都市快报 记者 钱卓君 摄影 毛若皓

冬天杭州人的餐桌，如果要票选“人气当家菜”，冬腌菜绝对高票入围。

老底子杭州人家里，至少要有三只缸：一只酱鸡酱鸭儿，一只浸年糕，还有一只，就是拿来做冬腌菜。如今，这三只缸在城里接近绝迹，只剩下为数不多的一批老杭州，还在想尽办法享受这自己做自己吃的乐趣。当然，去菜场里买冬腌菜也很方便，但是这个自己踩冬腌菜的过程，实在也是满满的回忆杀。

如何踩冬腌菜

我住的小区属于农民回迁房，当年望江大队的村民们虽然拆迁住上了洋房，这些传统大家还在努力保持。小雪节气一过，小区的绿化带、车棚上就被邻居们见缝插针地晒满了大白菜。做冬腌菜的大白菜和普通大白菜略有不同，最好是梗要长，叶子要细小。因为变成冬腌菜后，梗吃起来又嫩又爽口，叶子反而显得老。根据太阳的猛烈程度，晒个两三天，等大白菜被晒得微微有些发黄发干，然后再收下来放在阴凉地方，待它“火气退尽”，掐掉根茎和烂叶子，就可以下缸开腌了。

我记得我小时候，哪家人家要腌冬腌菜了，简直是一场小型庆典。为了节约电费，也为了照顾家里没有壮劳力的人家，几户人家会约好，在某一户人家集中，统一开踩。拉根电线拖到室外，高瓦数的电灯泡把场地照得闪闪亮。几只缸一字排开，壮男们负责踩，女人们准备好慰劳的点心，小孩子们跑来跑去轧热闹。

踩冬腌菜，至少有两个讲究。一个是下缸的时候，要放一层菜，放一层盐，绝对不可以为了贪图方便，菜叠得老高然后再拼命撒盐。另一个讲究是据说有脚汗的年轻男子踩出来的冬腌菜最好吃，这个说法有没有科学依据不知道，反正在杭州属于“故老相传”的秘诀。

一只缸里，大白菜叠到1/4高度了，就开始踩。等到缸里的菜被踩出汁水，慢慢矮下去了，这时候可以停下来，继续往里面垒白菜，撒盐，然后再踩。如此反复，眼看越踩越满，快到缸口了，就可以停下来，找几块大石头把冬腌菜压紧，属于完成了进度条的80%。等过个一两天，把石头搬开再踩一遍，然后再压好，静静等待个20天左右，就可以从缸里捞出来吃了。

现在有些地方，嫌赤脚踩出来的冬腌菜吃起来心里总是不舒服，会穿上洗干净的鞋子踩。然而，再软的鞋底也比脚底板硬，这样踩出来的冬腌菜，蹂躏太过，水分几乎丧失殆尽，腌出来感觉没吃头了。

炒二冬VS冬腌菜煎鱼

冬腌菜可以拿来做很多菜，杭州人最喜欢吃的，当然是炒二冬了。一个冬是冬腌菜，另一个冬是冬笋。

如果去菜场里买冬腌菜，要选颜色刚刚好的，不能太黄，也不能太白。如果太黄，说明这棵菜老了，如果太白，则是完全没腌入味！买的时候，一定要叫摊主给你添点汁水一起买回来，这样如果一天吃不完，浸在汁水里不容易坏。至于冬笋么，要选两头尖肚皮大的，这样的笋嫩的部位多，不浪费。

烧的时候，炒二冬里的冬腌菜是只选梗的，叶子太老，没资格上桌。冬笋最好事先焯过，用冷水焯，水滚后加一点油再加一点酒煮一会，这样可以有效去除涩味。起油锅，把冬腌菜和冬笋放下去炒，我还喜欢加一点肉片，这样可以中和冬笋的“刮”。看看煮得差不多了，尝下咸淡。因为不同的缸里捞出来的冬腌菜咸度是不同的，所以要不要放盐要视具体情况而定。很多时候，都不必再放盐，反倒可以略略加一点糖，起到提鲜的作用。这碗菜，如果家里做，建议用蓝边大碗装，有老底子的味道。

杭州人对炒二冬真是迷之热爱，马上就要到冬至了，信不信那些祭祖的人家，饭桌上一定少不了这一碗冬腌菜？至于出门吃饭，更是可以根据饭桌上有没有冬腌菜，有效判定对方这一桌里有没有杭州人。无他，这道菜咸里带酸，极其开胃，属于杭州人到了冬天就避不开的默认设置。

至于炒二冬剩下来的叶子，节俭的杭州人也不浪费，我爸爸会拿来做冬腌菜鲫鱼。鱼两面煎黄后，加酒、加酱油、加开水、加冬腌菜叶儿。用小火炖约5分钟后，改大火烧开收汁，冬腌菜鲫鱼就好了。和普通版煎鲫鱼比，有了冬腌菜叶儿的加持，鲫鱼肉更添一层鲜味。

自制酸辣大白菜

不过，这年头自己做冬腌菜的人家毕竟不多了。我朋友会拿同款的长梗大白菜做酸辣大白菜，感觉也蛮好吃，而且对场地、器具的要求都很低，有只脸盆就可以操作了。

白菜外面几片不体面的剥去不要，剩下的叶片可以清洗也可以不清洗，因为后面用盐腌制时一样可以杀菌，不洗脱水还更方便些。如果选择清洗，那么要晾干。接下来横着切碎，菜帮子部分切成一指宽，绿叶部分可以三指宽。准备一只高一点的大锅或者脸盆，撒盐，大力揉，最好是边切边揉，揉到大白菜梗软趴趴了，就让它泡着。

这时候，去把大蒜头剁成蒜泥，不吃辣的人剁个蒜泥就可以了，不怕辣想口味更丰富些，那么再去剁点姜末和辣椒。然后大白菜脱水，放入蒜泥（也可以加上姜末、辣椒末）、米醋再泡半小时，比例是两颗大白菜配五到六个蒜头，醋则需要倒到让大白菜能完全浸没。泡一小时左右，沥干装入瓶子，瓶子选口窄的那种，记得一定要是玻璃瓶！浇上麻油，密封放冰箱。一般来说，腌菜到20天之后亚硝酸盐含量就明显下降可以放心吃了，而之前添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒也是因为这些佐料均可降低亚硝酸盐的含量。开封了尽量在短时间内吃完，平时存放冰箱，以免变质。

这个泡菜，也没其他优点，就是极其爽口，特别下饭而已。