圆的鳗筒 扁的鳗干
发现地：宁波
鳗筒和鳗干用的食材其实都是鳗鱼，不同的是，鳗筒是圆的，鳗干是扁的。
江南渔哥的老板阿蔡是土生土长的宁波人。他说，当鳗鱼从肚子上剖开，清理掉肚里货后，一定要用布轻拭血水，以保留鳗鱼的自然香味。先用一点盐在鳗鱼肚子里抹一下，算是腌制，接着用绳子一圈圈地将鳗鱼扎起来，吊在屋檐下冷风吹上2-3天。
接下来，阿蔡装作很神秘地说：我要说的是鳗筒的祖传做法，把吹完风的鳗鱼切成一段段，每段10厘米，放到鸡汤里煮，煮熟后捞出来放凉。每每想吃时，就将鳗段拿出来，刮皮、剔刺，和京葱、香菜、麻油和料酒拌到一处。
而鳗干是将鳗鱼从背部剖开后，用细小的竹竿撑开，之后的制作步骤和鳗筒相似。
选一只肥壮梭子蟹做咸呛蟹
发现地：宁波
据阿蔡说，这又是个宁波人秘不外传的方子。首先，挑一只肥壮的梭子蟹，必须要活的。颜色淡的是新蟹，蟹壳暗的是老蟹，老蟹比新蟹肥，也可以捏捏蟹腿，看肚脐那里的丰满程度。其次，必须有膏。拿起蟹对着光照，蟹壳两角泛出微微的红色，就是膏肥的标志，没有红膏的蟹角则是空的。
接下来，准备一份冷开水。水与盐的比例，可按4斤水配1斤盐来，也可根据喜好配比。搅拌盐开水是项讲究的活儿，一边倒盐一边搅拌，且要顺着一个方向。搅拌用的筷子最好是专门的筷子，平时吃饭用的筷子可能有细菌，影响呛蟹的味道。
最关键的步骤来了。将整只蟹放进容器，以罐或瓮最佳，如果选的是木桶或塑料桶，必须要干净。蟹背记得朝下，选用大小适中的石头压住，倒入盐水。整只蟹都必须没在水里。呛的最佳时间是上午，下午便能吃，一般4小时足矣。
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