都市快报

天香楼

西湖醋鱼

推荐菜：东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、天香鳜鱼

杭州坊间有句话，叫“城里天香楼，城外楼外楼”，天香楼这个名字出自唐代诗人宋之问的“桂子月中落，天香云外飘”。很多老杭州人摆婚宴、满月酒、生日宴都喜欢来这里。很多家庭，当年父辈在这里摆婚宴，20多年后，孩子辈还在这里摆婚宴，每逢5月和10月这两个结婚高峰期，至少要提前半年预订。

东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、干炸响铃、油焖春笋这些传统的杭帮菜，都是这家店的拿手菜。就拿东坡肉来说吧，每一块东坡肉，用的都是厚薄均匀的条肉，肥瘦相间。叫化童鸡选的是一斤多重的小本鸡，西湖醋鱼只用一斤三两到一斤五两的草鱼，烧制前还要饿养两天以去泥土气。

天香楼独创的天香糟鸡、天香脆皮鸡、天香酱鸭等天香系列，也很受杭州本地人欢迎。尤其是天香鳜鱼，虽然是清蒸，却用了老底子的虾油露，还是老板特意从舟山找来的老牌鱼露。经过虾油露的浸泡，鱼肉会有一种别致的醉香口味，还真的很难在别处寻到。

新开元

秘制凤爪

推荐菜：古法熏鱼、杭卤套肠、秘制凤爪、红糖麻糍、开元豆沙包

作为享誉全国的“杭帮菜”老字号，新开元的味道已经是南来北往的食客口口相传的“印象杭州”。龙井虾仁、东坡肉、虾爆鳝背、西湖醋鱼……怀旧的杭州菜，传统的家常菜，都能在这里吃到。

老杭州人去他家吃，古法熏鱼必须先来一盘，人多的话那就再来份杭卤套肠，等吃完饭，红糖麻糍、开元豆沙包这两个甜点，也要点一个！

古法熏鱼真是杭州的老味道了，尤其是酱汁，入口酱汁饱满，酥软又香甜，真的一吃难忘，一人就能干掉一盘，打包回家当零食吃也是极好的。

杭卤套肠用的是猪小肠而非大肠，用纯手工套肠，再混入特殊的中草药，煨至8小时入味，入口也是又酥又软。

红糖麻糍，这个用糯米做的杭州传统特色小吃，一定要趁热吃，外焦里糯。用鸡蛋清做的开元豆沙包，真是“色香味”俱全，颜值绝对没话说，外形洁白如雪团，入口如同棉花糖一般软棉，但甜而不腻，一个吃完还能再来一个。

张生记

招牌笋干老鸭煲

推荐菜：招牌笋干老鸭煲、古法蒸鲥鱼、杭式烩鱼圆、龙井虾仁

去北京要吃烤鸭，去广州要吃烧鸭，去南c京要吃盐水鸭，来杭州可以吃老鸭煲了。作为杭州传统名菜，这道菜古已有之，如今街头小巷随处可见，如果要杭州人给你推荐一家店，十有八九都会“剑指”张生记了。

招牌笋干老鸭煲是张生记的镇店之“煲”，用料是真的扎实，主料鸭子用的是饲养一年以上的中华绿头母鸭，拿秘方腌过之后，再配以金华火腿、天目笋干、江南粽叶，置于砂锅内文火细炖四小时以上。起盖时芳香扑鼻，老鸭酥而不烂，拿筷子往鸭身上轻轻一划，直接就能挑出鸭骨。

张生记的古法蒸鲥鱼也是一绝。鲥鱼可以说是江浙一带独特的美食，张爱玲曾在她的《红楼梦魇》中写过“人生三恨”，一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨《红楼梦》未完，鲥鱼竟然可以排第一。话说鲥鱼虽多刺，肉却肥嫩至极，最特别的还是鲥鱼的鱼鳞，因为鳞片饱含脂肪，所以古法蒸鲥鱼时不去鱼鳞，直接上盘清蒸，让鳞片的油脂慢慢渗入肉中。吃的时候，鱼鳞鱼肉一筷夹起，入口即化，鲜美又滋润。

他家的杭式烩鱼圆、龙井虾仁等，也都是按传统而制。

张生记

招牌笋干老鸭煲

推荐菜：招牌笋干老鸭煲、古法蒸鲥鱼、杭式烩鱼圆、龙井虾仁

去北京要吃烤鸭，去广州要吃烧鸭，去南京要吃盐水鸭，来杭州可以吃老鸭煲了。作为杭州传统名菜，这道菜古已有之，如今街头小巷随处可见，如果要杭州人给你推荐一家店，十有八九都会“剑指”张生记了。

招牌笋干老鸭煲是张生记的镇店之“煲”，用料是真的扎实，主料鸭子用的是饲养一年以上的中华绿头母鸭，拿秘方腌过之后，再配以金华火腿、天目笋干、江南粽叶，置于砂锅内文火细炖四小时以上。起盖时芳香扑鼻，老鸭酥而不烂，拿筷子往鸭身上轻轻一划，直接就能挑出鸭骨。

张生记的古法蒸鲥鱼也是一绝。鲥鱼可以说是江浙一带独特的美食，张爱玲曾在她的《红楼梦魇》中写过“人生三恨”，一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨《红楼梦》未完，鲥鱼竟然可以排第一。话说鲥鱼虽多刺，肉却肥嫩至极，最特别的还是鲥鱼的鱼鳞，因为鳞片饱含脂肪，所以古法蒸鲥鱼时不去鱼鳞，直接上盘清蒸，让鳞片的油脂慢慢渗入肉中。吃的时候，鱼鳞鱼肉一筷夹起，入口即化，鲜美又滋润。

他家的杭式烩鱼圆、龙井虾仁等，也都是按传统而制。

花中城

金牌稻草鸭

推荐菜：金牌稻草鸭、杭三鲜、东坡肉、宋嫂鱼羹

杭州人喜欢吃鸭子，什么卤鸭、酱鸭、老鸭煲……还有花中城的稻草鸭。花中城开了二十多年，他家的金牌稻草鸭就火了二十多年，拿过“新杭州名菜”，也拿过“杭帮菜108将”金奖……堪称招牌“鸭王”。

花中城的“鸭王”，一定要用180天以上的鸭子，因为“太年轻”的鸭子肉质太嫩，口感太水。很多吃过的食客会说，花中城的“金牌稻草鸭”怎么比“香酥鸭”还要香？因为他家鸭子先用秘制香料腌渍十多个小时不说，还拿香茅草代替普通稻草来烟熏鸭子，不只香味更浓郁，而且更好地去除了鸭肉的腥臊味。腌、熏过后，还要再蒸、炸。这样几轮操作下来，鸭肉才入口酥而不腻，外脆里嫩。

作为杭州最老牌的杭帮菜馆之一，别说东坡肉、宋嫂鱼羹、龙井虾仁这些传统杭州菜了，连最家常的杭三鲜都烧出精致感。他家的杭三鲜，料真的特别足，包括但不限于高山娃娃菜、海参王、献鸡鸡块、时令笋片、蛋皮、肉圆……最特别的地方是用纯青虾泥打制的虾圆，来代替传统的河虾，以保证品质的稳定。当然，最赞的是做汤底用的“吊汤”，一般的小店可能直接用冰冻鸡肉来吊汤，花中城用的新鲜鸡肉，还要加上排骨、猪肉（瘦肉），从早上就开始熬，熬上八九个小时才算吊好，为了保证“吊汤”足够新鲜，每天都是要从早上开始熬的！