徐大姐说，老底子杭州人做酱鸭的方法很简单，就两个步骤：

第一，鸭子杀好，去毛，去肠，处理干净后，将鸭子身上的血水晾干（最好是风干、阴干）。

第二，将风干后的鸭子浸泡在酱油中，泡三四天，如果喜欢咸一点，可以泡一星期。再拿出来风干，酱鸭就做好了。

徐大姐说，杭州人用麻鸭做酱鸭也不少，但一般都用呆头鸭，因为肉质比较肥，而且价格便宜。

问到有什么独门诀窍，徐大姐笑笑：“也没什么诀窍，只要在泡的时候，

两大酒店厨师长教你怎么做酱鸭

问了几个老杭州人，杭州酱鸭的做法，和徐大姐的方法差不多。徐大姐的酱鸭方法是最简单、最传统，适合家庭做酱鸭。

杭州楼外楼宴会部厨师长谢永琛说，所有酱货的做法都大同小异，主要是靠酱油酱制。而且酱油也不需要太好，就普通的酱油。但是各个地方的口味都不同，各地的酱货也具有地方特色。

谢厨师长说：“江浙一带的酱鸭的口味是咸、鲜，在制作过程中，主要就是酱油。但是有些地方喜欢吃辣的，那就可以按照个人口味在酱油中加入一些辣椒、花椒等。小的差别就在于按个人口味放一些调料，其他步骤都一样。”

杭州指福门杭报店厨师长石瑞说，虽然徐大姐那种传统的酱鸭方式很简单，但如果只放酱油的话，味道只会有咸味。如果要做出一道香喷喷的酱鸭，还是要加点基本的调料。

石瑞说：“原料鸭子没什么好说的，只要是一年左右的老鸭都行。关键是酱油，我知道一个做法是比较特殊的。因为鸭子有骚味，在酱油里面放一两颗茴香，一点点葱姜能起到去异味，再加一点白糖，能综合酱油的味道，起提鲜作用。搅拌均匀后，将酱油煮5-10分钟，等酱油冷却后，再将鸭子浸泡到里面。这样做的酱鸭比较香。”

将处理干净的鸭子过沸水，或者将鸭子腌制一下，再泡在酱油里是不是合理呢？

对于这种方法，两位厨师长都否认了：正宗的酱鸭就是通过酱油浸泡，并不需要腌制。腌制过后的鸭子再浸泡一星期的酱油，会很咸。

石瑞说：“过下沸水可能是想去骚味，但是这真的是仁者见仁，传统的做法都不会这么做，而且有人担心煮过的鸭子不好处理。但是十多年前，我听说龙翔桥有家非常出名的酱鸭店，他们就是过热水的。”