小包家买的江鲈鱼，看着就很香。

潘大伯耐心地等着鱼上钩 潘雷 摄

新生菜场卖江鲜的小包

依着钱塘江，萧山人大都喜欢吃江鲜，虽然现在西兴、长河、浦沿已经划为滨江区，但吃江鲜的爱好一直没变。而江鲈鱼，一直是很多人的心头好。

不过，钱塘江鲈鱼，其实和古诗中称颂的“四腮鲈鱼”完全不是一个品种，但它依然味美少刺，被人喜爱。在滨江区不少饭店里，“江白鲈”一年四季都是当家菜。

西陵饭店：笋干菜炖鲈鱼头卖得最好

位于滨安路118号的西陵饭店是家开了30多年的老饭店，以卖江鲜为主。饭店里当天负责点菜的何姐告诉我，江鲈鱼在店里卖得很好。我问她有没有“这个季节的江鲈鱼最多，一斤四五条的小鲈鱼最好吃”的说法，何姐说至少在西陵饭店不是这样：“江鲈鱼一年四季都有，除了台风天渔民钓不到。味道么不分大小，都一样好吃。”我在店里看到，当天江鲈鱼卖128元一斤，只论斤数，并不区分大小。

至于吃法，那就多了。何姐介绍，西陵饭店最受欢迎的吃法是“笋干菜炖鲈鱼头”。因为太受欢迎，特意给它拍了照片挂在墙上。我问多少大的鱼头适合做这道菜？何姐说大小都可以，你人少，就点个小一点的，人多点个大点的，反正不管多大的鱼头，饭店里都有盘子装。其他吃法，有暴腌、清蒸、红烧，还有一种做法是和白鲞混在一起蒸。何姐说，这个就看客人喜欢了，一般北方的爱红烧，本地的暴腌清蒸多一些，但是最受欢迎的，肯定还是笋干菜炖鲈鱼头。

新生菜场： 江鲈鱼小的40元大的50元一斤

从西陵饭店出来，我又去了一桥边上浦沿街道的新生菜场。小包在菜场里有个摊位，靠捕鱼卖鱼为生。我问小包，有没感觉这几天江鲈鱼特别多点？小包一边剖鱼一边说：“钓鱼看技术的，像我这种专业的，哪天钓上来的都一样多。你一定要说什么时候最多，那么9月份多一点。”当天，小包这里大一点的江鲈鱼卖50元一斤，小一点的卖40元一斤。小包说，这些鱼都是他在一桥边上钓起来的，因为位置的关系，一桥这里钓到的基本都是江鲈鱼，而下沙那边就可能会有一些海鲈鱼。小包认为江鲈鱼肯定比海鲈鱼好吃，而野生的江鲈鱼又肯定比养殖的鲈鱼好吃。他顺手拉出一把鱼内脏，指着里面的小虾米给我看：“野生的江鲈鱼，肚子里才会有小虾。”

我在摊位边上站了一会，过来买江鲈鱼的络绎不绝。小包自豪地说：“你这种鱼吃过后，其他鱼都不要吃了。”我问他江鲈鱼哪个季节最好吃，他的说法和西陵饭店的何姐一致：“哪天都好吃。”边上买鱼的大姐们也七嘴八舌地告诉我，江鲈鱼不管什么时候，不管什么做法，都好吃。小包还说，江鲈鱼拿盐暴腌了，放速冻箱里等到春节拿出来吃都是一样鲜美。至于季节性么，小包认为，这个季节最好吃的应该是江鳗和野生甲鱼。我问有人买吗，小包指着盆里两条江鳗遗憾地说：“没人买，太贵了！一条要800元。”

离开新生菜场时，我从小包这里买了一斤鲈鱼，小小的6条，回家拿盐擦了擦，撒了一把笋干菜、一撮姜丝就开始蒸。因为忙着写稿子都忘了放料酒，但是蒸好后一尝，半点腥味都没有。

江白鲈这种食材也会让人纠结

杭州钱江边的传奇私房菜馆叶马的老板老马，对江白鲈十分了解。做惯各种江鲜菜，老马对江白鲈这种食材十分纠结。“味道好，刺少，我以前有个菜叫浓汤江白鲈，那汤熬出来，撒点胡椒粉，就很好吃了。但去年我把这个菜拿掉了。”

为什么？就是江白鲈的味道和天气有关。

就鱼的数量上来讲，江鲈鱼是没有季节性的，一年四季都有。但是，从味道上来讲，江鲈鱼又是有季节的。每年的台风季、涨潮季，还有天闷热，雨水少时，江鲈鱼就不太好吃了——泥腥味重了。

天热雨水少时，江水表面温度高，鲈鱼就会往下面钻，这样泥土味就重了。台风和潮水的道理一样，水里的泥土泛来泛去，这个时候的鲈鱼也不好吃。

“这个时候，客人就有意见了，你的鱼怎么一股泥腥味呢？”就是因为这，老马去年开始，干脆不碰了。

至于海鲈鱼。老马说，从食材上来说，是两回事。海鲈鱼都是冰鲜的，江鲈鱼都是活的。“江白鲈，以前就算我去拿货，最便宜最便宜也要百元一斤。海鲈鱼只要二三十元一斤就够了。”