张生记 招牌笋干老鸭煲 推荐菜：招牌笋干老鸭煲、古法蒸鲥鱼、杭式烩鱼圆、龙井虾仁 去北京要吃烤鸭，去广州要吃烧鸭，去南京要吃盐水鸭，来杭州可以吃老鸭煲了。作为杭州传统名菜，这道菜古已有之，如今街头小巷随处可见，如果要杭州人给你推荐一家店，十有八九都会“剑指”张生记了。 招牌笋干老鸭煲是张生记的镇店之“煲”，用料是真的扎实，主料鸭子用的是饲养一年以上的中华绿头母鸭，拿秘方腌过之后，再配以金华火腿、天目笋干、江南粽叶，置于砂锅内文火细炖四小时以上。起盖时芳香扑鼻，老鸭酥而不烂，拿筷子往鸭身上轻轻一划，直接就能挑出鸭骨。 张生记的古法蒸鲥鱼也是一绝。鲥鱼可以说是江浙一带独特的美食，张爱玲曾在她的《红楼梦魇》中写过“人生三恨”，一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨《红楼梦》未完，鲥鱼竟然可以排第一。话说鲥鱼虽多刺，肉却肥嫩至极，最特别的还是鲥鱼的鱼鳞，因为鳞片饱含脂肪，所以古法蒸鲥鱼时不去鱼鳞，直接上盘清蒸，让鳞片的油脂慢慢渗入肉中。吃的时候，鱼鳞鱼肉一筷夹起，入口即化，鲜美又滋润。 他家的杭式烩鱼圆、龙井虾仁等，也都是按传统而制。 花中城 金牌稻草鸭 推荐菜：金牌稻草鸭、杭三鲜、东坡肉、宋嫂鱼羹 杭州人喜欢吃鸭子，什么卤鸭、酱鸭、老鸭煲……还有花中城的稻草鸭。花中城开了二十多年，他家的金牌稻草鸭就火了二十多年，拿过“新杭州名菜”，也拿过“杭帮菜108将”金奖……堪称招牌“鸭王”。 花中城的“鸭王”，一定要用180天以上的鸭子，因为“太年轻”的鸭子肉质太嫩，口感太水。很多吃过的食客会说，花中城的“金牌稻草鸭”怎么比“香酥鸭”还要香？因为他家鸭子先用秘制香料腌渍十多个小时不说，还拿香茅草代替普通稻草来烟熏鸭子，不只香味更浓郁，而且更好地去除了鸭肉的腥臊味。腌、熏过后，还要再蒸、炸。这样几轮操作下来，鸭肉才入口酥而不腻，外脆里嫩。 作为杭州最老牌的杭帮菜馆之一，别说东坡肉、宋嫂鱼羹、龙井虾仁这些传统杭州菜了，连最家常的杭三鲜都烧出精致感。他家的杭三鲜，料真的特别足，包括但不限于高山娃娃菜、海参王、献鸡鸡块、时令笋片、蛋皮、肉圆……最特别的地方是用纯青虾泥打制的虾圆，来代替传统的河虾，以保证品质的稳定。当然，最赞的是做汤底用的“吊汤”，一般的小店可能直接用冰冻鸡肉来吊汤，花中城用的新鲜鸡肉，还要加上排骨、猪肉（瘦肉），从早上就开始熬，熬上八九个小时才算吊好，为了保证“吊汤”足够新鲜，每天都是要从早上开始熬的！
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