都市快报 记者 何晨 杜青宝 宋赟 摄影 何晨 毛若皓

德明饭店

推荐菜：油爆虾、红烧羊肉、爆鳝段

德明饭店，最早是1995年开在陶瓷品市场路边的一家小店，连店名都没有。店虽小，但外婆家吴国平、名人名家李红卫等一干杭州餐饮界的大佬，都很喜欢去吃。

今年钱塘江干流首次统一禁渔，在非禁渔期，德明每天早上5点就要赶到钱塘江边，往往船老大一网江鲜刚刚捞上来，就马上被德明和一批来买江鲜的人“抢”光了。德明做过十年水产生意，对江鲜的采购和养殖，那是“煞煞灵清”，“不怕贵，就怕没好货”。

就说那道招牌油爆虾，只只都是1寸以上的超大河虾。许多第一次来店里的客人，都不敢相信有这么大的河虾！

德明说：“杭帮菜再过几十年也是这样的烧法，调料永远逃不过油、盐、酱、醋、糖，根本不用其他什么粉什么精。”他烧红烧羊肉，就用湖羊酱油，烧大锅菜的时候最多就用老抽吊吊色，烧鱼也就是用盐、酱油。

爆鳝段里用的黄鳝，是野生鳝鱼苗人工养殖的，选小手指粗细的鳝鱼，酱油吊色，小火煸炒，慢慢烧，出盘后的鳝鱼色泽鲜亮、鲜甜焦香。

好食堂

推荐菜：糖醋排骨、招牌臭豆腐、醉湖蟹、卤鸭儿

在杭州本地吃货心中，好食堂有个更亲切的名字，叫做“家中食堂”，因为各式菜品吃起来就像在家吃饭，透着股亲切感不说，价格也非常亲民。

一进门，好食堂里有什么菜都在眼前，新鲜时蔬清洗干净放在筐子里。像最近主打的菜品，春笋、马蹄、香椿、螺蛳、马兰头、鲫鱼，都是春天的当季新鲜食材。

杭帮菜地不地道，杭州人最有资格发言，我一个朋友曾在好食堂吃过糖醋排骨后忍不住感慨：“这是我最爱的一道菜，吃遍了杭州城，这家才是我小时候的味道。”糖醋汁浓稠酸甜，裹在排骨外面的面粉只有薄薄一层，一口下去全是肉，而且很入味。

他们家的招牌臭豆腐也是人气菜，油炸后的臭豆腐气孔丰富，一口下去外酥里嫩，再蘸上杭州甜辣酱，酥脆鲜甜。

另外，湖蟹上市的时候，好食堂的醉湖蟹一定要吃，蟹膏绵密、蟹肉清甜，淡淡的酒香让人忍不住狂吮手指；还有杭州菜里颇具特色的卤鸭儿，好食堂也拿捏准了精髓，色泽红润光亮、卤汁浓稠醇口、鸭肉鲜嫩香甜。

福缘居

推荐菜：脆皮大肠、油淋鸡、酱肉冬笋蒸素鸡、醉虾

许多杭州的旅游攻略里都有福缘居的影子，但很多人不太找得到，因为地图定位搜不到具体地点，想吃的话要搜“杭州市机动车驾驶员考试服务中心”，福缘居就在边上。

来福缘居吃饭不用废话，什么当季点什么，绝对错不了，就是杭帮菜该有的家常味。清明节前我们去吃螺蛳，螺蛳个头又大又饱满，酱爆烧法吃起来咸中带甜，旁边不懂套路的外地朋友见状赶紧补充下单，然后嗍到停不下来；杭州人讲究“头伏火腿二伏鸡”，三伏天点道油淋鸡，皮脆肉嫩，一口下去好吃到原地摇摆。

不少老食客来福缘居吃饭是有“执念”的，因为有几道菜总会忍不住一点再点。比如脆皮大肠，只选择油脂和口感较好的一段，反复清洗干净下油锅炸，趁热吃皮酥脆无比，咬开却筋道十足，蘸酱偏甜口，是很多杭州人爱的那个味道。

冬天必点酱肉冬笋蒸素鸡，素鸡肥厚饱满，吸足了汤汁的鲜，酱肉片和冬笋片用蒸的方式保留了食物最原本的味道，鲜上加鲜。而河虾上市的时候，切记不要错过他家的醉虾，一口一个，那新鲜劲儿特别过瘾。

大牌大

推荐菜：酒酿羊角慕斯、招牌香辣虾、片儿川黑鱼

在武林路这么一个餐馆云集的地方，大牌大依然显眼。远远望去，大牌大就像宋代的酒楼一般，与周围现代化的建筑形成了鲜明的反差。

酒酿羊角慕斯，是老板自己独创，蓬松酥脆的西式羊角面包，铺上一层慕斯，再铺上一层我们小时候味道的甜酒酿，这样的甜品你有没有吃过？

招牌香辣虾，将杭州油爆虾与川式香辣虾融合，用了16种香料，不同于偏甜的杭州油爆虾，也没有四川香辣虾的麻辣十足，而是在麻辣中带了丝微甜，虾肉非常入味。

片儿川黑鱼，是老杭州的黑鱼两吃和杭帮传统面“片儿川”的融合，先喝一口鱼汤尝尝鲜，鱼片嫩滑，雪菜和笋片很清新。

大牌大的南乳扎烧、一口芝士南瓜、炒猪肝、糖醋里脊、桂花酒酿圆子、杭州小笼等，也很热销。

天天旺

推荐菜：油豆腐烧肉、咸肉千张黄鳝煲、鳓鲞蒸肉饼

西湖边有一条名不见经传的白傅路，这条长不过200米的小弄堂，20多年前是杭州最火的大排档之地，曾诞生了无数传奇江湖小店。但从20世纪90年代初一直开到现在，火到现在的，屈指可数，天天旺就是其中一家。有些食客，忠诚度都超过了20年。有个在龙翔桥上班的小伙子经常来吃饭，后来找对象了，就带女朋友来吃，接着老婆生了孩子还来吃。

就连明星和美食家也对老板娘的家常菜欲罢不能。周迅每次来杭州，一定要带几个朋友来这里吃饭。纪录片《舌尖上的中国》第一季以及《风味人间》的导演陈晓卿来杭州，也会来天天旺打卡，“烧螺蛳、春笋酱肉、抱腌菜炒时件……烫一壶黄酒，美好。”

这家店开了32年，厨师都没换过，专做家常杭帮菜，当然要是跟老板娘熟了，想吃别的什么也别客气，直接说，老板娘也会帮你烧。比如店里现在有一道特色菜炒五样，就是客人自己点出来的！

天天旺的很多菜，其实都是最普通的杭州家常菜，但用料特别实在。比如点单率最高的一道油豆腐烧肉，以黄花菜铺底，油豆腐全是密密的气孔，一口爆汁，咸中带些许甜味；还有咸肉千张黄鳝煲，咸肉紧实，野生小黄鳝够嫩，但最赞的还是千张，饱含汤汁，又嫩又鲜；鳓鲞蒸肉饼，一定要拌饭吃，香到爆！