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亲,又到了举个栗子的时候了 几道板栗菜了解一下
2020-09-25 07:25:05杭州网

每日商报 杭州的秋天早早地报到了,正当朋友圈被秋天的第一杯奶茶刷屏的时候,另一种秋季限定小吃——栗子悄然进入杭城吃货的视野里。

最近几天天气不佳,体育场路的光芒甘栗店门口却排起了长队,“我一直是点他们家外卖的,今天正好路过就直接买吧,没想到要等那么久”。在体育场路附近上班的王女士和她的朋友说着。光芒甘栗后厨三个炉子正在同时开工,店里设立了一个卖栗子专属窗口,还挂上了一条长长的横幅,“新栗开锅啦!”光芒甘栗现在的价格是23.8元一斤,用的还是河北迁西的甘栗,板栗一个个个头都不小,一筐板栗上来,没几分钟就得等下一筐了。

“我们开店到现在也有15年了,到现在还是会自己去采购板栗,在炒制之前还会再挑选一遍,尽量就让它没有坏的,做了那就用心去做。”光芒甘栗的杭州区经理蒋光云说道。

出了天水巷,小北门公交车站边上也有一家开了十多年的老字号炒货店铺,老远就能听到吆喝声,要说起自己制作的诀窍,老板笑着说“就是凭手艺嘛。”飘香栗用的也是河北迁西的板栗,现在的价格是22元一斤,不过个头略小一些,刚出炉的栗子特别甜,小小的但吃起来很方便。

要说风味,野生的小栗子是极好的。伊家鲜的行政总厨程贤忠说:“野生的小栗子要比大栗子更好入味,更甜也更糯一些。”一场秋雨一场寒,杭城连绵的雨季里,是该来点甜蜜滋味一解秋燥了。这一季,伊家鲜也推出了不少以栗子入菜的菜品。让人眼前一亮的莫过于一道“太雕醉板栗”了。

论醉,绍兴人算是排得上号儿的。绍兴人“醉”食材,好用黄酒,“太雕”又是其中的上乘。用绍兴咸亨饭店特有的传统配方酿造的“太雕”,酒质醇厚、口感香甜,属于甜型黄酒。

伊家鲜的栗子是来自天津的良乡栗子,栗子体型小但很饱满,甜度也足。和甘甜的熟板栗一起醉上一天,太雕酒的精华被浸到板栗当中,板栗的香甜被进一步激发,吃完让人忍不住嘬嘬手指。这一道太雕醉板栗,当做零嘴也是极好的。

除了这种新奇的吃法,家里最常做的还是板栗烧鸡。伊家鲜在这道菜里,多加了一种食材——羊肚菌,做成羊肚菌栗子鸡。转眼秋季,新鲜菌子已经难寻踪迹,这时候就轮到干菌当主角了。羊肚菌素有“素中之荤”的美誉,除了提鲜之外,营养也很丰富。6月龄的林下走地鸡,焯水后与板栗、羊肚菌同炒,再一起放入砂锅中炖煮20分钟后出锅。在长时间的炖煮下,板栗变糯,甜味也充分释放,表面带有褶皱的羊肚菌,这时候也吸饱了汤汁。鸡肉就不用说了,鲜嫩咸香,简直下饭神器。

最近天气转凉,街上人添衣,桂花飘香。一到秋天,就开始想喝桂花甜酒酿。伊家鲜加了板栗的这道桂花栗子羹,更添一番风味。板栗碾碎之后加进酒酿里,最后再撒上桂花。鲜甜口感外还保留了板栗的爽脆,层次更加丰富,一口入秋。

现在正值栗子上市,这三道菜品都是可以在家一试的。不过程厨说,“如果自己在家醉板栗,可以选择不开口,多‘醉’一会儿,板栗形状偏圆,一不小心容易伤到手指。”

另外,程厨还提供了一个做板栗小经验。刚摘下来的板栗,淀粉含量高,适合做桂花栗子羹;放一个星期之后,栗子里的淀粉转化为糖分,变得更甜,适合做糖炒栗子和栗子烧肉。

栗子有着健脾胃、补肾的功效。“药王”孙思邈在《千金方·食治》写道,“栗,肾之果也,肾病宜食之”。杭州市中医院内分泌科主任医师金剑虹主任也提到,唐宋八大家之一的苏辙年纪大了以后感到腰膝酸软,按当地人的办法生吃风干的板栗,早上晚上各吃个四五颗,吃了一段时间后症状就改善了,补肾功效十分显著。

“板栗里含量最多的是碳水化合物,除此以外还有少量的蛋白质、脂肪和矿物质(以钙为主)。”金主任说板栗果实结实,热卡比较高,吃得多容易消化不良,甚至伤脾胃,所以建议大家吃板栗的时候肚子涨了就不要吃了。另外吃板栗的时候可以喝喝茶,果茶、菊花茶、普洱茶等大部分茶都可以,多喝茶水有益消食。

“板栗老少皆宜,但是碰到孕妇、糖尿病患者、肥胖患者以及容易便秘的人群还是建议少吃,一天上下午各吃一两颗就差不多。日常食补搭配的时候,板栗可以烧烂一点,和青椒、鸡脯肉、萝卜、香菇还有荸荠这些配搭,膳食纤维加上蛋白质,营养成分更加丰富多样,同时菜色观感上也很美观,更有食欲。”金主任说。 

来源:每日商报    作者:见习记者 项凯 侯惠惠 梁孟澄    编辑:郑海云    责任编辑:方志华
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