网红美食骤明骤暗

风潮过后“一地鸡毛”

事实上，在杭州就有不少网红美食曾经也被风口吹到天上，最终还是没逃过“一地鸡毛”的命运。

以掉渣烧饼为例，这款当时风靡大江南北的烧饼，在2005年时全国冒出上千家“掉渣烧饼”加盟店，堪称现象级事件；甚至在一条街上就会有数家加盟店同台竞争，但仅过了一年，大多数烧饼加盟店都以关闭告终。

无独有偶，2015年红遍杭城的脆皮玉米，也和掉渣烧饼一样，在经历了疯狂的拷贝和复制后，又如同积雪消融般消失。昨天记者联系了当时在吴山夜市开出杭州第一家脆皮玉米店的小张。此时他正在老家湖南长沙，坐在电脑前查看自己的淘宝店。

从2016年开始，小张就不再从事脆皮玉米的经营，转而从事网店。不过谈及脆皮玉米，他还是颇有感怀。他说：“脆皮玉米卖得最火的时候，我一天就要售出2000多根，有些顾客为了能吃到一根脆皮玉米甚至愿意等上三四个小时。”但小张透露，网红美食的入门都比较简单，可复制性太强，同行竞争也很激烈。“自从我开出第一家脆皮玉米店后，短短一个月时间仅吴山夜市就出现15家同样做脆皮玉米的店面，有些附近的住户都搭出炉子来做脆皮玉米。”小张坦言，网红美食大多是趁着热门话题才热卖的，话题一过销量自然也就下来了。“而且类似脆皮玉米之类的网红美食也没有品牌概念，到最后谁都说自己是最正宗的，这也导致脆皮玉米的最终崩盘。”

“逍遥汤府”们如何避免“一夜逍遥”？

认真做产品，噱头走不长

作为已经拥有央视背书的逍遥汤府，在不少人眼中俨然已是一个大IP，那么怎样才能让这样一个具有巨大话题性和关注度的小吃品类和品牌保持长久的生命力呢？

杭州暾澜投资管理有限公司总经理李甲虎表示，从投资人的角度来看，任何小吃都是一门大生意，但天下的小吃数不胜数，唯有保持小吃的自身特色才能走得更远。在李甲虎看来，逍遥汤府的胡辣汤在获得全国观众关注的同时，也吸引了众多客源，这些人中有些是来尝鲜的，有些是来秀照片的，还有些是来跟风的，当然也有一部分是真的喜欢这种小吃，而对于逍遥汤府来说，这部分真正喜欢喝胡辣汤的消费者才具备统计价值。此前不少网红店的骤明骤暗其实就是忽略了对目标客源的转化，从而使真正喜欢的消费者数量总是上不去，而在这一数据没有发生变化的情况下贸然增加门店数量是非常危险的市场行为。

“要想做好一个小吃品牌，不能一下子开出太多门店，这样反而会适得其反，因为新鲜度和话题性一旦过去，这些门店在消费者看来就是稀松平常的事物，甚至于会产生反感。如果经营者能保持平常心，在提升产品种类、保证产品品质的前提下再提高服务的附加值，并采取稳扎稳打的策略来开店，那对品牌本身来说将是极为有利的。”李甲虎说，“作为投资人，我在选择投资小吃品牌前，首先关注的就是这家店的团队是否成熟，目前看来，胡辣汤的食材在一些淘宝店上都能买到，除非胡辣汤的经营者们能顺应市场需要作出能被所在城市的大多数消费者所认可的口味，这样才具备资本进入的价值。如果是我来经营这家门店，我会先选择将店面扩大到80平方米。”

浙江工业大学注意力经济学教授张雷表示，任何事物要想长久获得生命力，都需要拥有众多因素，对于餐饮产品而言，服务和口感必不可少。“移动互联网时代，一家餐饮店想要长久兴盛比较困难，摆在经营者面前的是如何在动态的变化中找到平衡点，让品牌能在变化中积极地改变。”浙江工商大学工商管理学院营销管理系教授顾春梅认为，不能将过多的精力放在爆款产品的营销上，“餐饮行业的经营者现在都应该回归本真，靠噱头招徕消费者的时代已经过去了。”

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