都市快报 记者 何晨 杜青宝 于清 摄影 何晨 毛若皓

楼外楼

推荐菜：东坡肉、西湖醋鱼、叫化童子鸡、龙井虾仁

关于杭州与西湖的诗句有很多，但对于吃货们来说千好万好也不如那一句“山外青山楼外楼”，因为这一句里就有杭州两大知名餐厅的名字，楼外楼与山外山。清朝道光二十八年（1848年），落第文人洪瑞堂在西泠桥边开了个小菜馆，名为“楼外楼”，后来它成为杭州菜的一大标杆，包括西湖醋鱼、叫化童子鸡、宋嫂鱼羹、龙井虾仁等在内的楼外楼名菜，也都是杭州名菜。

因为它的名气实在太大，无数来杭州的游客都会去打卡，楼外楼每天都是爆满状态。西湖醋鱼是第二爆款（第一爆款是东坡肉），早几年就听说一年要卖20多万份。现在呢？他们没有给出官方的数据，只是告诉我，有一次国庆长假，一天就卖出1500多份西湖醋鱼。

店里一共有7位大厨，他们其他啥事儿都不做，只管专心做西湖醋鱼。假设从上午10：30到晚上9：30（正常的关门时间是21：00，但长假期间都是延长营业时间的）来算，毛估估每位师傅每3分钟就要烧出一条西湖醋鱼来。而吃饭时间相对集中，所以高峰期的劳动强度可想而知。

去楼外楼吃饭，我的建议是提前几天，预订三楼的包厢。点一份西湖醋鱼，体会“无油而亮、无盐而咸、无味精而鲜”的美味。看它红光油亮地上桌，鱼头下的两片小鱼鳍傲娇地翘着，盘子在桌上转了一圈又一圈，最后只剩下鱼头和一排鱼骨头，小鱼鳍风姿不减。

中国杭帮菜博物馆

推荐菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫化鸡、鳕鱼狮子头、三椒海参

杭帮菜博物馆位于杭州玉皇山南麓、江洋畈生态公园东侧，相当于在一个天然大氧吧里。博物馆由“展陈馆”、“钱塘厨房”、“杭州味道”、“东坡阁”四大区域组成。展陈馆展出110余件饮食文物和400多件菜品模型；“钱塘厨房”展示杭帮菜民俗文化，并设百姓厨房供市民游客体验互动和开展大型活动；“杭州味道”、“东坡阁”延续博物馆文化展陈特色，并可以品尝正宗杭州味道：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫化鸡，或者品尝美味可口的创新菜肴鳕鱼狮子头、三椒海参。

知味观

推荐菜：猫耳朵、糯米藕、东坡肉

如果有外地朋友来杭州想体验杭帮菜，那么百年老店知味观可以了解一下。

知味观的名菜有很多，其中西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、西湖莼菜汤等颇具特色。他家的菜点极具江南特色，比如西施舌、银丝卷、三鲜烧麦、虾肉烧麦、猫耳朵、鲜肉小笼、松丝汤包、五彩馄饨等。

有个北方朋友，第一次在杭州知味观吃到面食猫耳朵时，简直惊为天人，说实在太鲜了。猫耳朵色泽洁白，浓香的汤里配有干贝、虾仁、火腿、香菇、青豆，色香味俱全。

另外，知味观的糯米藕软糯香甜、东坡肉肥而不腻，很多本地百姓也很喜欢。

山外山

推荐菜：八宝鱼头皇、龙井虾仁、杭州酱鸭

前面提到了“山外青山楼外楼”，这里来说一说杭州另一名店山外山。官方的介绍是创建于清朝光绪二十九年（1903年），它的前身叫“鼎园处”，1949年后才改名叫山外山。

对很多人来说，一提山外山首先就想到八宝鱼头皇。

2001年的夏天，山外山的掌门人徐丽华去千岛湖考察，在当地一家叫“避风塘”的餐馆里吃到千岛湖鱼头豆腐，这就是山外山千岛湖鱼头皇的缘起。后来几经改进，现在的鱼头汤可以说是4.0版了，大名叫做八宝鱼头皇，里面有海参、鲍鱼、火腿、竹荪、鱼圆、鸡肉、大虾、青菜等。

现在，山外山研发出一个完整的千岛湖鱼系列，将鱼头之外的其他部分也做成了菜，像脆皮鱼尾、灌汤鱼球、蒜子鱼泡、三鲜鱼肚等。

而身为百年老店，山外山当然也做传统的杭帮菜，像杭州酱鸭、龙井虾仁，我还喜欢一道不算很起眼的菜，那是将腌渍过的鲳鱼油炸一下，外松里嫩，是小时候妈妈常做的菜。

杭州酒家

推荐菜：叫化鸡、鱼圆、松丝汤包

杭州酒家也是近百年的老店了，各种杭州传统菜自是不在话下，这两年还推出了不少“创新老菜”。

像叫化鸡，一向用的是焖炉，杭州酒家一楼的叫化鸡烤炉，借鉴了北京全聚德烤鸭的烤炉，使用了明炉，直达6楼顶，热量内部循环不走失，烤制3个小时方可。叫化鸡用的是传统果木烤，不但烟少，还有果香味。

现做的杭派鱼圆，只加盐不加其他任何东西，鲜滑嫩爽，蘸着酱醋吃，吃得出蟹味来。松丝汤包，相比杭州小笼包，汤包更松软，底下用临安昌化800米高的山上采来的松针烘干当笼垫，清香宜人。