开了34年，杭州最正宗的一碗菜籽油蒸臭豆腐， 下个月要“散桃园”了……
杭州网 发布时间：2022-03-10 18:52
一碗销魂的蒸臭豆腐
三十多年来，天厨酒家让多少食客心心念念，是因为他们有一道绝品——蒸臭豆腐。
“他们家的蒸臭豆腐可能是杭州最正宗的一碗臭豆腐！”一个诸暨人这样评价。
汪建国的丈母娘叫凌爱芳，今年已经80岁，30多年来，这道臭豆腐，至今还是由她亲自操刀。
儿子沈伟明去菜场买回苋菜梗，凌爱芳把苋菜梗截成一段一段，用自来水泡在缸里，泡两三天，等它发酵，捞出来洗干净，再加盐腌，一般十天左右，经过两次霉臭发酵的苋菜梗，已经散发出独特的风味物质，挤成水，就成了腌臭豆腐的黄金卤水。
“老一点的霉苋菜梗，就用它的水，嫩一点的，发酵后和臭豆腐一起蒸，就是蒸双臭。”凌爱芳介绍，这也算是一臭三响了。
很多客人都是因为这道蒸臭豆腐慕名而来，
凌爱芳已经把老豆腐放进霉苋菜梗卤水里，等待老豆腐的变化。
“（发酵）看天的，冬天三四天，夏天几个钟头就好了。”凌爱芳说。
完成发酵的老豆腐，已经进化成风度翩翩的臭豆腐！
汪建国捞出几块，清水洗干净，用菜油清蒸。
“再扔点干辣椒，意思意思。”
挖一勺，粉嫩的豆腐晃头晃脑，鲜香的菜籽油汤汁像慢镜头一样流金岁月，特殊的发酵风味物质，充满口腔，绝了！
沈伟明说：“我姆妈也是从菜场里学来的。”
来源：都市快报 作者：记者 吕磊 摄影 陈中秋 编辑：高明桢
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