每日商报 一个工作日的午后，气温在摄氏30度左右，拜访完客户的小楼在附近找了家咖啡馆坐着休息。那是一家很小的咖啡馆，叫做“野蘑菇咖啡馆”，只有不到十五平方米，吧台占了一半的位置，沿着墙还有一排座位，她点了杯拿铁，靠门口的椅子坐着。

在那段放空的片刻，小楼看着远处的蓝天上飘着一朵白云，和天空下的一所建筑搭配成一幅绝美画面，门上的风铃时不时响起清脆铃声，一瞬间忘记了自己身处在哪个城市，忘记了接下来要面对的繁杂工作，忘记了晚上回家要计算租金和水电费。“那一刻，我就是我自己。”后来，小楼就成了这家咖啡馆的常客。她告诉记者，“我一点都不懂咖啡，只觉得这里的咖啡好喝，而且很喜欢这里的氛围。”

近两年，杭州的咖啡氛围越来越浓厚，不仅有“%Arabica”“Tims”等大型连锁咖啡首次入杭，更是出现了很多像野蘑菇这样的独立咖啡馆。和商业连锁咖啡店不同，小小的独立咖啡馆拥有“可以让人安放灵魂”的魔力。他们往往有一些共性：都弥漫着醇厚的咖啡香，明亮的窗，文艺的风格。在那里，可以打开书沉进去，也可以看看窗外，带着释然而珍惜的感情：你知道，这来来往往的人很可能一辈子仅此一次与你擦肩，但在沉默的共享中会感到安慰，感到不孤独。

消费者和老板既是主客也是朋友

不同咖啡馆汇聚不同“灵魂”

今年年初，咖啡品牌“%Arabica”首次进驻杭州引起巨大轰动，开业当天因为聚集太多人排队，被迫停业。时间拉到前不久的6月，另一个咖啡品牌“Tims”首店开到杭州万象城，也吸引了不少爱好者前去打卡。可以说，咖啡已经成为杭州人生活不可或缺的一部分，也证明了杭州咖啡氛围越来越浓厚。

但这不是一蹴而成的。2012年，老野在运河边开了一家“小满酒馆”，既卖咖啡也卖酒。他告诉记者，小满算是杭州最早一批独立小馆子，但最终也歇店了。此前，他还在2006年到2009年开了三年小馆子，结果血本无归。“因为我们那时候什么都没赶上。2006年杭州没有精品咖啡馆，2012年喝精品咖啡的也是极小众群体，意味着消费群体非常少，所以馆子开不成功。”

老野觉得，从2015年左右，杭州的独立咖啡馆开始变多。“没有自己喜欢的场所，就自己造一个！”当以前那批爱喝精品咖啡的人成长了，有能力了，就会自己开一家小馆。“所以到现在，杭州的咖啡圈仍有很多是互相认识的人。”老野说道。除此之外，随着经济发展，年轻人越来越早、越来越多渠道接触到咖啡文化。一位咖啡从业者告诉记者，如今咖啡从业人员变得极度年轻化，很多年轻人愿意拿它作为毕业之后的一个尝试或生活方式。

与星巴克、瑞幸这种大型连锁商业咖啡店不同，小小的独立咖啡馆有一种别样的味道，他们通常不大，配备一两个店员，顾客和主理人通常是主客又是朋友。对于不少爱独立咖啡馆的人来说，更重要的是来这“放松灵魂”。90后女生小周告诉记者，去咖啡店不仅仅是喝咖啡，更是认识朋友，享受你想要的生活方式。她说：“喜欢同一家咖啡馆的人肯定会有相似之处。”

过去一周，记者走访了杭州几所独立咖啡馆，发现众多独立咖啡馆在相似基调下又有不同魅力，因此汇聚了不一样的“灵魂”：比如中山中路的“地求法则”是两个女生主理的咖啡馆，其中一位女生做的甜品很好吃，可以吸引到很多爱吃甜品的女生；运河边的“大橘咖啡”，有一只慵懒的胖橘猫躺在吧台，可以陪客人玩耍；戒坛寺巷“两本书店”里的咖啡馆有一个电视机，周末晚上8点左右，一群人在吧台边聊天边看日剧“半泽直树”，还能边讨论剧情……可以说，散落在杭城大街小巷的咖啡馆像一个个“平行空间”，造出了不同的理想世界。

