杭州大概是唯一把水煮的潮面称作“川”的地方，一说是南宋贵族们难忘河南豫菜汤“汆”的手法，以谐音来命名。

也有说这是江南书生们“以字定形”的惯例，用“川”字表达面条筋斗、根根分明的样子。夏衍先生是杭州人，当年他最爱跑到庆春门外的一家面馆里，大啖肉丝拌川，据说那家店位置，就在今天《舌尖》取景地的菊英面馆附近；梁实秋的父亲是北京人，母亲是杭州人，所以他笔下的老北京炸酱面，颇多杭州拌川的影子：酱不能多，多则码子太咸，加在面里不能吃个痛快；烹饪过程中不能慢炸，最好旺火快炒，这样才能让码子清爽不糊；面条要抻的，不能用切面，现煮现吃，才够味道。

真正杭州拌川的做法是颇多讲究的，地道拌川的配菜都应该切丝，其中尤以肉丝韭黄最为正宗；炒制过程中油要多、火要大，老抽、黄酒、盐、胡椒、勾芡，一个都不能少，这样成菜油润喷香、柔滑微黏，容易挂在干捞的面条上，说白了其实和番茄肉酱意面的“挂汁”效果是一个道理。面条则要滚水下锅，几十秒便可捞出，确保不糊不烂。再把炒好的码子趁烫倒进面里，最好能听到“嗤嗤”的沸油声，那才够香。最后快速拌匀，就能享用了。

正宗的杭州面馆里，做拌川都是两个灶头一齐开火的，一锅煮面、一锅炒菜，慢了一样，味道就差了一分。师傅们仿佛有三头六臂的本事，能把两个灶头伺候的恰到好处，这也是我非常佩服的手段。

拌川不像炒面那样干，却因遭受过热油的锤炼，比一般冷面、拌面多了几分烟火的香味。所以它最好的搭配，无疑是开水冲泡的一碗虾皮紫菜榨菜丁汤：清油解腻、微咸鲜美。这种搭配的奇妙，不逊于重庆小面配骨头白汤。

杭州最有名的面馆莫过于奎元馆，但很少有人知道，奎元馆最早是由徽商创业、甬商做大。所以那里的宁式鳝丝面、雪菜黄鱼面都很地道，但片儿川和拌川这类杭州本土的街头面点倒做得一般。

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