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弥漫的香 明亮的窗 文艺的风格 有趣的灵魂 杭城独立咖啡馆背后的“生存密码”
2020-08-20 07:22:31杭州网

每日商报 一个工作日的午后,气温在摄氏30度左右,拜访完客户的小楼在附近找了家咖啡馆坐着休息。那是一家很小的咖啡馆,叫做“野蘑菇咖啡馆”,只有不到十五平方米,吧台占了一半的位置,沿着墙还有一排座位,她点了杯拿铁,靠门口的椅子坐着。

在那段放空的片刻,小楼看着远处的蓝天上飘着一朵白云,和天空下的一所建筑搭配成一幅绝美画面,门上的风铃时不时响起清脆铃声,一瞬间忘记了自己身处在哪个城市,忘记了接下来要面对的繁杂工作,忘记了晚上回家要计算租金和水电费。“那一刻,我就是我自己。”后来,小楼就成了这家咖啡馆的常客。她告诉记者,“我一点都不懂咖啡,只觉得这里的咖啡好喝,而且很喜欢这里的氛围。”

近两年,杭州的咖啡氛围越来越浓厚,不仅有“%Arabica”“Tims”等大型连锁咖啡首次入杭,更是出现了很多像野蘑菇这样的独立咖啡馆。和商业连锁咖啡店不同,小小的独立咖啡馆拥有“可以让人安放灵魂”的魔力。他们往往有一些共性:都弥漫着醇厚的咖啡香,明亮的窗,文艺的风格。在那里,可以打开书沉进去,也可以看看窗外,带着释然而珍惜的感情:你知道,这来来往往的人很可能一辈子仅此一次与你擦肩,但在沉默的共享中会感到安慰,感到不孤独。


消费者和老板既是主客也是朋友

不同咖啡馆汇聚不同“灵魂”

今年年初,咖啡品牌“%Arabica”首次进驻杭州引起巨大轰动,开业当天因为聚集太多人排队,被迫停业。时间拉到前不久的6月,另一个咖啡品牌“Tims”首店开到杭州万象城,也吸引了不少爱好者前去打卡。可以说,咖啡已经成为杭州人生活不可或缺的一部分,也证明了杭州咖啡氛围越来越浓厚。

但这不是一蹴而成的。2012年,老野在运河边开了一家“小满酒馆”,既卖咖啡也卖酒。他告诉记者,小满算是杭州最早一批独立小馆子,但最终也歇店了。此前,他还在2006年到2009年开了三年小馆子,结果血本无归。“因为我们那时候什么都没赶上。2006年杭州没有精品咖啡馆,2012年喝精品咖啡的也是极小众群体,意味着消费群体非常少,所以馆子开不成功。”

老野觉得,从2015年左右,杭州的独立咖啡馆开始变多。“没有自己喜欢的场所,就自己造一个!”当以前那批爱喝精品咖啡的人成长了,有能力了,就会自己开一家小馆。“所以到现在,杭州的咖啡圈仍有很多是互相认识的人。”老野说道。除此之外,随着经济发展,年轻人越来越早、越来越多渠道接触到咖啡文化。一位咖啡从业者告诉记者,如今咖啡从业人员变得极度年轻化,很多年轻人愿意拿它作为毕业之后的一个尝试或生活方式。

与星巴克、瑞幸这种大型连锁商业咖啡店不同,小小的独立咖啡馆有一种别样的味道,他们通常不大,配备一两个店员,顾客和主理人通常是主客又是朋友。对于不少爱独立咖啡馆的人来说,更重要的是来这“放松灵魂”。90后女生小周告诉记者,去咖啡店不仅仅是喝咖啡,更是认识朋友,享受你想要的生活方式。她说:“喜欢同一家咖啡馆的人肯定会有相似之处。”

过去一周,记者走访了杭州几所独立咖啡馆,发现众多独立咖啡馆在相似基调下又有不同魅力,因此汇聚了不一样的“灵魂”:比如中山中路的“地求法则”是两个女生主理的咖啡馆,其中一位女生做的甜品很好吃,可以吸引到很多爱吃甜品的女生;运河边的“大橘咖啡”,有一只慵懒的胖橘猫躺在吧台,可以陪客人玩耍;戒坛寺巷“两本书店”里的咖啡馆有一个电视机,周末晚上8点左右,一群人在吧台边聊天边看日剧“半泽直树”,还能边讨论剧情……可以说,散落在杭城大街小巷的咖啡馆像一个个“平行空间”,造出了不同的理想世界。

主理人赋予咖啡馆魅力

需要自己独有的“商业模式”

独立咖啡馆的魅力,很大程度是主理人赋予的。

小楼喜欢的咖啡馆“野蘑菇咖啡馆”在西湖区文新路地铁站B出口,在一排店面中不算显眼。老板蜗牛学版画出身,转行做咖啡已经快十年了。店里随处可见老板的个性痕迹:杯子上印了蘑菇图案的木刻章,是老板一个个手工印上去的;植物很多,夏日的每个中午都要浇一遍水;墙上挂有电影里的台词,厕所里贴了不少撕下来的日历,楼梯上还有很多黑白照片,形成了一种独有的“野蘑菇风格”。上个月,野蘑菇刚过了两周年生日,这对于一家不大的咖啡馆来说,不是易事。因为门槛低,过去两年,杭州大街小巷冒出了很多独立咖啡馆。

然而开出容易存活难。2015年入行、在考虑开一家店的咖啡师家家告诉记者,独立咖啡馆的门店一般不大,在主城区开一家三十平方米左右的咖啡馆,20-25万元的成本就可以,其中包括房租、装修和设备。“主城区一家三十平方米左右的咖啡馆年租金一般在10万元到15万元左右。我家楼下华光路上有家三十平方米左右的咖啡馆,一年租金12万元,一个固定店员,每天要做到1500元营业额差不多能保本。”折算成一杯均价30元的咖啡,也就是每天要卖出50杯咖啡。

来源:每日商报    作者:记者 祝云燕    编辑:郑海云    责任编辑:方志华
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