都市快报 记者 钱卓君 吕磊 摄影 毛若皓

说到辣，绕不过湘菜。

湘菜的辣最主要体现在两点上，一个是湘菜喜欢用大蒜、豆豉、辣椒粉、姜猛火爆炒出来的炝锅油香味。二个就是大家都爱吃的农家小炒肉，用猪油爆炒青椒。

业界有一条不成文的传说，“川菜辣嘴不辣胃，湘菜辣嘴辣胃有时候还辣菊花”。湘菜的辣是非常丰富并且有层次的，根据配料的不同，可以分为很多不同的辣味。

比如酸辣：酸辣鸡胗、酸辣鱿鱼；咸辣：剁椒鱼头、辣椒炒肉；豆豉辣：豆豉炒扯树辣椒；酱辣：酱椒鱼头。

湘菜不是一味地辣，但是现在大部分湘菜馆尤其是湖南以外地区的湘菜馆，确实有意识地放大了辣味，这造成了一种误区。

杭州的湘菜馆不多，但个个辣得有特色。如果你是重度嗜辣患者，请放手一试。

彭厨

足足吃了20多趟

不是乱推荐，这家彭厨确确实实吃了20趟以上。

臭豆腐牛肉锅是头牌，这是一个锅仔，底料是独门熬制的，传男不传女那种，臭豆腐都是长沙发过来的，牛肉采用的是后腿肉，细腻，嫩滑。

老坛酸菜跳跳蛙，也是一个锅仔，有4只牛蛙，分量足，四五个人吃到不要不要的。用的是四川的老坛酸菜，我也不知道为什么湖南菜要用四川的酸菜，据说是老板尝百菜得出的结论。牛蛙本身就很嫩，加入老坛酸菜的渲染，鲜、嫩、辣三花聚顶。我第一次吃时没做好心理建设，一整条牛蛙腿刺溜吸了下去，可以吸的牛蛙，了解下。

吊锅有机雄鱼，雄鱼其实就是包头鱼，叫雄鱼显得霸道一些。用的是一整条鱼，表皮炸得金黄，焦而不糊，嘎嘣脆，表皮下面的鱼肉却又嫩得出水，滑不溜秋。肉刺分离，宝宝也可以放心吃。

大菜差不多了，下面是各式小炒。

陈坛辣椒炒肉，下饭呀，能够让你放下“我不吃饭我不吃饭”的假矜持。我上次看到一个半年没吃米饭的空姐盛了三次饭，我瞥见她还拿饭勺压了压。

腊肉，腊肉不是一个单纯的肉，是一个生态体系，腊肉就是百搭款，和谁都能相处得很好。彭厨有两道腊肉体系的菜，一道是萝卜干炒腊肉，一道是回味腊牛肉，用的是湖湘地区特有的一种制作方法，经过腊制的牛肉有一种独特的烟熏味，瘦肉紧实，肥膘晶亮剔透，附以红椒、蒜叶，以铁锅爆炒，色彩艳丽性感，香辣夺口。

彭厨（朝晖店）

地址：朝晖路217号中山花园裙楼

简湘

对杭州人超友好的湘菜店

连吃好几天湘菜后，说实话，走进简湘的时候，我和摄影师的腿都是抖的，完全不知道今天又会被虐成啥样。因此，当这家店的招牌鱼头端上来的时候，我们差点没吓昏过去：鱼头上铺着厚厚一层红辣椒也就算了，服务员还拿打火机点了一下，噌一下，整盆鱼头都被火苗包围了。

等到火熄灭，我们愁眉苦脸地夹了一筷鱼肉进口，立刻舒展开眉头。太惊喜了！看上去吓人，但其实这盘鱼头的辣度调得刚刚好，正好是杭州人既能体会出辣的鲜度，又不至于被辣得只想将嘴巴浸冰水里去。而且，鱼肉也是出奇的嫩滑，尤其是鱼唇的部位，摄影师一开始还以为是裹了蛋清，仔细吃发现不是，纯粹就是火候掌握得刚刚好。

土匪猪肝也是同样的情况，猪肝端上来时甚至还有微微的血水渗出，这说明没有炒到十成熟才离锅。猪肝因为娇嫩，离锅后还有一个余温慢慢煨熟的过程，要是炒到全熟，等到食客吃的时候往往已经老了。但要是离锅太早，余温不足以煨熟，又会有腥气。现在大家为求安全，一般都是宁可炒过头，而简湘的厨师艺高人胆大，把一盘猪肝炒得刚刚好。而且，还切了极细的蒜末密密地配它，如果喜欢吃大蒜的人，那真是觉得蒜香浓郁，爽死了。不爱吃大蒜的，或是饭后有约会的，请自动忽视这个菜。

负责人陈先生告诉我，简湘进杭州，连头带尾3年时间，“湖南菜是个很大的菜系，我们属于永州流派。”为了适应杭州人，辣度比湖南当地的调低了30%。听到这里，我略略有点得意：难道我和真正的永州人之间，吃辣能力只差了30%？菜的口感这么好，陈先生说也没啥秘诀：“我们整个厨师团队都是永州过来的，你觉得鱼头好吃，主要是新鲜，现杀现做，火候掌握得好，吃起来就嫩。”

说到永州，大家都记得上学时背过的《捕蛇者说》吧？“永之野产异蛇”，陈先生说，因此饭店的特色菜其实是蛇！而且和广东那边的做法不同，永州菜的做法是干煸。我打听了下，客单价要568元，不差钱又感兴趣的小伙伴可以来试一试。

简湘（万达店）

地址：杭行路万达商业中心1幢159号

火红年代

当心辣哭

10多年前，火红年代还开在建国路附近潮鸣寺巷的时候，我去吃过一次。当时杭州人不像现在这么会吃辣，菜辣到我现在都印象深刻。

如今，店搬到了城西，服务员也改穿了平常的黑西装，不变的依然是菜的辣度。大家要注意，这家店的辣有一个慢慢累加的过程，吃一筷，不觉得辣，再吃一筷，也还可以，大约吃到五六筷，那个辣度过了临界点，在唇齿间突然引爆！绝对可以辣出眼泪。看到我和摄影师一边吃一边抹眼泪，边上一桌笑着安慰我们：“上次我们吃野山椒牛柳也辣哭了。”

时值春天，我们决心辣也要辣得有春天特色，因此点了一道腊肉蕨菜。蕨菜很嫩，腊肉肥瘦相间，吃起来有淡淡的烟熏香味。另一道“春菜”是炒河蚌，作为一个杭州人，我从来只知道春笋咸肉河蚌煲，做梦也想不到，如此清淡的食材，也有这么火辣的一天。河蚌加了辣椒爆炒后，可能为了照顾本地人，还特意加了糖中和，但还是辣得我想哭。我好奇的是，这道菜只取了河蚌的边，敲松了入菜，应该是因为河蚌边更适宜炒的缘故，那河蚌的肚子去哪里了呢？

硬菜我们点了辣子鸡，端上来红艳艳的一大盘。鸡肉炸得很松很透，味道浓烈，摄影师说要打包几块，第二天当早饭吃。我吃惊地问：“你早饭就吃这么重口味？”小伙子兴高采烈地回我：“粥太淡了。”

火红年代（城西店）

地址：竞舟路166号