都市快报  记者  宋赟  摄影  宋赟 孙蒨

还记得上周有两天,走在杭州街上,能闻到浓郁的桂花香,这些天,怎么没这么浓了,只能隐约闻到桂花香了?因为总体来说,杭州现阶段的桂花开得还比较含蓄,再过一周左右,估计就满城桂香了。

至于秋天,还得再等等。气象学里对入秋有严格标准,必须连续5天日平均气温低于22℃。这几天,杭州市区的最高气温都在30℃以上,今天最高气温还有31℃,早晨最低气温24℃,小长假最后一天,杭州天气依然不错,多云偶有小阵雨。

虽然杭州还没正式入秋,桂花也没到盛花期,但糖炒栗子,我昨天已经吃上了!

昨天来自河北的新栗子开炒了

想起去年方林富第一锅糖炒栗子就是在9月14日,于是昨天一早就给老方发了条微信:“新栗子开炒没?”几秒后收到回复:“开炒了!”

赶紧直奔西溪路,一到店整个人就不自觉地闻着香气往卖栗子的窗口“飘”了过去。在灯光下,这散着油光的糖炒栗子真的是无比诱人。

“老板,给我称30块钱!”一位推着婴儿车的“奶爸”,连价格都没问,就直接开口买了一袋糖炒栗子走。

一个买栗子的潮妈说:“我家小孩,一个月前,就在问新栗子上了没有,今天从绍兴的外婆家一回来,就奔过来买点,给小孩尝尝鲜。”

有人可能会问,这糖炒栗子不是常年都有么,明明前几天也有卖啊?是的,但之前你吃到的糖炒栗子,基本上要么是云南栗子要么是去年的陈货。而昨天开炒的栗子,是昨天下午四五点钟,刚刚才到杭州的河北栗子。

除了方林富,还有盛文甘栗、光芒甘栗、周记炒货店,杭州这几家出名的糖炒栗子店,用的都是河北栗子,只是具体产地略有区别。像盛文甘栗用的是河北迁西栗子,方林富用的是河北燕山栗子,但都是著名的栗子产区,出了名的甜糯。

河北栗子减产了但比去年甜

老方剥了两颗糖炒栗子让我尝尝,笑眯眯地问:“你先吃下看看,跟去年的有什么不同?”

“好像是要比去年这个时候的甜一点的。”

看了下价格,去年26元一斤,今年28元一斤。老方说,这是因为今年栗子减产了:“今年栗子树开花的时候遇上大雨,中间又遇上了冰雹,结果期又遇上了干旱,河北一个多月都没下雨了!”

不过么,对于吃货来说,今年栗子反而会甜一点,因为阳光够充足,但老方也承认,阳光太好也会导致另外一个问题,栗子更容易风干和晒伤。

那么,今年的坏栗率怎么样呢?我清楚记得,去年因为烂栗子比较多,老方还特意贴出告示,说吃到坏栗子一赔二。

“今年100颗里大概会有五颗有问题!”说到这个,老方直接拿出了一张小桌子,说现场剥给我看!

老方一口气剥了大概30颗栗子,发现其中有两颗有问题,一颗有个角发黑,一颗表面有个小伤疤。

老方指着有着小伤疤的栗子说,“这个就是晒伤,下栗子的时候,遇上大太阳了。”收栗子和核桃不一样,栗子不是打下来的,而是等栗子自然成熟掉在地上之后,再收的。如果当天太阳比较大,栗子面朝太阳的一面就可能会晒伤。

另外,我发现栗子中间有一些颜色要偏深一点。老方解释说,这就是栗子被太阳晒得有点风干了,“口感会干一点,但相对的甜度也会更高。”

不过,现在这批栗子在冷库里才呆了一个多星期,淀粉还没完全转化为糖分,甜度还没达到顶峰,想吃更甜一点的,老方建议最好再等半个月。

另外,河东路上的盛文甘栗也开炒了,没涨价,跟去年一样,25.8元一斤。

体育场路上的光芒甘栗,说他家的栗子要9月18日才能到货,具体的价格还没定。店员透露,如果要涨价,涨幅不会太大,就涨个块把钱的样子。

湖墅南路的周记炒货店,说货大概明天能到,价格可能也会涨个一两块钱。

栗子烧肉窍门

除了糖炒栗子,这个秋天,杭州人的餐桌上,栗子烧肉那必须有一席之地!

怎么才能做出好吃的栗子烧肉呢?我特意请教了好食堂的老板马坤山。沉浸厨界三十年的老马说,栗子烧肉的重点不在烧肉,而在栗子,最好就是用河北的栗子,因为够甜够糯!

先在栗子壳上切一刀,这一刀不只要切破壳,还要切破栗子壳里的那层皮。栗子煮熟后,立刻就浸泡到冷水里,将冷未冷的时候,剥皮最容易,也最容易剥出完整的栗子。

只要处理好栗子,至于下面是栗子烧肉,还是栗子烧鸡,都不是问题了。

大家吃的多是金桂和银桂

闻着桂花香,吃着糖炒栗子,那才是杭州人秋天的正确打开方式。

讲到桂花,你知道桂花分哪几种吗?杭州植物园的专家进行过统计,全国共有150多个桂花品种,杭州有67个,其中38个为独有。杭州还专门建立了世界上第一个桂花基因库(品种资源库)。

丹桂、金桂、银桂和四季桂,我们平常见得比较多。怎么区分呢?看颜色,深色系的两个——深橘红色的丹桂、金黄色的金桂;浅色系的两个——乳白或柠檬黄的银桂、乳白色的四季桂。

再闻味道和看开花时间。上周杭城的浓郁桂花香,就来自银桂,早银桂开得比金桂和丹桂都要早一些。虽然大家爱说“丹桂飘香”,其实丹桂香味一般,桂花家族里花香最浓郁的是金桂。四季桂从9月开始,可以一直开到来年3月,不过花香就很淡了。

桂花那么香,是因为它含有芳樟醇、罗勒烯、紫罗酮、香叶醇、柠檬烯、蒎烯等多种芳香油。好闻也好吃,这个季节特有的桂花美食,做桂花糕,酿桂花酒,还可以在各种甜品上撒一撮糖桂花,唇齿留香、回味无穷。一般食用的比较多的是金桂和银桂。