山外山

推荐菜：八宝鱼头皇、龙井虾仁、杭州酱鸭

前面提到了“山外青山楼外楼”，这里来说一说杭州另一名店山外山。官方的介绍是创建于清朝光绪二十九年（1903年），它的前身叫“鼎园处”，1949年后才改名叫山外山。

对很多人来说，一提山外山首先就想到八宝鱼头皇。

2001年的夏天，山外山的掌门人徐丽华去千岛湖考察，在当地一家叫“避风塘”的餐馆里吃到千岛湖鱼头豆腐，这就是山外山千岛湖鱼头皇的缘起。后来几经改进，现在的鱼头汤可以说是4.0版了，大名叫做八宝鱼头皇，里面有海参、鲍鱼、火腿、竹荪、鱼圆、鸡肉、大虾、青菜等。

现在，山外山研发出一个完整的千岛湖鱼系列，将鱼头之外的其他部分也做成了菜，像脆皮鱼尾、灌汤鱼球、蒜子鱼泡、三鲜鱼肚等。

而身为百年老店，山外山当然也做传统的杭帮菜，像杭州酱鸭、龙井虾仁，我还喜欢一道不算很起眼的菜，那是将腌渍过的鲳鱼油炸一下，外松里嫩，是小时候妈妈常做的菜。

杭州酒家

推荐菜：叫化鸡、鱼圆、松丝汤包

杭州酒家也是近百年的老店了，各种杭州传统菜自是不在话下，这两年还推出了不少“创新老菜”。

像叫化鸡，一向用的是焖炉，杭州酒家一楼的叫化鸡烤炉，借鉴了北京全聚德烤鸭的烤炉，使用了明炉，直达6楼顶，热量内部循环不走失，烤制3个小时方可。叫化鸡用的是传统果木烤，不但烟少，还有果香味。

现做的杭派鱼圆，只加盐不加其他任何东西，鲜滑嫩爽，蘸着酱醋吃，吃得出蟹味来。松丝汤包，相比杭州小笼包，汤包更松软，底下用临安昌化800米高的山上采来的松针烘干当笼垫，清香宜人。

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