都市快报 记者 何晨 于清 摄影 何晨 毛若皓

川菜进杭，最初开疆辟土，树起自己鲜明特色，靠的不是辣，而是鱼——各种麻辣鱼和酸菜鱼。

如今杭州的川菜馆子，无论如何改良出新，或是抱正守旧，麻辣鱼、酸菜鱼一定是特色菜，怎么也绕不过去。在杭州，如果没有几道特色鱼，就不必称自己是川菜了。

从1989年杭州开出第一家川菜馆子，到如今上百家遍地开花，麻辣鱼的味道，相信食客们都不陌生。

新沸腾鱼乡

新沸腾鱼乡来杭州15年了，第一家店开在延安南路吴山广场，很古色古香的风格。

新沸腾鱼乡杭州店的老板娘叫陈玛丽，是个斯洛伐克美女。她在中国待了15年，不但会说普通话，就连丈夫老家的青田话也说得很溜，时不时还会冒出几句杭州话，这就很接地气了。

很多人来新沸腾鱼乡吃饭还有理由，因为这里是“最容易碰到明星的川菜馆”。他们家的招牌菜，沸腾清江鱼是金牌主打。走进人声鼎沸的餐厅，空气中弥漫着一股香浓、刺激的麻辣味。一盆盆沸腾飘香的鱼，上面铺着鲜红油亮的辣椒，鱼片浸没在橙黄透明的油中，垫底的是一层脆嫩的豆芽。鱼肉切得很薄，几近透明，嫩滑爽口，味道鲜美，简直就是入口即化，吃得差不多时，最底层的豆芽菜也被油中的麻辣味浸透，可以吃起来了。无论是鱼还是豆芽，都保留着自己的原味，加上麻中带辣爽劲，非常过瘾。

新沸腾鱼乡好吃的不仅仅是鱼，麻辣馋嘴蛙也是很多客人的必点菜之一，还有麻婆豆腐、土匪猪肝等也都不错。

新沸腾鱼乡地址：武林路76号2楼

老地方麻辣鱼馆

这也是家老店，当年一说到吃麻辣鱼，就会想起青芝坞的这家店。一直没记住店名，直到半年前才知道他们叫“老地方”，这三个字名副其实——从1999年到今天，同一个厨师做了20年的麻辣鱼，依旧是“四川达州那边的做法”。

老地方的麻辣鱼用的是草鱼，目前有两个版本，中份的是带汤的“经典版”，将鱼肉在汤里煮几分钟，六七分熟的时候装盆，然后将一大勺热油淋上去，将鱼肉焖熟，保证了鱼肉的鲜嫩。没有勾芡，不用蛋清，清清爽爽的鱼肉只有它本身的嫩滑，有点像在成都吃麻辣火锅，鱼肉蘸着油碟吃，差不多就是这么纯粹了。作为资深吃货，再说一句：这样焖出来的鱼，上桌的时间久了，肉质也可能会变老，所以吃的顺序也是有讲究的，先吃鱼肉，再吃鱼尾巴，接着吃鱼排，最后吃鱼头。如果是鱼头爱好者，也可以自行调整顺序。

他们家烧出来的麻辣鱼，汤上面浮着的那层油可以就饭吃，就那股鲜辣劲，多吃一碗饭是必须的。

老地方麻辣鱼馆 地址：青芝坞9号

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