开了34年，杭州最正宗的一碗菜籽油蒸臭豆腐， 下个月要“散桃园”了……
杭州网 发布时间：2022-03-10 18:52
老杭州的家常菜单
黄暄儿
葱花肉
蒸臭豆腐
油爆虾
杭州卷鸡
西湖醋鱼
香干肉丝
黑鱼两吃
油焖笋
肉饼蒸鲞
葱油鲈鱼
水鲞毛豆
红烧素鸡
椒盐鳝背
天厨酒家的几道招牌菜，也是老底子杭州人的家常菜单，只有懂得了这些菜，才懂得了杭州。
厨房的架子上钉着每桌的菜单。
香干肉丝这个菜很受欢迎，一天能卖六七盘，相当于是每桌必点了。
“祖名的香干，精肉丝，肉要嫩，用生粉酱一下，韭芽要多放一点，炒一下就好了，20块钱，经济又实惠，毛多人要吃咧。”沈伟明说。
红烧素鸡好不好，关键看素鸡里面空不空。就是普通的素鸡买回来，小火煎透，起锅后迅速放进凉水里泡一下，这一冷一热，煎得缩小了的素鸡，马上涨开了，里面就空了。
“再红烧，汤汁就烧进去了，毛入味的。”一盘红烧素鸡大概有15块素鸡，就卖15元钱。
沈伟明从店门口的鱼缸里取出鳊鱼和黄鳝，拿到厨房给汪建国，准备烧葱油鳊鱼和椒盐鳝背。
油焖笋，现在这个季节最好，用黄泥笋，一根筷子的长度最好，选粗短一点的，实一点，不要切，用刀背拍一下，拍碎，容易入味。
“大油锅炸一下，一般屋里厢不会开大油锅的，就煸一下，煸透一点，再加酱油、白糖，白糖略微多一点，吃起来要有点甜味。”
“笋是刮的，吃了肚皮容易饿，加点糖就是中和一下。用酱油，不用盐，好看一点，笋是白颜色的，毛难看的，酱油增色，油亮点。”
汪建国给葱油鳊鱼淋上热油。
杭州名菜西湖醋鱼，汪建国也很拿手。一斤半的草鱼，切成雌雄两片，带骨头的是雄，不带骨头的是雌，雌片鱼背上切一刀，雄片斜切五刀，第三刀切断。水烧开，下鱼，盖盖焖三分钟，起锅。
糖醋汁单独做，放一勺水，勺有大小，这个得看经验，加点姜末、料酒、酱油、白糖、米醋，米醋略多一点，勾芡，淋到起锅的鱼身上。
“最后勾芡上再撒点姜末去腥，吃下去要先酸后甜，和一般的糖醋先甜后酸，是反一反的。”
汪建国从店门口的鱼缸里取出牛蛙，准备烧酱爆牛蛙。
油爆虾，杭州鼎鼎大名的就有一家老头儿油爆虾。汪建国的油爆虾，也有自己的讲究，“大家都差不多的，就是谁烧得入味一点。”
油温高一点，虾下去要炸空，炸空就是虾头虾尾要崩开来，捞起来再下去一次，炸两次。重糖重酱油，略微有点甜味。
“起锅前，沿锅边加点米醋，增加香味。”
黄暄儿也是老客们常点的一道菜，“这个季节最好，过去3个人要吃8碗。”沈伟明补充了一句，“清明过后那段时间黄暄儿最好，最壮。”
来源：都市快报 作者：记者 吕磊 摄影 陈中秋 编辑：高明桢
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