开大店还是开小店　“商场餐馆”的不同生存模式

    将餐厅包厢数“稳控”在5间以内，摆放长桌高脚凳、保留1.5米间距的走道增加空间使用率，同步商场营业时间取消厨房午休，调整客人的就餐体验……在商场店“井喷”面市的情况下，餐饮业开始寻找“商场店”独特的定位以及不同的生存模式。

    数年前在张生记万象城门店吃饭时，白领林小姐发现一个有趣的现象，过去一个大砂锅端上来的老鸭煲变成一人一

    “小盅老鸭煲的精致度和时尚感瞬间提升了不少。”林小姐表示，这一点很对年轻消费者的“味”。

    是“讨好”随便吃吃、热衷朋友聚会的逛街族，还是适应家宴游客团队的就餐需求？口感独到的老鸭煲进了商场也得尝试着创新。

    三缘酒楼旗下新品牌“小雅三缘”最近将首次亮相杭州银泰城。品牌负责人干先生表示，新品牌走的是亲民大众消费模式，1000多平方米有300多个餐位。餐厅主打杭帮菜等混合菜，用的是自助式程度较高的“纸菜单”。对比老牌的三缘酒楼的菜单，粤菜所占的比例大幅下降，人均消费下调至60元。

    离开了西湖边的好风景，首次开赴商场，“热意餐厅”的当家人笑笑表示，强调创意菜的初衷一样不会变，但这家500多平方米的“商场店”会“很好玩”——餐厅将设计成“意大利农场”，连菜品都带了点流行元素和“科技感”。“我们还将同步商场的营业时间，推出下午茶。”笑笑说。

    过去，开一间商场餐馆，面积被设了限，“商场内铺位大部分面积都在500平方米之下。”不过，这两年，最让餐饮业感到变化的是，动辄2000到3000平方米的“商场大店”也在快意生长，1000多平方米体量的餐饮店层出不穷。即将入驻杭州银泰城的航母级自助餐“金钱豹”，就一口气拿下了2000多平方米的面积，光是座位就有450个。

    “同样都是老字号张生记，从‘沿街店’到进驻‘商场店’，每走一步都深思熟虑。”张生记分管运营的负责人吴军透露，在超3000平方米单店面积的银泰城门店中，餐厅专门设计了挑高7米层高、纵跨15米的婚宴场地，可以摆上50桌。

    能容纳上千个停车位、做到喝喜酒和逛街两不误……细数了“去商场结婚”的种种好处后，年轻消费群也在渐渐认可这样的“商场酒店”。

    位居湖滨银泰店4楼、面积超2000平方米的“丰和日丽”自今年上半年开业后，也开始涉足作为“刚需”的婚宴市场。店长张君表示，“婚宴好得出奇，订单已经接到了明年10月份。”2288元一桌起步、地段毗邻西湖，外加餐厅主打宁波海鲜，并设在商场里，更得年轻一族的宠爱。

    周末的“商场店”常常变成喜宴的天下，万象城的唐宫海鲜工坊提供30桌的婚宴场地，结婚旺季的“周末档”格外忙碌。记者了解到，3288元一桌起步的婚宴套餐，其中多数为粤菜，还包含了一款餐厅知名的招牌菜乳鸽。