香雪酒是绍兴特产,用糟烧代替水,与糯米、酒药一起二次酿制而成,度数与糖分含量都更高,比加饭酒更甜更容易上头。在25年厨龄的绍兴菜师傅眼里,陈年香雪酒,才是烧菜的“顶级调料”。
正是黄酒冬酿时
杭州已经是冬天的温度了,冬天的美食,怎能离得开绍兴黄酒?蒸鱼蒸鸡蒸螃蟹、烧鱼烧肉烧海鲜、都需要用到黄酒去腥提味,再喝上一口暖好的黄酒,浑身暖洋洋的,舒服!
而现在,正是绍兴黄酒的最佳酿造季节。从立冬节气开始到第二年立春,这段时间的低温,让发酵过程更加缓慢精细充分,酿造出的黄酒品质更好。
要做冬酿黄酒,必须提前半年就开始准备。在炎热的伏天,将麦仁、酵子、麻叶装填、发酵成酒曲,之后浸泡糯米、蒸熟、晾凉、拌好酒曲,落入露天的大酒缸里,在秋冬的低温中缓慢发酵,到了立冬,还要由经验丰富的老师傅“开耙”,正式开酿。立春将近时,这些冬酿酒醪被送去压榨和勾兑,装入酒坛为成品酒。春榨结束,香雪酒的酿造又于暮春时节开始。进入夏天,酿酒师傅则又要为下一次冬酿做好准备。
25年厨龄的绍兴菜师傅+40年的酿酒师傅=私房香雪东坡鸡
杭绍一带,喜欢用温润醇厚的黄酒做菜,它香气浓厚却不会抢掉食材本身的鲜美。醉蟹要用黄酒,过年吃的咸肉蒸鸡也要用黄酒,东坡肉、龙井虾仁、叫花童子鸡、火踵神仙鸭等等杭州名菜都需要黄酒来去腥调味。但在25年厨龄的绍兴菜厨师汪奕眼里,用黄酒二次酿制成的香雪酒,而且是陈年香雪酒,才是烧菜的“顶级调料”,再配上陈年酒坛泥做的灶头,方能做出他这道私房菜的正宗味道。
40岁的汪奕,土生土长的绍兴人,16岁来杭州学厨,之后回绍兴做了25年大厨,还时常去收集乡村里的绍兴老菜。“香雪太甜喝不下几口,香雪太容易醉喝不下几口,香雪太稀罕了舍不得喝几口。”汪奕说。舍不得多喝,是因为汪奕私藏的陈年香雪酒,年份最小的也有10年了,而且都是原坛的,没有经过勾兑调配,更加香醇。不过,他舍得用香雪酒来做一道私房菜:结合了杭州名菜东坡肉和绍兴农家自养的绍兴越鸡的香雪东坡鸡。
说起这道“得意之作”,就要说到汪奕的大伯。汪奕老家有一个历史很悠久的手工黄酒厂,他的大伯就在酒厂做了40年的酿酒师傅,所以汪奕才能收藏那么多香雪酒。
“其实,这道菜也是从我大伯那里学来的。”汪奕说,他小时候,“好吃好酒”的大伯,对自己亲自酿制的香雪酒太得意了,用十年陈以上的香雪酒把肉和鸡炖在一起红烧,那个香哟。
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