杭州日报讯 10日上午10点，在紫荆花路的外婆家集团总部，外婆家创始人吴国平已接见了两拨客人、面试了几个应聘者。回到办公室，他拿出工作簿翻到用红笔写得密密麻麻的一页，这些都是外婆家集团今年即将开业的门店。

“疫情原因，很多计划耽搁了，接下来4个月，差不多要开20多家新门店，有的忙了。”吴国平笑道。

值得注意的是，在些新门店中，只有一家是将要在北京开业的外婆家，去年12月刚成立的新品牌“老鸭集”占据了20个名额，下半年，除了杭州将有10多家，温州、宁波、台州、嘉兴也将迎来第一家“老鸭集”门店。

8月底，老鸭集杭州第二家门店将在滨江的星光大道开业。下个月，余杭万达广场、临平银泰、下沙龙湖也将迎来这只“煮熟的鸭子”。

“今年是开始，明年在全浙江我们要开20家至30家，如果市场反响好，说不定我们就开到100家了。”吴国平对老鸭集很有信心。

立足浙江 让“老鸭”飞到千家万户的餐桌

炖煮3小时的主菜老鸭煲，配上笋干、千张等配菜，再加上“一鸭多吃”的多款小菜，这是“老鸭集”菜单上的主要菜品。

“老鸭集”横空出世的背后，是吴国平及其团队三年的细致筹备。

老鸭煲的食材都来自浙江省本土，优中选优。400天以上的绍兴麻鸭、金华火腿和天目笋干，都是吴国平和团队们一趟又一趟，不厌其烦地驱车各地县寻访得来的。

“外婆家现在有很多副品牌了，但大部分我是抱着尝试的态度。但‘老鸭集’不一样，这是我熟悉的、擅长的。”吴国平说，“老鸭煲”是浙江家常菜的代表，是凝聚着一代浙江人特别是杭州人儿时的记忆。“你让我搞粤菜、小龙虾说实话我没那么有底气，但让我做自己熟悉的‘老鸭煲’，我绝对有信心。”

去年12月，首家“老鸭集”开进了西溪龙湖天街，再次重现“外婆家式排队”，限量供应的300多只鸭子每天均被一抢而空。

“食材都是浙江的特产，都是老百姓再熟悉不过的。”从“老鸭集”成立之初，吴国平就给规划好了，要在大本营“大展拳脚”一番。最近这半年，他一直在为拓店做准备：打造一套可复制的标准化流程，当然，还必须准备好充足的食材。目前西溪龙湖天街一天可以卖掉300只左右鸭子，我们今年十五家店开起来后，每天要准备至少4500只鸭子。”

在吴国平的规划中，随着老鸭集不断在浙江生根发芽，这只“煮熟的鸭子”将飞进千家万户，给居家家庭餐桌添上一只“硬菜”。

在熟悉的地方做擅长的事 外婆家未来将更聚焦

从1998年第一家门店开业，在餐饮江湖纵横二十余年的外婆家旗下已拥有大大小小十多个品牌，炉鱼、猪爸、杭儿风、蒸年青等等，但这一次的老鸭集明显与其他副品牌“待遇”不同。

“我做餐饮二十多年了，从2010年以后，我们在不断地开新店，但从2017年起，开始放慢脚步了，从那时到现在，外婆家每年只开20多家门店。”吴国平坦言，他迷茫了，未来餐饮要怎么做，他需要好好想一想。

今年年初的一场疫情，整个餐饮行业按下了暂停键，在疫情防控最严格的时期，外婆家暂停了全国200多家门店的堂食，“老鸭集”异军突起，外卖业务从未中断。

“每天能卖出200多只鸭子，有时候经常要抢的，晚饭时间订得晚了就没了。”在餐饮业大停摆的2月份，老鸭集成为外婆家唯一盈利的门店。

“那段时间我每天睡不着，脑子里不断地在想外婆家未来要怎么走？我们在全国各地到处布局，这样对吗？”疫情期间，“老鸭集”坚韧的抗打击能力解开了他多年的迷茫，也让他找回了当初开外婆家的初衷。

“外婆家是我儿时外婆做的家常菜，而‘老鸭煲’则是我对家常菜最深刻的记忆。这些都是我非常了解的东西。”吴国平意识到，外婆家必须要换打法了。“我们之前那么多副品牌，有赚有亏，但业绩可以和外婆家媲美的只有炉鱼。为什么呢？因为炉鱼的受众聚焦，就是年轻人。而‘老鸭集’也一样，它的受众是家庭消费群体。”

目前外婆家集团大概有200家门店，其中外婆家门店占比约为65%，炉鱼约为20%。对于未来的发展规划，吴国平表示，要立足扎根大本营，在自己熟悉的地方做擅长的餐饮，“争取到明年年底，让浙江每个地级市都有至少一家老鸭集。”

记者手记

除了鸭子和鱼 Uncle WU还要拿下鸡和肉

《中国餐饮报告2018》的报告中提到，餐饮分化加速、单品爆款辈出。调查数据显示，在面对“大而全”和“小而精”的餐厅时，63.3％的消费者会倾向于选择“小而精”餐厅。未来的餐饮，很可能会出现单一品类餐厅爆发式增长的局面。

正如吴国平所说，现在的消费者吃到的、见到的东西太多了，他们也不喜欢做选择了，单一品类餐厅更加纯粹，想吃什么就去哪家品类的店。

事实上，此次疫情经验显示，单一品类餐饮抗风险能力更强。在门店不能堂食的情况下，还可以快速转为“外卖模式”。在不能堂食期间，多个品牌餐厅研发出鸡、鸭相关的外卖单品维持经营。

据了解，在全浙江大力布局“老鸭集”的同时，吴国平还在考虑打造鸡和肉餐饮品牌。

未来,对于这些单一品类的餐厅，吴国平放眼的都是浙江地区。在采访期间，他多次提及家乡的好。疫情期间，浙江特别是杭州政府快速的疾控措施，让他坚定了深耕浙江的信念。