菜场里的年味是不是从做春卷皮开始的？马塍路上文三路农贸市场二楼的蔬菜区里，支起了一个小摊，小赵姑娘埋头做的就是过一阵杭州人几乎人人都会买的春卷皮。

老底子杭州人过年，饭桌上一定要有“十碗头”，也就是十道必不可少的小菜，春卷是其中一道。以前的春卷，要么是甜的，裹着细腻的豆沙；要么是咸的，包了三丝：笋丝、香菇丝、雪菜丝。现在的春卷，花样多多了，说起来真是“既随意又讲究”。

随意，说的是馅，不再像以前那样要么甜、要么咸，而是全凭自己的喜好，爱吃什么放什么。讲究，是春卷皮。好的春卷皮，要薄、松软、均匀，油里炸过后，口感酥脆，但又不容易破掉。这一张春卷皮做得好不好，就全看手上功夫。

小赵姑娘摊子前的泡沫板上，有几块白净的布，布上放了一小摞春卷皮，粗看平平整整没啥问题，但架不住细看，边上的毛刺多了些，皮上还有些气孔。再看看，旁边还有一小摞做坏了的春卷皮，好像比平整的更多一些。

小赵姑娘有些不好意思。她以前是卖菜的，今年第一年改行做春卷皮，才做了五六天，边学边做。卖出去没多少，做失败的倒不少，每天光扔掉的面就有三四斤，“面团往铁板上一抹，手一揭，有一半粘在了铁板上，也不知道怎么回事。”

附近卖菜的大姐，这几天成了小赵姑娘的“师傅”。大姐老家山东，从小会摊煎饼，看看春卷皮做法差不多，又看看小赵做不好，就跑过来帮忙。

大姐一出手，果然有模有样。右手握一团湿面团，在煤气炉上的热铁板上轻轻抹一个圆，一两秒钟工夫，雪白的面糊就成了粉白的面皮。再拿小铲子，轻轻铲起面皮上的一个边，翻个面，在铁板上再烤一下，春卷皮就好了。大姐一边做着，一边还跟小赵讲：

“这么小个鏊子（大姐改不了北方的习惯，鏊子是北方用来做煎饼的工具，和南方做春卷皮的铁板很像，但要大很多，），不要怕，手要快，一挥一抹就行，皮子才能摊得薄。……哦哟哟，揭面皮要小心，别用力撕，使那么大劲，皮能不撕坏么？……快快快，铁板烧太烫了，火关小点。”

小赵很虚心地听着，她说大姐天天过来教，这两天她做得已经比刚开始的时候好多了。自己的春卷皮目前是太大了，以后争取再小一些，看着更精致。

小赵可能不知道，大春卷皮在国外很有名呢。有本书叫《春卷的童话》，讲的是杭州人范岁久，上世纪60年代去了丹麦，开始在那里做春卷、卖春卷。只是他卖的春卷都比国产春卷要大一号，配好了馅，有点像西方人的热狗，据说在丹麦非常流行。就连丹麦驻华大使裴德盛也有一段关于春卷的记忆：“春卷在丹麦非常流行，我年轻时住在丹麦的一座小村庄里，那时如果晚上我们出去玩，总喜欢一手拿着啤酒，一手拿着春卷。”

不管大小，希望过年前，小赵姑娘能练好手艺，摊出一张好春卷皮。