每日商报讯 “卡露伽鱼子酱在国际市场占比35%，法国的27家米其林三星餐厅中，有22家用的是我们的鱼子酱。纽约5家米其林三星餐厅，用的也都是这款鱼子酱产品。”在前往杭州千岛湖鲟鱼养殖基地的路上，杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司副总经理夏永涛一边开车一边回忆创业的过往。

1998年，时任中国水产科学研究所开发处副处长的王斌带领团队攻克了鲟鱼人工繁育和养殖技术，在“鼓励科研成果转化经济成果”的政策背景下开始做起鲟鱼肉的生意。

2003年，明白“鱼子酱才是鲟鱼金矿”的王斌带领团队下海。一整支水产养殖科研专家来到杭州创立杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司(以下简称“鲟龙科技”)，王斌任总经理。

2020年，鲟龙科技旗下鱼子酱品牌“卡露伽”已经是当之无愧的全球第一。“以前这个市场是由俄罗斯人和伊朗人来定义，如今在世界鱼子酱市场的规则制定中，中国的声音不容小觑。”

五万条鲟鱼死了一半

“那年夏天，可真是一道坎”

千岛湖畔的鲟龙科技度夏池上水雾弥漫，低于气温20摄氏度的千岛湖深层低温湖水在水泵的全力工作下，不断注入池子里。清澈的池水冷得有些刺骨，一百多尾体型巨大的鲟鱼在其中缓缓游动。

度夏池是鲟鱼的避暑宫殿，也是鲟龙科技的秘密武器，而研发这项技术的起因却是一件差点让鲟龙科技宣布散伙的灾难。

2003年夏天，千岛湖遭遇历史性的高温天气。6月的一天，工作人员来到鲟鱼养殖网箱喂鱼时发现了一条死鱼。当时谁也没有太在意，但在随后的三个月时间里，鲟鱼开始大面积死亡。后来在盘点损失和总结时，王斌才明白鲟鱼群体性死亡的原因是高温。

鲟鱼是一种亚冷水性鱼类，水温一旦超过28摄氏度，就很容易死亡。那个夏天公司养殖的5万尾鲟鱼死了一半，公司的技术总监和几名骨干也因为顶不住压力辞职了。大家都觉得公司要完蛋，在那个最艰难的时刻，公司只剩下七八个员工。

这一年的端午节，王斌带着员工领着白酒来到一座小岛上，他们用声嘶力竭的歌唱和酩酊大醉后的哭泣排泄压力。而正是在这天夜里，王斌想到了给鲟鱼建造避暑度夏池的方法。

很快，一个个巨型水泥池建成了，12摄氏度的千岛湖底层水被引了进来，鲟鱼养殖中最难的度夏难题彻底解决。

在国际鱼子酱行业里流传着一句话

“要么是鱼子酱，要么就是垃圾”

2006年，鲟龙科技的第一批鲟鱼开始怀卵。这让全体工作人员相当兴奋，第一批国产鱼子酱也正式制作出来，但这些由中国企业制造的鱼子酱要在国外市场推广，却不是一件容易的事。

“我们的第一批鱼子酱并没能获得世界鱼子酱协会主席的认可。”鲟龙科技总经理助理、加工技术总监师伟坦言，第一次“出海”失败了。

这之后，他们将原本的流程推倒重来，不仅请来了伊朗的鱼子酱大师传授制作经验，还将整个生产环节做了精密化的设定。

卡露伽鱼子酱的生产车间是全封闭式的，所有工作人员都必须经过更衣、风淋、消毒等环节才能进入。车间内一尘不染，不锈钢级材质生产工具和器材被摆放得整齐有序，就像进入了一间实验室。

师伟介绍，在鱼子酱的生产过程中有三个因素至关重要：温度、速度和盐度。

“车间温度12-16摄氏度，这是鱼子酱的最佳加工温度。为了保证鱼子酱品质，空调是不能直接对鱼卵吹风的，这样制冷效果就会打折扣，所以夏季只会在相对气温较低的清晨和傍晚加工。”

“一条鲟鱼自进入车间，从取卵开始到加工结束共16道工序，必须在15分钟内完成。这样可以极大降低鱼子酱自身风味的损耗，并保证鱼子酱的新鲜。”

鱼子酱的制作方法，说白了，就是用盐腌。但是说起来简单，做起来难，这把盐可不好撒。“盐的品质直接关系到鱼子酱的口味和质量，为了保证鱼子酱的品质，科研团队尝试了世界上几百种盐，在调研了这些矿物盐的产品质量和稳定性后，他们才最终选择了其中一家。”

“在鱼子酱行业里流传着这么一句话。你做的要么是鱼子酱，要么就是垃圾。在这里，我们没有犯错的机会。”在经过半年的提升和总结后，卡露伽鱼子酱开始被包括法国巴黎在内的市场所接受，成功“出海”。