春笋鲜嫩，正是吃“片儿cuo”的好时候。这两天，一则名为 “‘片儿cuan’怎么写，99%的杭州人都搞错了！”的帖子却在网上引发热议。不少杭州人转发后还不忘感慨一句：“吃了几十年，还写错它名字，对不起这位老朋友！”
帖子里的内容，其实来自杭州方言研究专家曹晓波所著的《老底子杭州话》。作为《乐活老年周刊》的老朋友，曹老师要和大家再掰一掰这道杭州人再熟悉不过的家常面食。
“片儿cuo”是杭州话发音，在各大饭馆的餐牌上，一般写成“片儿川”，许多老杭州人也不觉得不妥。有的外地朋友“望文生义”，还以为这是一道四川菜。
沸水里头走一遭叫做“汆”
cuān
“正确的写法应该是‘片儿汆’，不是四川的‘川’。”曹老师说。
汆在普通话里读成“cuān”。古人对它的解释是“入沸水为汆”。汆不是煮，也不是炖，而是在沸水里走一遭就立刻捞起。很多人弄错了这个“汆”字，自然做不好“片儿汆”。因为也只有把肉片、笋片、蘑菇片一汆就起，才能让人赞一声“嫩”。
“汆”字背后其实是杭州人的饮食文化。曹老师说，杭州人吃什么都讲究个鲜嫩。肉丝不一定要煸，也可以裹上淀粉汆一汆。鱼也可以在水里汆一汆，再浇上配料而已。“当年我父亲做鱼就是这样，那才是老底子的味道。”
毛脚女婿吃的不是糖“吞”蛋
“汆”字算是认识了，那“氽”字呢？
tǔn
咦，这不是两个相同的字吗？仔细看，前者上面是个“入”，后者上面是个“人”。
其实这个字杭州人也不陌生，它就是“糖teng蛋”的teng。
曹老师说，过去杭州丈母娘款待毛脚女婿，首选就是糖氽蛋。也是因为不知道它背后的含义，往往误写成糖吞蛋。
氽在普通话里读作tǔn，杭州话念teng。《字林撮要》释：“人在水上为氽。”所以氽也用来形容“漂浮”。想想糖氽蛋里的蛋，不就是浮在上面的吗？所以杭州人遇到暂时解决不了的事，会说“让它氽来咚”。
一位曾是厨师的读者告诉记者，油炸的时候食物总浮在上面，叫做氽，比如“氽油条”“油氽馒头”。不过这时候，杭州话又换了个读法，读音像英语里的"the"。曹老师说，因为杭州的饮食文化，吃油炸食品比较少，所以能搞清这个字的人就更少了。
“方言背后其实是地方文化。了解背后的门道，才能记住杭州的历史。”曹老师忍不住感叹。
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