每日商报 昨天下午4点，在港股上市的“九毛九”最终收盘价为16.5港元，较前一个交易日上涨1.85%。这是自9月7日，“九毛九”获纳入深交所港股通名单正式生效以来的第二个上涨日。

“九毛九”于今年1月15日正式在香港挂牌上市，这也是今年餐饮行业第一家上市的企业。其中，“九毛九”和“太二”是其主力品牌，两者收入占其总收入的98%以上。

作为主打年轻人概念的餐饮品牌，“太二酸菜鱼”自其开业以来就受到年轻群体的欢迎，在上半年疫情影响下，“太二酸菜鱼”依然交出令人满意的成绩单。

实际上享受到年轻化改革红利的不仅是“九毛九”，还有包括海底捞在内的多家餐饮企业。这在枝点投资创始人周彦看来，资本看重的就是年轻市场，在传统餐饮行业增长缓慢的时候，主打年轻市场的餐饮概念自然会受到追捧。

杭州餐饮企业数据 

多个年轻餐饮逆势上扬

9月10日上午，在龙翔桥地铁站口的黑泷堂奶茶店门前排起了长长的队伍，和原本的黑泷堂奶茶店不一样的是，这家奶茶店的主色调从原来的黑白配变成了蓝白相间。这是黑泷堂为了贴合年轻人而重新定位的新款门店，其主打的概念就是江南快乐水，云上黑泷堂。

来杭州旅游的周挺均第一次见到新版的黑泷堂奶茶店，在经过20多分钟的等待后，他拿到了一杯青提乐浮。他说：“奶茶入口就感到一股浓浓的牛奶味，茶里没有一般茶叶的苦味，但又保留了茶叶的清香，这和我之前喝过的黑泷堂奶茶完全不一样，奶茶的上面是奶油，顶上撒了漂亮的草莓碎，下面再铺上一层牛奶和青提乌龙，造型相当可爱。”

选择在此时开出新概念店并不是黑泷堂一时起念，据餐宝典的数据显示，今年以来新概念奶茶的增长率达到13.7%，市场规模也将在明年达到1000亿元规模，而这一增长和年轻化有直接关系。无独有偶，受餐饮年轻化变革的影响，酸菜鱼的市场增长率和市场规模同样逆势增长。据数据显示，即便在今年的疫情影响之下，全国酸菜鱼市场的增长率也达到了30%，市场规模也将在今年一举突破680亿元。

餐饮年轻化的获益者还包括九毛九旗下的太二酸菜鱼。今年以来，太二酸菜鱼相较于去年同期增长约25%，同时，太二酸菜鱼门店由去年同期的91家增至今年161家。另外，今年2月底太二餐厅开始提供食品外卖服务，外卖收入占太二总收入的22.9%。

年轻态也需要积淀

虽然餐饮年轻态的趋势逐渐明显，但在业内人士看来，餐饮年轻态的同时也需要积淀。

旅马餐厅创始人季灵是杭州颇有名气的创新菜大厨，在他的手中诞生了多款榴莲款的美食，其中包括榴莲粥等至今畅销的菜品，但随着这几年餐饮行业的变化和自身技艺的积淀，季灵也逐渐发现餐厅依靠打造创新菜、网红菜并不是长久之计。

季灵说：“我刚进餐饮行业时还年轻，有足够的精力来创新菜品，也吸引了不少年轻人来店里消费，可经过多年的经营，我发现人的创意终将进入淡季，而此前的创意菜和网红菜如果不经过提炼和总结也终将是昙花一现。”通过这几年的打磨，季灵在此前几款较为得意的菜品基础上研发了纸烤牛蛙等叫好又叫座的菜品，现在这些菜也成为店里的必点菜。

同样的情况也发生在老牌餐饮企业新白鹿创始人周文源身上。“21年前，我在杭州首个开发出了蛋黄鸡翅，这款菜在当时的杭州引发了震动，很快这款菜就被很多餐厅学走了，用现在的话来说，这就是网红菜。事实上也的确如此，在没有改良的情况下，很多餐厅在赚到前期的红利后就放弃了这款菜，但新白鹿却不断将蛋黄鸡翅改良，最终形成现在新白鹿最畅销的三道菜之一。”

年轻态不失探索之旅

据天眼查数据显示，今年以来全国餐饮企业新增数量达到59万多家，其中浙江省的新增餐饮企业数在全国各省中排名前十，新增餐饮企业数量达到3.2万家，占到全国新增餐饮企业数量的5.4%，作为省内新增餐饮企业数最多的杭州，今年的餐饮企业数达到了6751家，这一数据较去年同期上涨了17.87%。

在这些数据中不难发现包括杭州在内的全国餐饮市场都在快速增长。特别是网红餐厅这种专门针对年轻人初夏的大咖餐厅的投入成本很低，几款造型好看、气味甜美的产品就能吸引数量庞大的追随者，这些人在意的不是菜品的口感或性价比，即便网红菜品的价格较高，对于这些消费频次相当低的消费人群来说也是一种低频消费，成本并不高。

季灵为记者描述了网红餐厅的发展轨迹，他介绍，一家网红餐厅最主要做的就是店内的装修和菜品在网上的推广。“几名水手，几个热门主播的推荐就能让一家餐厅成为短期的流量明星，店主在短时间收割了流量和消费者的热情之后就立刻转让店面或改做其他业态，与低廉的装修、店面成本相比，短时间的流量井喷足以让他们赚得盆满钵满，但这样的网红店损害的不仅是消费者的热情和好奇心，更是餐饮行业的年轻化。”

投哪儿网创始人陈秋冬介绍，年轻态的探索之路是想做大做强的餐饮店都会选择的探索模式之一，但这并不是唯一，也要考虑自身的实际情况。“年轻人的市场广阔，但其他年龄段的消费者对于餐饮的消费热情也同样高涨，多元化、多种类、多款式的餐饮市场也是符合市场规律和经济发展的，餐饮企业的发展应以自己的强项为基础，开发适合自己品牌、定位的商业模式。”

煮熟的鸭子飞到家，是外婆家推出的全新餐饮品牌——“老鸭集”的宣传语。风格鲜明的宣传语一直是外婆家的强项。一句软糯的“外婆喊你回家吃饭啦”十几年来让无数食客停驻。“识别、记忆、认同和文化归属是一个品牌传播的必经之路，传统的老牌子和新诞生的品牌都一样。”浙江大学新闻系主任、教授沈爱国说道。 对于一个新诞生的品牌来说，快速建立认知是打响品牌第一炮的重中之重，这是品牌和消费者的第一面。 沈教授说，“现在很多人会去一些热门餐饮店打卡，亮出定位，这其实就是一种身份认同，只不过这已经由品牌和消费者的互动变成了消费者之间的一个互动，这时候来店消费就成为了一种社交资本。” 消费者们从各类社交平台上获取资讯、筛选，到店拍照打卡，晒在社交平台上，再与认识或者不认识的人们建立一次又一次的联系。