅，也是老牌杭帮菜的代表，是当时杭城几大名菜馆的招牌菜，而那道“油爆虾”则是当时天外天的当家招牌菜。

说起“天外天”的故事，恐怕没有人比徐子川老人更清楚的了。老先生1920年出生，按杭州人习惯算虚岁，已经100岁了，曾是著名“湖上帮”餐厅“天外天”的经理。“天外天”的前身是“雅园”，与“山外山”的前身“鼎园处”面对面。1932年12月，徐子川进入“鼎园处”学厨。“鼎园客常来，杯中酒不空”，老人现在还清楚地记得当时鼎园处门头的那副对联：“那时马寅初等知名人士都来店里吃饭、吃面，而京剧大师盖叫天也经常来，一般2-3人，四菜一汤。”