做海鲜必须要更贴近消费者
传统海鲜批发商不断转移到前端零售
从事多年海鲜生意的魏国正,最近在做一件颠覆传统的事情:一直在杭州从事海鲜批发的他,不久前在江苏宜兴开了一家几千平方米的海鲜市场,这家海鲜市场不仅有批发零售的档口,更开辟出接近一半的面积改造成了餐厅,以供消费者在现场堂食。
据魏国正介绍,之所以采用“批发+零售+堂食”的新业态,一方面是受到盒马鲜生、超级物种这样的新零售业态的启发;另一方面,也是他深刻认识到海鲜流通渠道的变化。他说:“在海鲜领域创业,从批发市场向零售终端前移,这个趋势已经不可逆转。”
他告诉记者,伴随着越来越多的超市加大海鲜经营比例,传统批发市场的利润空间逐步被压缩。
“海鲜批发市场利润已经非常微薄,零售业务只有十几个点的利润率,批发业务的利润只有几个点,而堂食的利润相对高一点可以达到20%左右。”魏国正表示,“不过开设堂食部分意味着投入要增加,为此我们从广东请了40多位专业厨师来烹饪海鲜,而所有这些厨师一年的工资就要200万-300万元。”
魏国正的转型案例是海鲜流通渠道变革的一个缩影:海鲜流通重心前移,零售端未来将成为主战场。
而在这个趋势背后,是中国未来海鲜消费市场规模的变化。根据国家统计局数据,2012年国内水产消费市场规模在1500亿元左右,结合城镇发展和水产消费升级规律,《中国农业展望报告》保守预计城镇人均水产年增3%左右,在海水、淡水产品消费比例保持不变的情况下,预计2020年海水产消费规模将超过2000亿元。
而与此同时,在消费升级背景下,以中产阶级为代表的高收入人群在餐饮消费上有更高诉求,海水产消费量将得到进一步提升,海产品供应量的增长也将呈明显加速态势。数据显示,2010至2014年海水产品年均增长率为4.2%,最近两年这个数字接近5%,其中天然生产海水产品上述年均增速分别为1.7%和3.1%。
“引流神器”还是“利润奶牛”?
海鲜品类在传统卖场中正扮演着双重角色
“目前很多超市都推出海鲜现场加工,虽然看上去很热闹,有很强的体验感,但其实是不赚钱的,甚至需要企业补贴来做。”一位生鲜领域的创业者告诉记者。
世纪联华生鲜处负责人王经理也表示,目前世纪联华旗下“零售+餐饮”业态中,海鲜堂食部分也需要补贴加工费来吸引客流,目前海鲜堂食的销售占比为20%,食材销售占比将近八成。王经理透露,未来希望海鲜堂食的占比能够达到40%。
从事生鲜行业多年的徐玉平对海鲜领域如今的新趋势有独到的见解,他告诉记者:“作为‘零售+餐饮’的重要组成部分,海鲜品类的热度一直居高不下,但由于这个市场刚刚打开,消费者的习惯和理念依然需要培养,这就使其存在‘双低’的问题:低销售和低毛利。”
“对于大部分消费者而言,海鲜品类是有门槛的。一方面是由于它的价格高,这使得它实际上是一个‘低频消费’的品类,而另一方面,海鲜的烹饪和制作需要技巧,普通消费者显然无法胜任,这也是很多超市高薪聘请专业厨师来现场加工海鲜的主要原因。”徐玉平表示。
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