用片儿川打边炉的醉蟹座 每年做5000只酱鸭的康康饭店

都市快报

“走向我们的小康生活·发现杭州大作战”正在如火如荼地进行中。我每天都在杭友圈“深层次挖宝”，不断有小伙伴发上来一些有意思的推荐，比如“上城皓酱”发过一个小视频，“这家店的老板把片儿川做成打边炉，理由居然是懒得烧”。

有趣吧，今天我们推荐的两家“市井小馆”，一家就是“片儿川做成打边炉”的醉蟹座，另一家是有些年头的康康饭店。

醉蟹座

请不起店员的小店，火了片儿川汤底和方便面

这家店被我们挖出来，叫“醉蟹座”，招牌上还写着“围炉打边、泥炉烧烤”。再仔细瞅，店门的玻璃上写着许多字：本店宗旨，不便宜、不暴利，没有添加剂，老板吃啥您吃啥，良心经营，放心消费……以及最重要的，本店可以拍照，可以聊天，可以休息，可以打滚，但是不能打折！

醉蟹座是教工路上很小的一家店，店里六张桌子，墙上一块白板，上面密密麻麻都是菜名。进来吃饭的人，手里会被塞一个小本子和一支笔，自行写菜单。店里没有服务员，只有在小厨房里忙得脚不沾地的老板。想电话预约座位？不好意思，没时间接啊，只能自己上门来排队。

后来才知道，这位金老板是城中名店福缘居老板的表弟，四舍五入也算餐饮世家。金老板本来是做醉货的线上业务，他的醉蟹、醉虾、醉鸡什么的，一直都广受好评。“因为我妈妈说，在家做这些太麻烦了，就叫我到外面来做。”金老板说，正好朋友有个店面，店面还有几张桌子，那就开堂食吧。店小、厨房也小，做其他的转不开，不如就打边炉。

没有实地采访前，我听到的江湖传说是，老板很懒，点菜的单子也要吃饭的人自己写，打边炉汤底就是片儿川，最后的主食是方便面。

跟金老板聊了聊，他说要为自己正名：因为店小，人工费又贵，请不起服务员，所以才让大家自己写菜单的，“而且自己写，就能随意思考，不会受旁边人的影响，多好！”

这么小的店，金老板一开始只想“小弄弄”，打边炉的汤底以鱼头汤底、海鲜汤底为主，后来觉得杭州人都爱吃片儿川，就搞了这个做汤底。没想到片儿川汤底迅速走红，其他两种汤底现在是每天仅三份，算限量了。

片儿川汤底很杭州，加的菜同样也很杭州，比如手打的肉圆儿、自己做的千张包，还有涮响铃、猪炸皮，我觉得这些料就很像过年时自己家吃的那一锅暖汤，太熟悉了。

只有最后扔进去的方便面，是真的“想偷懒”。店里本来是做夜宵生意，金老板说晚上喝过酒的人，来吃锅暖暖的汤，胃里舒服一点，就没有准备主食。后来生意越来越好，营业时间也越来越早，有人要点主食，老板一琢磨，反正已经是片儿川了，不如煮个面？要煮就煮方便面，省时、省心，没想到方便面又成了爆款。

打边炉的生意忙不过来，醉货的外卖肯定没有时间做了，不过依然有很多以前的粉丝老远赶过来堂食。那块白板上写着的醉货有：醉熟河蟹、醉花螺、生醉梭子蟹膏蟹、熟醉沼虾、浸虾油鸡、虾油门腔、威士忌小醉酥鱼、生醉大青虾、醉腌生蚝……熟醉沼虾是我的最爱，沼虾个大肉满，一口咬下去，有淡淡的酒香。威士忌小醉酥鱼也不错，一般的酥鱼会有油的味道，他们家的主要是酒香清冽。

可惜啊，金老板说房租眼看就要到期了，新的店面还在找，这是我采访过的最佛系的餐厅老板了：“找得到就继续做，找不到就休息一段时间吧。”

康康饭店

曾经的杭城名店，每年做5000只酱鸭

前一阵在采访雅惠酒家的时候，90岁的王奶奶曾跟我说，他们店吸引到的第一批客人是当年的“踏儿哥”，他们不但自己来吃饭，也带来了更多的客人，渐渐就有了“上有雅惠、下有康康”的说法。

于是，我就把康康饭店给找出来了。康康饭店的老板名叫王志强，跟饭店打了一辈子的交道，因为父母就是开饭店的，他觉得自己“只懂得开饭店”。1984年，他跟哥哥一起在小车桥附近开了个饭店，哥哥小名叫“康康”，这就是店名的由来。后来庆春路那边改造，康康饭店关了几年，直到1993年，正式落户景芳三区。

来到景芳三区，可以看到一大一小两个门面，其实他们还有二楼区域，这是自1993年以来几次扩张的结果。

我到的时候，老板出去买菜了，他的儿子接待了我。“我爷爷、奶奶新中国成立前就是开饭店的，所以我们家算是有传承的。要说秘方也谈不上，主要就是原材料管得比较牢，我们都不用配送的菜，本来我爸爸每天都是早上五点半就起来去买菜，现在年纪大了，我接班。”

康康饭店始终保留着自己买菜的习惯，每天会根据市场情况而有些微调，尤其像海鲜什么的，价格可能有一些小起伏，老客人们都能接受，他们点菜也从来不看菜单，随口能报出自己喜欢吃的。他们还有一项服务，就是老客人可以提前打电话来店里说想吃什么高级一点的菜，老板会去菜场买好，保证是新鲜采购、新鲜烹饪。

店里做的是杭州人熟悉的那些菜，王老板说都是他小时候就吃的。点击量超级高的煎带鱼，我看过、吃过，真的跟我妈妈做的一模一样。先来科普一下炸与煎的不同，简单来说大火多油的是炸，小火少油的是煎，操作起来是煎带鱼更费时间，但是只有煎带鱼能保持着鱼肉的细嫩感，通常炸带鱼都是干巴巴、硬邦邦的。康康的带鱼事先还要经过暴腌，微咸，喝个小酒、就个泡饭，怎么吃都好！

店里什么菜吃的人最多？酱鸭儿吧？我看到饭店门口的玻璃上贴着一张长长的价格表。小老板说到了冬天，整个饭店的门口、窗前都挂满了酱货，每年做5000只酱鸭，最远的粉丝在新疆。5000只是极限，有的单位要搞团购，最多也只能买走100只，再多就没有了，“我们的老客人都盯牢的，总要照顾他们的”。

要说做酱鸭的配方，其实就那么几种调料、香料，无非是比例问题，康康饭店的酱鸭配方现在仅老板一人掌握，核心机密。

点蔬菜的时候，老板也会给一些非常规的建议，比如我喜欢吃番茄，那么就要毛豆炒丝瓜里放个番茄，感觉非常小清新呢。特别重要的是，店里的菜除了酱鸭，其他都很柔和，符合我偏淡的口味。