主理人赋予咖啡馆魅力

需要自己独有的“商业模式”

独立咖啡馆的魅力，很大程度是主理人赋予的。

小楼喜欢的咖啡馆“野蘑菇咖啡馆”在西湖区文新路地铁站B出口，在一排店面中不算显眼。老板蜗牛学版画出身，转行做咖啡已经快十年了。店里随处可见老板的个性痕迹：杯子上印了蘑菇图案的木刻章，是老板一个个手工印上去的；植物很多，夏日的每个中午都要浇一遍水；墙上挂有电影里的台词，厕所里贴了不少撕下来的日历，楼梯上还有很多黑白照片，形成了一种独有的“野蘑菇风格”。上个月，野蘑菇刚过了两周年生日，这对于一家不大的咖啡馆来说，不是易事。因为门槛低，过去两年，杭州大街小巷冒出了很多独立咖啡馆。

然而开出容易存活难。2015年入行、在考虑开一家店的咖啡师家家告诉记者，独立咖啡馆的门店一般不大，在主城区开一家三十平方米左右的咖啡馆，20-25万元的成本就可以，其中包括房租、装修和设备。“主城区一家三十平方米左右的咖啡馆年租金一般在10万元到15万元左右。我家楼下华光路上有家三十平方米左右的咖啡馆，一年租金12万元，一个固定店员，每天要做到1500元营业额差不多能保本。”折算成一杯均价30元的咖啡，也就是每天要卖出50杯咖啡。

虽然数量不大，但对于翻桌率小的咖啡店来也不算简单。要活下去，必须找到自己的独有模式，借助数字化工具是一个方法，比如外卖。不过多位咖啡店主理人对记者表示，外卖平台佣金高，除非每天能走很大的单量，否则对盈利并无太大作用。另外一个就是上点评网站。咖啡行业权威书刊《咖啡年刊》中的2019咖啡普查报告提到，78.91%的消费者表示点评网站对自己的咖啡消费有参考意义，但不会完全相信，13.48%的消费者表示选择咖啡馆大多根据点评网站。

除此之外，还可以和酒吧、餐食、甜点等业态结合。记者看到，在野蘑菇楼上，是一个同样也不大的小酒馆，但因为酒的利润高很多，可以“滋养”楼下的咖啡馆。并且野蘑菇会卖罐装的冷萃咖啡；用一些有意思的摄影交流、沙盘游戏、电台节目等活动，增加和顾客的黏性。“近半年周边由多了两家独立咖啡馆，我发现他们的顾客和我的顾客有重叠。”蜗牛告诉记者，最近竞争越来越激烈，不过他不是特别担心：“我有自己的‘商业模式’，虽然不搞促销，但有独一无二的活动，所以顾客流失率不大。”

和星巴克、瑞幸等不同，独立咖啡馆不仅给人的感受不同，所受用的商业模式也非常不一样——这是独立咖啡馆才能创造出的独特商业模式。

记者手记

作为一个对咖啡一窍不通的咖啡馆爱好者，独立咖啡馆最吸引我的地方是氛围。它就像抛开复杂现实生活以外的“一个平行空间”，可以让人在这里短暂地褪下浮躁外衣，进入到一个完全由你选择的自由空间，而且，还能遇到许多相似的人。所以，除了咖啡，独立咖啡馆还意味着很多很多。

这次采访，也让我更进一步了解“咖啡人”。他们大多是外界口中的文青，向往美好的生活，对艺术充满热情，是一群可爱、有情怀，不那么商业的人。为什么现在越来越多人爱这样的咖啡馆，我想，也是因为大家爱这群咖啡馆主理人。忙碌于生活的我们，都会有那么一刹那想逃离现实，做一些自由的事情，但要抛开那些条条框框不容易，所以选择了这一种方式——在咖啡馆感受自由。尽管只有片刻，但也够了。