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传说中的江湖名店 各有各的独家秘笈
2019-04-28 11:03:12杭州网

伊家鲜

浓汤象拔蚌

推荐菜:浓汤象拔蚌、伊家烤鸭、太公鲥鱼

“世上处处有鲜味,伊家鲜味大不同。醉倒洪七公,拜倒小黄蓉。题字有金庸”。这段文字源于大侠金庸老先生,第一次在伊家鲜用餐后,他赞不绝口,欣然挥毫泼墨。

伊家鲜是杭州知名餐饮品牌,1996年创立于杭州,旗下有“伊家鲜”“伊先生”“湖上春”三大餐饮品牌。伊家鲜致力于研制“经典江南菜”。掌门人伊建敏,被金庸称为“厨中之教授”,2007年4月,香港美食家蔡澜来到伊家鲜,因为原材料的鲜美,故提笔写下“原汁原味”几个字。

“金字招牌菜”浓汤象拔蚌源于金庸2002年4月的一次到访。那天下午4点多,金庸老先生下飞机后直接来到了伊家鲜。金庸夫人很喜欢杭州片儿川,伊建敏就让厨房切好肉片、笋片,准备给金庸夫人烹制一碗高汤片儿川。大厨因兴奋紧张,将一旁片好、准备做刺身的象拔蚌,当做片儿川的料,倒入了煲好的高汤内,金庸吃了大喜,一口气连喝了好几碗。

花房餐厅

桂花山药

推荐菜:老鸭煲、醉虾、石磨豆腐、桂花山药

我跟花房餐厅的缘分起于火腿。“一锅火腿汤,是一切浙江菜的底蕴”,尽管在杭州菜里,火腿似乎总是担任着“配角”,但它的好坏,真的决定了一道菜的好吃程度。花房餐厅的创始人,即“火腿江湖”上大名鼎鼎的“响马”,用他自己的话说是跟火腿有关的都感兴趣,也乐于尝试,前阵子他还琢磨出西班牙火腿的正宗做法。

店里用的火腿,都是由金华火腿的非物质文化遗产传承人主理制作的,老匠人做火腿已经整整40年了,秉持传统手工工艺,坚持用老底子传下来的方法来制作。有了这样的好火腿,但凡用到火腿的菜,都是味道有保证。比如新式杭帮菜代表作老鸭煲,这里每天只做10份,因为太费时间,实打实地炖足四个小时,那一锅汤,吸取了老鸭、火腿和笋干的鲜味,浓郁到奢侈。

杭州人熟悉的醉虾,花房做了新的演绎,是用事先烧熟的沼虾,放在传统的醉虾汁里浸泡。沼虾的肉质厚实,一定要手剥,就像手剥螃蟹一样,几乎可以感觉到虾肉带着汤汁的鲜美。杭州早餐的代表豆腐脑,这里叫“石磨豆腐”,小葱、榨菜、虾皮、酱油,这也是一道杭州美味呢。还有从桂花年糕变过来的桂花山药,都能勾起童年味道的回忆。

宝中宝

腊笋烧肉

推荐菜:招牌老鸭煲、腊笋烧肉、脆皮大肠、什锦砂锅

宝中宝的地理位置并不好,背靠着老社区,面朝着高架桥,停车也有些麻烦。但开了20年的老店,老顾客不断光顾,闻名而来的新客也很快成了老客,老板方跃良感到很欣慰。

方跃良是老余杭人,1972年出生。他十几岁就去解放路上的大达菜馆做学徒,后来辗转在学士酒家、名门、好阳光等几家大饭店做厨师。1998年,和妻子在清泰立交桥边开了自己的店,当时面积仅有70平方米。2001年,旁边的凯撒大酒店转让过来,方跃良正式取名“宝中宝”,一直开到今天。

经常有人问方跃良“宝中宝”店名的缘由,“每一道菜从选材到处理到味道,我都希望做到完美,每道菜都要是‘宝中宝’!”

店里的笋,是方跃良父母在老家挨家挨户收的。店里的湖鲜来自湖州德清,好的鱼虾,立马叫渔民生鲜快递过来。运气好的时候,收到不错的甲鱼和野生鳜鱼,宝中宝的老食客们就会第一时间杀到店里。

腊笋烧肉也是招牌菜。方跃良只在小年腌制腊笋,两年腌一次。最新鲜的小年冬笋,切寸段,下重油,加上农家猪肉,肉香味和笋鲜味相互交融,鲜嫩、厚滑、爽口。卖了20年的笋干老鸭煲、脆皮大肠、什锦砂锅、白胡椒虾、爆汁的素鸡、13种调料的醉虾……方跃良说:“虾有虾味、鱼有鱼味、鸡有鸡味,我一直会坚持做老底子我们吃到的杭州味道!”


来源:都市快报    作者:记者 何晨 于清 摄影 何晨 毛若皓    编辑:高婷婷    责任编辑:方志华
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